Le Food Lab: le secret d’un filet de bœuf parfait? Le Reverse Sear frappe à nouveau

Le filet de bœuf est meilleur quand il est mi-saignant à rare d’un bord à l’autre.

Quand il s’agit de rôtis de fête, en particulier pendant les fêtes, la côte de bœuf a toujours été ma viande de choix, avec son gras savoureux et Mais le filet mignon (ou «filet mignon», si vous voulez en avoir plein la tête), le plus doux et le plus tendre coupé de l’autre côté de la cage thoracique, a aussi beaucoup de bonnes choses à faire. D’une part, c’est de loin la coupe la plus tendre du bouvillon. Peu importe la façon dont vous le faites cuire, il sera assez mou pour être coupé à la fourchette, et si vous le clouez correctement, il aura une texture fondante, presque beurrée, le tout avec un minimum de graisse Il est également très facile à découper et à servir. Comme il a une belle forme cylindrique et sans os, vous n’avez pas vraiment à vous soucier de maîtriser les techniques de sculpture sophistiquées ou de trouver le grain ou quoi que ce soit de ce genre. Il suffit de couper des médaillons et de servir.

Si votre sac est primordial et charnel, la côte de bœuf devrait être votre rôti de choix. Mais si vous voulez être subtile, élégante, et raffiné? Mettez un filet sur votre table cette année.

Cela dit, le filet n’est pas sans problèmes, et presque tous se résument à sa faible teneur en matière grasse. Tout d’abord, voici:

La plupart des saveurs distinctives de la viande proviennent de la graisse et, avec seulement des traces de persillage, le filet est à peu près aussi indescriptible que le bœuf. C’est pourquoi la plupart des recettes de filet que vous verrez sont accompagnées d’une sorte de grande saveur percutante, que ce soit sous la forme d’un wrap au bacon, d’une croûte de poivre ou d’une sauce à fort impact.

Le manque de graisse peut aussi rendre la cuisson plus difficile. Vous voyez, la graisse est un isolant (ne me croyez pas? Il suffit de demander à une baleine ou à un morse), et, en tant que tel, elle ralentit le taux de transfert de chaleur. Cela signifie que, étant donné deux morceaux de viande de même taille et de même forme, celui qui contient moins de gras cuit plus rapidement.

Alors, pourquoi est-ce un problème? vous pourriez demander. La cuisson rapide n’est-elle pas une bonne chose? Sauvegardez. Une cuisson plus rapide s’accompagne également de certains bagages: plus un morceau de viande cuit vite, plus le gradient de température dans ce morceau de viande est grand. Cela signifie qu’avec un filet maigre, il est très facile de finir avec un rôti qui est bien cuit dans les couches extérieures tandis que le centre atteint à peine moyen-saignant, comme ceci:

Pour aggraver encore ce problème, sans le bénéfice du gras, un filet maigre bien cuit finit par devenir sec et cotonneux. La question est donc de savoir comment faire rôtir un filet afin de maximiser la quantité de viande mi-saignante, tout en ajoutant beaucoup de saveur?

Parlons d’abord un peu de la qualité de votre cuisson devrait en fait viser.

Un cas rare

J’étais l’un de ces types « agitez le steak en direction du feu et servez-le-moi ». Le plus rare Mais quand j’ai commencé à réfléchir de manière critique à ce qu’il y avait dans ma bouche, plutôt que de laisser le moindre sentiment de machisme que j’avais sur moi, j’ai réalisé que plus rare n’équivaut pas toujours à mieux, et je suis prêt à le faire. Je parie que quiconque le pense actuellement pourrait être convaincu du contraire.

