- Figure 2 – Signaux de goût.
- Les signaux de goût commencent lorsque la nourriture les particules sont détectées par les protéines réceptrices des cellules des papilles gustatives. Lorsque les protéines réceptrices détectent différents types de particules, elles ordonnent à leur cellule des papilles gustatives d’envoyer un petit courant au système nerveux, qui relaie l’impulsion vers le cerveau. Ce diagramme est simplifié et montre une cellule de papille gustative avec une protéine réceptrice. En réalité, chaque cellule des papilles gustatives contient des millions de protéines réceptrices.
Différences dans le sens du goût
Le système de goût de base est le même pour nous tous. Même les tout-petits se froncent le visage face aux citrons aigres, sourient lorsqu’ils goûtent des choses sucrées et n’aiment pas l’amertume. Cependant, les gens diffèrent les uns des autres de manière importante. Vous avez probablement remarqué que certains d’entre nous sont plus sensibles aux goûts que d’autres. Par exemple, les légumes de la famille des choux de Bruxelles contiennent une substance appelée goitrin qui est fortement amère et dégoûtante pour certaines personnes, mais d’autres peuvent à peine la goûter. Pourquoi est-ce? Une des raisons est que différentes personnes ont un nombre différent de papilles gustatives. Chaque cellule de papilles gustatives ajoute un peu à la force d’un goût, de sorte que les personnes ayant plus de papilles gustatives sont plus sensibles. Cela vaut pour tous les goûts, pas seulement pour l’amertume. Les scientifiques ont même des noms pour des personnes ayant des niveaux de sensibilité différents. Les personnes ayant la sensibilité globale la plus faible sont appelées « non-goûteurs ». Ceux du milieu sont appelés «dégustateurs moyens». Ceux qui ont la plus grande sensibilité sont appelés «super goûteurs». Lequel pensez-vous que vous êtes? Et vos amis?
Soyez un chercheur sur le goût
Des chercheurs du monde entier étudient le processus du goût, car le goût affecte ce que les gens mangent et ce que les gens mangent affecte leur santé. Il existe même des recherches sur le goût que vous pouvez faire dans votre propre cuisine. Une théorie que vous pouvez étudier est que la sensibilité au goût est présentée comme une carte sur votre langue. Pendant de très nombreuses années, des livres nous ont appris que le sel et les goûts sucrés sont ressentis au bout de la langue, tandis que l’amertume est perçu à l’arrière et aigre sur les côtés (encadré 1, figure). Le centre de la langue, qui a peu de papilles gustatives, est souvent laissé vide. Cependant, le goût les chercheurs croient maintenant que la sensibilité au goût ne suit pas une carte simple. Ils disent que les goûts peuvent être perçus partout sur la langue. Essayez de vous tester en utilisant l’expérience du Do-it-Yourself (Encadré 1). À quel point la sensibilité au goût par vous-même la langue correspond à la carte?
Encadré 1. À faire soi-même: T esting the Tongue Map
De nombreux livres et magazines disent que la sensibilité au goût suit une carte sur votre langue: le recto est pour le salé et le sucré, le verso pour l’amer et l’acide est sur les côtés (figure). (La sarriette, qui est une découverte plus récente, est généralement laissée de côté.) Cette expérience testera la sensibilité de différentes régions de votre langue aux goûts sucrés, aigres et salés, afin que vous puissiez comparer vos propres modèles avec la carte.
Fournitures
-
Jus de citron.
-
Sel.
-
Sucre.
-
Trois petits verres d’eau.
-
Tablespoon.
-
Q-Tips.
Procédures
-
Lavez-vous les mains.
-
Préparez des solutions pour tester le goût:
-
Ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron dans le premier verre d’eau.
-
Ajoutez une cuillère à soupe de sel dans le deuxième verre.
-
Ajoutez une cuillère à soupe de sucre dans le troisième verre.
-
Remuez bien chaque verre en rinçant la cuillère entre les solutions. C’est bien si le sucre et le sel ne se dissolvent pas.
-
-
Trempez un Q-Tip dans la solution saline et tamponnez-le sur le dos de votre langue. Écrivez ce que vous goûtez. Répétez pour les côtés, le centre et le devant de votre langue. Essayez également d’autres endroits sur la langue.
-
Essayez le test en utilisant les solutions sucrées et salées. Assurez-vous d’utiliser différents Q-Tips.
Résultats
Quelles régions de votre langue peuvent ressentir chaque goût? Correspondent-ils à la carte des goûts? Essayez l’expérience avec vos amis. Ont-ils les mêmes schémas de sensibilité que vous?
Glossaire
Papilles: bosses de peau dure à la surface de la langue. Ils protègent les papilles gustatives à l’intérieur.
Taste Bud: Ensemble de cellules spécialisées pour détecter le goût.
Récepteur du goût: Minuscule protéine trouvée sur les pointes des papilles gustatives, qui répond aux particules de
Déclaration de conflit d’intérêts
Les auteurs déclarent que la recherche a été menée en l’absence de toute relation commerciale ou financière qui pourrait être interprétée comme un conflit d’intérêts potentiel.