À la Nouvelle-Orléans, les écrevisses offrent plus que de la nourriture: c’est une culture à part entière.
La première fois que j’ai mangé des écrevisses bouillies, j’étais dans un salon que, curieusement, je verrais bientôt représenté à la télévision. C’était en avril 2010, et je visitais la Nouvelle-Orléans avec mon petit ami d’alors (maintenant mari).
La maison, dans le quartier de Treme, appartenait à son ami Davis Rogan, un musicien autochtone et DJ de la radio locale personnalité dont la vie allait bientôt devenir la base d’un personnage central dans Treme, l’ancienne série HBO sur l’après-Katrina New Orleans. Davis a également écrit et consulté pour l’émission, est apparu fréquemment comme lui-même et s’est finalement retrouvé à siroter des Sazeracs avec Anthony Bourdain dans son émission télévisée sur les voyages et la nourriture, The Layover. Mais cet après-midi-là, avant tout ça, Davis m’apprenait à manger des écrevisses.
Consommation d’écrevisses: La technique
J’ai regardé notre ami cueillir dans un bol en métal ce qui ressemblait à – et avait beaucoup de goût – un petit homard rouge. Il le tenait entre ses index et ses pouces; tordit la tête et en suça le jus; déballé le haut de la coque; pincé la queue; et pressa la viande assaisonnée et épicée dans sa bouche – le tout dans un mouvement fluide.
Honnêtement, cela semblait être beaucoup de travail pour quelque chose d’aussi petit. Mais ensuite, lui et mon petit ami ont creusé et j’ai été stupéfait: les coquilles des écrevisses bouillies se sont accumulées à une vitesse vertigineuse – j’avais rarement vu quelque chose consommé aussi vite.
L’histoire de l’écrevisse en tant que cuisine dans NOLA
Les gens voyagent du monde entier pour savourer la cuisine distinctive de la Nouvelle-Orléans, mais rien ne dit « Bienvenue en Louisiane » comme une montagne des punaises.
Bien que le fait de les manger soit antérieur à la colonisation (les Amérindiens les récoltaient bien avant l’arrivée des Européens), les Cajuns racontent parfois une histoire différente: quand leurs ancêtres acadiens épris de crustacés ont été exilés du Canada en 1755, les homards les ont suivis. Le voyage vers le sud a été long et ardu, cependant, au moment où ils ont atteint la Louisiane, ils étaient réduits à la taille d’écrevisses.
Élevage local d’écrevisses
À la Nouvelle-Orléans, ce crustacé en particulier signifie bien plus que de la nourriture. Au printemps et au début de l’été (c’est-à-dire la saison des écrevisses), la culture de l’arrière-cour hébergée par les habitants fait bouillir non seulement les estomacs mais cultive également la communauté.
Les voisins et les amis se rassemblent coude à coude autour de tables de pique-nique couvertes de journaux, peler sans fin (un s typique une portion de 3 à 5 livres par personne) et boire de la bière. La vapeur monte, les mains se salissent, les chemises sont éclaboussées d’épices, la bouche brûle, et juste au moment où vous êtes sur le point de jeter le rouleau d’essuie-tout, quelqu’un jette un autre tas de punaises sur la table (plus du maïs en épi, des citrons, l’ail, les oignons, les pommes de terre et parfois même la saucisse), et vous restez, et rappelez-vous pourquoi vous vivez à la Nouvelle-Orléans – ou découvrez pourquoi vous voudriez.
Où manger des écrevisses dans la ville de Crescent
Cela dit, vous n’avez pas besoin de déménager en Louisiane ou de marquer une invitation dans la cour pour déguster des écrevisses – il vous suffit de visiter. Les restaurants locaux de la Nouvelle-Orléans vendent des punaises toute l’année dans les gumbo, étouffée et po’boys, et pendant la haute saison (avril et mai), dans les omelettes et les enchiladas, les raviolis et risotto, la bisque et les beignets, le mac-n-cheese et le cheesecake. Pendant le Mardi Gras, vous pouvez (et devriez) acheter du pain aux écrevisses aux vendeurs qui le vendent dans leur glacière le long du parcours du défilé: ce pourrait être la nourriture de rue parfaite.
Avec la scène culinaire de Crescent City en constante évolution, Les chefs locaux trouvent également de nouvelles façons innovantes de préparer les langoustes.