Ces jours-ci, je crois fermement que lorsque vous cuisinez de la viande rouge, le degré de cuisson auquel vous la faites cuire devrait être directement lié à sa graisse Les coupes riches et grasses, comme les côtes de bœuf de première qualité, sont mieux cuites à au moins mi-saignant, et souvent même à mi-cuit, assez chaudes pour que l’abondante graisse intramusculaire puisse commencez à adoucir, répandant sa saveur et sa lubrification sur votre bouche. *

* En fait, dans des tests de goût les yeux bandés que j’ai effectués, j’ai même avoué que les mangeurs de viande rare choisissaient le plus souvent le prime moyen-rare la côte ou la côte de bœuf moyenne sur le saignant comme meilleur goût. Cela peut aussi expliquer pourquoi les Français, avec leur bœuf très maigre, ont tendance à préférer leur viande cuite très rare, tandis que les Américains, avec leur viande extra-grasse, virent vers le moyen. Personne ne peut expliquer pourquoi les Britanniques font cuire leur bœuf maigre au-delà du bien cuit.

Un filet maigre, en revanche, n’a pas de graisse intramusculaire, alors allez au-delà de mi-saignant du tout et vous ne faites que sécher Pour le filet, le rose bord à bord, avec peut-être même une tache de viande rare translucide au centre même, est la voie à suivre. Et, bien sûr, nous voulons toujours une très belle croûte sombre à l’extérieur pour saveur et texture.

Faire la coupe

Avant d’aller au four, nous devons d’abord déterminer avec quelle coupe de viande nous travaillons.Un filet entier est un gros morceau de viande d’environ quatre à cinq livres. Parce qu’un filet entier a une forme inégale, avec une queue fine et effilée et un gros bulbe à l’autre extrémité, vous devrez replier cette extrémité plus fine et l’attacher en place pour qu’elle cuit uniformément.

C’est très bien si vous avez un grand groupe de huit à 12 à nourrir, mais pour un petit groupe de quatre à six, vous voudrez utiliser un filet coupé au centre, également appelé chateaubriand.

Il s’agit de la section centrale du filet, et il a une forme cylindrique lisse et uniforme qui rend cuire beaucoup plus simple. (Si vous voulez apprendre comment économiser de l’argent en coupant vous-même un filet, consultez notre guide ici.)

Le faire cuire seul peut le faire s’affaisser et se déformer pendant la cuisson, alors j’aime toujours attacher un filet en l’attachant à intervalles réguliers. Apprendre à nouer le butch Les nœuds de er « s rend cela très facile, bien que les vieux nœuds carrés classiques fonctionnent également.

Alors, comment y arriver? Eh bien, les recettes traditionnelles de filet (et de la plupart des steaks et rôtis) exigent d’abord de saisir la viande à une température élevée, puis de la terminer à une température relativement basse. À ce stade, nous savons tous que tout le truc du «scellement dans le jus» n’est rien de plus qu’un mythe sans fondement réel dans la réalité, n’est-ce pas? Donc, bien que la méthode standard hot-then-cool fonctionne bien, elle fonctionne mieux si vous faites le processus en sens inverse.

C’est une chose appelée la saisie inversée, une technique que j’ai développée pendant que je travaillais chez Cook « s Illustrated (et si vous m’en avez déjà entendu parler un million de fois, vous voudrez peut-être passer un peu plus tôt). Ces jours-ci, je l’utilise pour tout, des côtes de bœuf aux steaks poêlés en passant par les côtelettes de porc —À tout moment, je veux une viande parfaitement cuite et une bonne croûte.

Quand vous commencez le processus en plaçant la viande crue sur une grille dans un four à basse température (dans ce cas, je suis allé avec 225 ° F – la température la plus basse que mon four pourrait tenir de manière fiable) et en la faisant rôtir lentement jusqu’à ce que le centre atteigne quelques degrés en dessous de la température de service finale désirée (une température de service de 125 ° F pour saignant ou de 130 ° F pour sa viande mi-saignante est ce que je recherche), vous vous retrouvez avec un morceau de viande qui a un très petit gradient de température. être presque parfaitement cuit d’un bord à l’autre.

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La cuisson lente et lente vous donne également une plus grande fenêtre de temps entre le moment où la viande est parfaitement cuite et le moment où elle est trop cuite.

