Comment fumer les cuisses de dinde pour une viande tendre, juteuse et savoureuse.
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Des arrière-cours du pays aux foires, les festivals et les parcs à thème comme les cuisses de dinde fumées Disney ont une énorme base de fans. Lorsque leur arôme flotte et chatouille les narines, l’envie de s’enfoncer les dents dans la viande savoureuse est généralement assez forte.
Les préparer à la maison est facile – voici ce que vous devez faire.
Les clés pour des cuisses de dinde parfaitement fumées
Il y a trois étapes essentielles pour des cuisses de dinde fumées juteuses, tendres et savoureuses de style équitable.
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- Saumure. Le saumurage de la viande de dinde maigre est absolument nécessaire. La saumure est une solution saline qui peut être encore aromatisée (avec des épices ou de la bière, etc.). Il joue un double rôle – il pénètre profondément dans la viande et l’aide à absorber puis à retenir l’humidité pendant la cuisson. Il aromatise également la viande profondément à l’intérieur, par opposition uniquement à la surface. Nous ajoutons un peu de sel à la nôtre lorsque nous fumons des pilons – cela en vaut vraiment la peine.
- Utilisez un frottement sec. Pour parfumer davantage l’extérieur des cuisses de dinde.
- Fumer les cuisses de dinde lentement à feu doux. Les pilons de dinde contiennent beaucoup de tissu conjonctif et la chaleur basse est la clé de la liquéfaction du collagène. Conceptuellement, c’est comme faire griller des pilons de poulet sur une chaleur indirecte, mais avec l’élément à fumer inclus.
REMARQUE: Quand les gens disent cuisses de dinde fumées, ils veulent généralement dire pilons de dinde puisque la cuisse de dinde entière comprend également la cuisse.
Saumure de dinde fumée
Notre recette de fumée la saumure de dinde fonctionne pour la poitrine de dinde et le jambon de dinde (qui est l’autre nom de la viande de pilons). Si vous prévoyez de saumurer une dinde entière, tripler ou quadripler la quantité de saumure au besoin.
- Pour faire bouillir la saumure, porter de l’eau à ébullition avec du sel casher, du sel rose (facultatif) et de la cassonade, remuer pour les dissoudre.
- Placez les pilons dans un grand récipient, couvrez de glace, ajoutez les grains de poivre, les graines de moutarde, les clous de girofle, la feuille de laurier etc. et versez la saumure sur tout cela. La saumure se refroidira instantanément. Couvrir et réfrigérer.
Laissez les pilons de dinde en saumure pendant au moins 12 heures et jusqu’à 48 pour de meilleurs résultats.
Pour accélérer un peu le processus, pensez à injecter une partie de la saumure – suivez les instructions fournies avec votre marque de seringue d’injection de viande.
Frotter à sec
Utilisez votre frottement sec préféré pour enrober les cuisses de dinde de tous les côtés. Nous aimons inclure du paprika fumé et / ou de la poudre de chipotle dans nos mélanges secs (voir la fiche de recette pour les ingrédients et les quantités) pour donner des saveurs fumées supplémentaires.
- Séchez les pilons après les avoir retirés de la saumure et jetez-les, puis mettez-les au travail et assaisonnez-les généreusement avec le frottement sec.
- Laissez les pilons assaisonnés atteindre la température ambiante et familiarisez-vous avec le frottement sec pendant que vous préparez le fumeur.
Comment fumer les cuisses de dinde – Flux de travail
- Utilisez un allume-cheminée et une fois que les charbons sont presque entièrement blancs, versez sur le bois (les morceaux de caryer ou de bois de pommier fonctionnent bien).
- Ajoutez des copeaux de bois sur le dessus et placez-les dans la chambre de fumage (ou la poignée comme spécifié par le fabricant).
- Préchauffez le fumoir à 225-250 F. Placez les pilons sur le support de fumage et Fermer.
La chaleur du charbon de bois fera cuire lentement les cuisses de dinde tandis que la fumée des copeaux de bois leur insufflera de la saveur. Maintenez la température et remplissez à la fois le charbon de bois et le bois à fumer au besoin, selon les spécifications du fabricant.
Ici, en utilisant des morceaux et des copeaux de bois de caryer.