Au Marjie’s Grill, un nouveau venu de Mid-City mélangeant les saveurs de l’Asie du Sud et du Sud-Est, la sublime ébullition du chef-propriétaire Marcus Jacobs associe curry, citronnelle grillée, sambal et du beurre. S’il reste des écrevisses à la fin de la journée, il la transforme en un triomphe alléchant des goûts: gingembre, étouffée à l’ail avec des nouilles au curcuma maison.
Pendant ce temps, au restaurant asiatique Uptown Luvi (ouvert en avril 2018 et déjà réputé pour ses raviolis transcendants, ses nouilles et ses délices crus), le chef-propriétaire Hao Gong prévoit d’ajouter à son menu printanier des wontons frits avec une queue d’écrevisses fraîches, du maïs sucré, des poireaux et de la sauce soja au piment Mala – un équilibre parfait entre la chaleur, sucré, salé et croquant.
Et dans le tout nouveau restaurant du sud Gris Gris dans le Lower Garden District (ouvert en août 2018), le chef-propriétaire Eric Cook sert, en saison, un plat crémeux et décadent aux épices créoles d’écrevisses grillées. sur des tomates vertes frites croustillantes avec du beurre de tomate fumé.
Mais ne vous inquiétez pas: vous aurez toujours votre plein de bons furoncles à l’ancienne, aussi. De nombreuses fêtes d’écrevisses de premier ordre nécessitent un trajet en voiture vers Cajun Country, une région située à l’ouest de la Nouvelle-Orléans, le long du golfe du Mexique (Hawk’s in Rayne étant le meilleur exemple), ou du moins en Cisjordanie, une section de la NOLA située à travers le fleuve Mississippi (comme Salvo à Belle Chasse ou MiMi à Gretna). Mais de nombreux établissements plus proches du centre-ville (pour la plupart des quartiers sans prétention) ont gagné des adeptes dévoués. N’oubliez pas que c’est comme la religion: tout le monde a sa propre église.
Bevi Seafood Co., par exemple, avec un nouvel emplacement à Mid-City, est très respectée pour son approvisionnement et son tri minutieux. Toujours à Mid-City, l’établissement à la gestion familiale Clesi’s propose des sièges de patio et un mélange d’épices parfait. Cajun Seafood propose des écrevisses bon marché et savoureuses dans quatre endroits de la ville, et Frankie and Johnnie’s, 76 ans, est une solide institution de Uptown (mais appelez d’abord pour demander si des écrevisses sont disponibles). Et Deanie’s, toujours populaire, avec son délicieux amuse-bouche de pommes de terre bouillies, a récemment ouvert un troisième restaurant dans le Garden District (vous le trouverez également à Metairie and the Quarter).
Impossible de décider ? Achetez un sac à emporter chez Big Fisherman sur Magazine Street ou Zimmer’s à Gentilly, et pique-niquez dans le parc.
Ou – c’est nouveau Orléans, après tout, a frappé les bars. Pendant la haute saison, vous trouverez un bar proposant des bouillies pour tous les soirs de la semaine: dans le quartier français, il y a Three-Legged Dog, qui leur propose plusieurs nuits par semaine. Ou dirigez-vous vers le Mid-City Yacht Club le vendredi (pas de yachts, mais beaucoup de bière et d’insectes à Mid-City), et jetez un œil à la feuille d’érable de Carrollton le dimanche. Préparé par Seither « s Seafood, les furoncles de la feuille contiennent des ingrédients invisibles ailleurs (pensez aux palourdes entières, au boudin, au poulet noirci, à la caille, au lapin et à l’alligator). Là, vous payez simplement la couverture pour le spectacle de musique en direct, prenez un verre au bar, ventre à table pour les furoncles inclus dans la couverture, et se faire de nouveaux amis pendant que vous savourez une délicieuse tradition locale.
C’est ce que je fais. Six ans après avoir essayé ma première écrevisse dans ce Salle de séjour Treme, j’ai déménagé à la Nouvelle-Orléans avec mon mari. Et même si je ne peux toujours pas manger comme lui, je me débrouille bien. Tout comme notre fils de trois ans, qui dévore les punaises plus vite que nous peut les éplucher. Il n’a aucune idée qu’il participe à une tradition chérie et séculaire. Il sait juste qu’ils sont délicieux.
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