double chaudière

Tout sur les doubles chaudières

Une double chaudière produite et commercialisée par l’industrie des ustensiles de cuisine est une pièce d’équipement de cuisine. Un bain-marie produit dans le commerce se compose d’une casserole de base de deux ou trois quarts à parois droites et d’une autre casserole d’insertion qui a un fond légèrement arrondi et s’adapte parfaitement dans le haut de la casserole inférieure.

Souvent, un ensemble de double chaudière viendra avec un couvercle. N’utilisez jamais le couvercle – si jamais vous utilisez le plat du bas seul, n’hésitez pas à utiliser le couvercle, mais la plupart des aliments qui doivent être cuits dans un bain-marie nécessitent une agitation constante.

Maintenant vient la question: faire vous avez vraiment besoin d’acheter un ensemble de casseroles spécialisé?

La réponse est non. Un bain-marie peut facilement être installé à la maison. Tout ce dont vous avez besoin est une casserole profonde et large et un grand bol en verre ou en métal dont le fond s’ajustera dans la casserole.

Si la casserole est trop petite ou si le bol est trop grand, la chaleur sera concentrée tout en bas du bol. Vous voulez que le bol soit autant que possible à l’intérieur de la casserole pour favoriser une distribution uniforme de la chaleur. (voir photo)

En ce qui me concerne, un bain-marie fait maison fonctionne mieux qu’un ensemble acheté en magasin. Souvent, le fond de l’insert est un peu plat sur le fond mais avec des côtés arrondis qui ont ensuite un rebord qui a été pressé dans la casserole.

Ce petit rebord est ce qui empêche l’insert de tomber dans la casserole du bas. C’est aussi un endroit où la nourriture peut rester coincée.

La forme de ces casseroles n’est pas très propice au fouet, et fouetter est ce que vous faites généralement dans un bain-marie. Alors, sautez la version achetée en magasin et fabriquez votre propre bain-marie en utilisant un bol en métal ou en verre compatible avec les fouets pour le dessus.

Avez-vous besoin d’une double chaudière?

Maintenant que vous savez quoi un bain-marie est et que vous pouvez fabriquer vous-même, passons une minute à expliquer pourquoi vous en avez besoin et comment en utiliser un. Honnêtement, il n’y a pas beaucoup de fois dans une cuisine à la maison que vous aurez besoin d’un bain-marie pour préparer vos recettes quotidiennes.

Il y a des moments, cependant, où vous voulez faire fondre du chocolat ou faire une crème pâtissière ou du caillé de citron qu’un bain-marie est pratique. Un bain-marie fournit une chaleur douce et indirecte à tout ce que vous cuisinez.

Plutôt que la chaleur d’un brûleur transférée directement aux aliments, la chaleur est transférée à l’eau dans la casserole du bas, puis à la vapeur. La vapeur baigne le bas du bain-marie dans une chaleur très douce qui peut facilement être contrôlée sur un poêle domestique – il suffit de retirer la casserole du feu si l’eau commence à bouillir vigoureusement.

Ma version d’une chaudière double utilisant une marmite à pâtes & Bol à mélanger en acier inoxydable

Comment utiliser une chaudière double

Pour utiliser correctement un bain-marie, mettez environ 1 à 2 pouces d’eau dans la casserole du bas et mettez la casserole sur la cuisinière à feu moyen. Assurez-vous que le bas de la casserole supérieure ne touchera pas l’eau lorsqu’elle est insérée dans la casserole inférieure.

Ensuite, placez la casserole supérieure sur la casserole inférieure et ajoutez vos ingrédients. Fouettez constamment les ingrédients et contrôlez la chaleur pour que l’eau mijote, pas une ébullition vigoureuse.

Une exception notable à cette technique est la fonte du chocolat. Pour faire fondre le chocolat sans le brûler, placez le chocolat haché dans le haut d’un bain-marie, portez l’eau à ébullition puis éteignez le feu. Laissez la douce chaleur faire fondre le chocolat, en remuant de temps en temps pour vous assurer qu’il fond uniformément.

Lorsque vous faites fondre du chocolat, veillez à ce qu’aucune eau ne pénètre dans la casserole supérieure. Si cela se produit, le chocolat se transformera en un désordre grumeleux et granuleux. Vous pourrez toujours l’utiliser dans les recettes, mais si vous prévoyez de tempérer le chocolat, vous ne pourrez pas le faire.

Puisque l’eau et le chocolat ne s’entendent vraiment pas, je ne le conseille plus faire fondre le chocolat au bain-marie mais plutôt au micro-ondes dans un bol en verre en utilisant de courtes rafales à puissance moyenne et en remuant entre les rafales.

Quand utiliser une double chaudière

Les recettes qui le plus souvent appel à l’utilisation d’un bain-marie comprennent toutes les crèmes pâtissières (crème pâtissière, pudding, sabayon, zabaglione, etc.) ainsi que le caillé de citron et les émulsions délicates comme la sauce hollandaise. Bien que certaines de ces recettes puissent être préparées à chaleur directe, l’utilisation d’un bain-marie garde la chaleur plus uniforme et douce et peut éviter la brûlure.

La capacité de fournir une chaleur douce est le principal avantage de l’utilisation d’un bain-marie .La plupart des inconvénients proviennent de l’achat d’équipement spécialisé: problèmes de stockage, achat d’un poney à un tour, frais. Ces inconvénients ne s’appliquent pas si vous utilisez un bol et une casserole que vous possédez déjà pour créer votre propre bain-marie.

N’oubliez pas les bains-maries

« Attendez! Et qu’en est-il bain maries? ”

Un bain marie est similaire à un bain-marie car les deux fournissent une chaleur plus douce à tout ce que vous cuisinez. Ils diffèrent cependant à certains égards.

Lors de l’utilisation un bain-marie (acheté ou fabriqué), vous ne voulez pas que le niveau d’eau monte au fond de la casserole supérieure – la chaleur est entièrement transférée par la vapeur. Des chaudières doubles sont également utilisées sur le dessus de la cuisinière.

Un bain marie, ou bain-marie, est utilisé dans la cuisson au four pour protéger les aliments délicats à base d’œufs de la surchauffe et du caillage. Lorsque vous utilisez un bain marie ou un bain-marie, la / les casseroles contenant les aliments sont placées dans un casserole.

Cette casserole est ensuite soigneusement remplie d’eau chaude, généralement à mi-hauteur du bord du récipient de cuisson. L’ensemble de l’installation est souvent recouvert de papier d’aluminium.

Le bain-marie fournit de l’humidité et chauffage doux pour e aliments à base de gg. Étant donné que les récipients de cuisson sont placés directement dans l’eau chaude, tant que le niveau d’eau reste constant, la température fournie par les côtés ne dépasse jamais 212 degrés F (au niveau de la mer).

Cela garantit une douceur uniforme cuisine et protège contre le caillage, ce qui se produit lorsque les œufs cuisent trop vite ou dans un environnement trop dur.

Pour brouiller un peu plus les choses, les cuisiniers dans les cuisines professionnelles placent souvent des cylindres métalliques de soupe ou de sauce dans un plus grand pots d’eau chaude ou bouillante. Ces cylindres sont appelés «bains».

Même s’il s’agit d’une méthode sur la cuisinière, puisque l’eau chaude entre en contact direct avec le récipient de cuisson, cela est considéré comme un bain marie par opposition à un bain-marie.