Combien de temps faut-il fumer les cuisses de dinde
Fumez-les jusqu’à ce que la viande brunisse et devienne très tendre – généralement environ trois à quatre heures.
Les cuisses de dinde fumées sont cuites lorsque l’intérieur registres de température 170 F. Assurez-vous que votre thermomètre à viande ne touche pas les os de pilon lors de la mesure.
Utilisez les spécifications de la carte ci-dessous comme directives générales et envisagez des ajustements subtils.
Basez ces ajustements sur le poids réel des cuisses de dinde (chacune individuellement), combien de temps vous les avez saumurées et la température réelle du fumoir que vous avez pu maintenir.
Tout cela étant dit, il est important de noter qu’une température interne de 170 F pourrait être atteinte en moins de 3 à 4 heures de temps de fumage si la température du fumeur est plus élevée. Assurez-vous de le contrôler – la plage de 225 à 250 F est essentielle.
Plus le temps que les pilons passent à 160 F de température interne, atteignant ces 170 F, plus ils ont de temps pour que leur tissu conjonctif se décompose et se transforme en collagène liquéfié = viande plus savoureuse et plus tendre.
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Ingrédients
- 6 pilons de dinde crue, environ 1 à 1 1 / 2 lb chacun
SAUMURE
- 7 tasses d’eau
- 1/3 tasse de gros sel (casher ou de mer)
- 1/2 cuillère à café de sel rose pour séchage humide * (facultatif, mais fortement recommandé)
- 3/4 tasse de cassonade
- 6 feuilles de laurier
- 4 clous de girofle
- 1 cuillère à café de graines de moutarde
- 1 cuillère à café de grains de poivre
- 7 tasses de glaçons
DRY RUB **
- 1/2 tasse de cassonade
- 2 cuillères à soupe de gros sel (casher ou de mer)
- 1 cuillère à soupe d’ail en poudre
- 1 cuillère à soupe de paprika fumé
- 1/2 cuillère à soupe de poivre noir moulu fin
Instructions
- Rincez les cuisses de dinde à l’eau froide et placez-les dans un grand récipient. Ajoutez les feuilles de laurier, les clous de girofle, les grains de poivre et les graines de moutarde plus 7 tasses de glace (énumérées sous les ingrédients de la saumure).
- Préparez la solution de saumure – faites bouillir l’eau avec les deux types de sel et de cassonade. Remuer pour dissoudre, refroidir un peu et verser sur les cuisses de dinde et la glace. Les glaçons le refroidiront complètement et la solution de saumurage sera diluée au besoin. Couvrir et réfrigérer (plus près de 48 heures pour de meilleurs résultats). ***
- Lorsque vous êtes prêt à fumer, retirez les pilons de la saumure et séchez-les. Jetez la saumure.
- Mélangez le mélange sec et appliquez-le généreusement sur les pilons. Laissez-les revenir à température ambiante pendant que vous préchauffez le fumoir.
- Installez votre fumoir selon les instructions du fabricant et préchauffez-le à 225-250 F. Ajoutez le bois à fumer comme spécifié par son fabricant.
- Placez les pilons sur le fumoir. grille et fumez jusqu’à ce que la viande soit tendre et enregistre 170 F. Cela devrait prendre environ 3 à 4 heures.
Remarques
VOUS AUREZ AUSSI BESOIN:
Thermomètre à viande
Des morceaux de bois et des copeaux à fumer (caryer ou bois de pommier recommandé).
* Sel de salaison – le type qui est utilisé pour la salaison humide de la viande qui nécessite généralement une cuisson avant d’être consommée. N’en utilisez pas plus que spécifié – un peu va très loin.
** Utilisez plutôt votre frottement sec préféré.
*** Vous pouvez également utiliser une seringue d’injection de viande pour accélérer le processus.
Informations nutritionnelles:
Rendement: 6 Taille de la portion: 1
Quantité par portion: Calories: 603Graisse totale: 26gGraisses saturées: 6gGraisses trans: 0gGraisses non saturées: 17gCholestérol: 330 mgSodium: 1231mgCarbohydrates: 21gFibre: 1gSucre: 27gProtéine: 78g
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