Ingrédients
- 2 livres d’épaule de porc désossée
- sel
- 1 1/2 à 2 tasses de saindoux de porc fraîchement fondu (vous pouvez acheter du saindoux de bonne qualité auprès d’un boucher local ou du marché mexicain; je ne recommande pas le saindoux hydrogéné qui est vendu en briques)
- 3 serranos (ou 2 jalapeños) égrappés, épépinés si vous le souhaitez
- 10 gousses d’ail non pelées
- 4 1/2 tasses de haricots cuits (et vous aimerez comme), égoutté, liquide de cuisson réservé (c’est la quantité que vous obtiendrez de trois boîtes de 15 onces)
- Tomates rôties au feu de 115 onces, égouttées
- 1 / 2 tasses de coriandre hachée (utilisation divisée)
- 3 ou 4limes (utilisation divisée)
- 3 avocats mûrs, dénoyautés, chair retirée de la peau
- 2 douzaines de tortillas de maïs
Instructions
Coupez le porc en morceaux de 2 ½ à 3 pouces et saupoudrez généreusement de sel sur tous les côtés. le saindoux dans une mijoteuse de 6 litres et allumer à haute intensité. Lorsque le saindoux est fondu, placez-le dans le porc en une seule couche (il devrait y avoir peu d’espace entre les morceaux et ils devraient à peine être recouverts de graisse). Couvrir et cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, environ 3 heures. Éteignez, découvrez et laissez refroidir pendant que vous préparez les accompagnements.
Dans une très grande poêle en fonte antiadhésive ou assaisonnée (12 pouces) à feu moyen, rôtir les piments et l’ail non pelé, en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et noircis par endroits, environ 10 minutes pour les piments, 15 minutes pour l’ail. Laisser refroidir, puis retirer l’ail de sa peau et le mettre dans un robot culinaire. Mélangez l’ail jusqu’à ce qu’il soit finement haché.
Réglez la poêle à feu moyen et ajoutez quelques cuillères à soupe de graisse de porc des carnitas. Ajouter les haricots et 1/3 de l’ail haché. Écrasez avec un pilon à pommes de terre à l’ancienne ou le dos d’une grande cuillère jusqu’à ce que vous soyez aussi lisse que vous le souhaitez – j’aime que le mien conserve un peu de texture – en ajoutant du liquide de cuisson des haricots (ou de l’eau) quelques cuillères à soupe à la fois jusqu’à ce que les haricots aient légèrement consistance soupy. Grattez les haricots dans un bol de service, couvrez d’un morceau de papier d’aluminium et réservez au chaud dans un four très bas.
Répartissez le reste de l’ail dans 2 bols de service moyens. Sans nettoyer le robot, mélangez les piments jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés. Répartir entre les deux bols.
Encore une fois, sans laver le robot, mélanger les tomates égouttées jusqu’à ce qu’elles ressemblent à la texture de la salsa. Grattez dans l’un des bols avec le piment et l’ail. Incorporer la moitié de la coriandre dans le bol de salsa aux tomates et assaisonner avec une cuillère à soupe ou deux de jus de citron vert frais. Diluez la salsa avec un peu d’eau si nécessaire, puis goûtez et assaisonnez avec du sel, généralement environ ½ cuillère à café.
Versez les avocats dans l’autre bol et écrasez-les avec le presse-purée ou le dos d’une cuillère jusqu’à consistance lisse ou épaisse, quelle que soit votre texture de guacamole préférée. Incorporer le reste de la coriandre et presser un peu de jus de lime frais – 1 cuillère à soupe suffit généralement pour égayer les saveurs. Goûtez et assaisonnez avec du sel, généralement environ ½ cuillère à café.
Coupez les citrons verts restants en quartiers et versez-les dans un bol de service.
Retirez le porc sur une planche à découper, en laissant autant de graisse que possible. (Vous pouvez réfrigérer le saindoux pour l’utiliser pour un autre tour de carnitas, pour assaisonner les haricots ou faire frire des pommes de terre ou autres.) Déchiqueter les carnitas en très gros morceaux. Réglez la poêle de cuisson des haricots nettoyée à feu moyen. Lorsque la poêle est très chaude, versez-y suffisamment de graisse de cuisson des carnitas pour filmer généreusement le fond. Versez le porc en le répartissant uniformément sur le fond de la poêle. Cuire au repos pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit richement doré et se détache du fond de la casserole. Tournez doucement les morceaux pour faire dorer l’autre côté. Déposer dans une assiette tapissée de papier absorbant. Saupoudrez de sel (le gros sel est le bienvenu ici, si vous en avez). Servir sur une assiette chaude avec les haricots, la salsa, le guacamole, les quartiers de lime et les tortillas chaudes.