Une fois la viande cuite, tout ce que vous avez à faire est de la saisir. Avec un steak, je vais généralement le faire dans une grande poêle sur la cuisinière. Si votre filet est assez petit, vous pouvez le faire de la même manière, en l’arrosant de beurre, d’échalotes et de thym pour plus de saveur et de richesse. les protéines de lait contenues dans le beurre l’aident également à dorer plus rapidement que l’huile.

Mais que se passe-t-il s’il est trop gros pour tenir dans une poêle ou si vous préférez utiliser le four?

Au début, je pensais que je pourrais traiter un filet exactement comme je traite ma côte de bœuf – il suffit de le jeter dans un four à 500 ° F (260 ° C) pendant quelques minutes pour saisir l’extérieur. Je l’ai essayé et je me suis retrouvé avec de la viande à peine dorée et une grosse couche de viande trop cuite sur les bords extérieurs.

Le problème, bien sûr, est à nouveau la teneur en graisse. Une côte de bœuf a une belle couche épaisse de graisse à l’extérieur qui peut l’aider à dorer plus rapidement et plus uniformément. Il cuit également plus lentement en raison de cette isolation, donc même avec un séjour de 10 minutes dans un four à 500 ° F, vous obtenez à peine de la viande grise et trop cuite sous la surface. Avec un filet maigre, par contre, 10 minutes dans un four à 500 ° F conduisent à un morceau de viande cuit au-delà de la moyenne, presque jusqu’au centre!

Donc, mon objectif était pour trouver des moyens d’accélérer le processus de brunissage afin que le filet n’ait pas le temps de trop cuire. Il a fallu une approche en deux volets pour y arriver.

Il faut sécher pour brunir

La première étape pour mieux brunir est de réaliser que les choses humides ne brunissent pas . Parce que l’eau s’évapore à 212 ° F (100 ° C), jusqu’à ce que vous ayez complètement desséché la surface d’un morceau de viande, il est très difficile de le faire monter au-delà de cette température. D’un autre côté, les réactions de brunissement ne se produisent pas vraiment jusqu’à ce que les températures atteignent plus de 350 ° F (177 ° C et plus).

Sachant cela, j’ai décidé de prétraiter ma viande en deux différentes manières: saler abondamment et se reposer longtemps.

Saler un morceau de viande fait plus que lui donner de la saveur. Il modifie intrinsèquement sa structure musculaire. À mesure que le sel se dissout dans les jus de viande et pénètre lentement dans la viande, il dissout une protéine appelée myosine, l’une des protéines responsables du rétrécissement qui se produit lorsque la viande est chauffée. Visuellement, ce changement est assez apparent lorsque vous comparez un morceau de viande salée à un morceau de viande fraîche. Les protéines dénaturées diffusent la lumière d’une manière différente des protéines intactes, donnant à la viande salée un aspect rouge plus profond, légèrement translucide, un peu comme du jambon.

Un morceau de viande salé pendant une période prolongée rétrécira moins et expulsera moins d’humidité pendant la cuisson. Moins d’humidité expulsée signifie moins d’humidité à s’évaporer, ce qui signifie un brunissement plus efficace. Puisqu’un rôti épais ne peut pas vraiment être assaisonné en interne jusqu’à ce qu’il soit tranché et servi, j’aime saler ma viande assez fortement sur les bords.

Reposer la viande après le salage offre son propre avantage évident: partiel déshydratation de l’extérieur. Comme j’en ai parlé dans cet article sur le vieillissement à sec (ou pas, selon le cas), un steak qui a été laissé à découvert pendant une nuit ou deux sur une grille au réfrigérateur développera une belle pellicule sèche qui brunira très rapidement.

La combinaison de l’étape de salage avec une nuit de repos a conduit à un rôti qui était extrêmement sec à l’extérieur après sa torréfaction initiale lente:

Pour mémoire, c’est l’un des rares avantages de la méthode de cuisson inversée au four par rapport aux méthodes sous vide à base d’eau et de sac. Alors que la cuisson sous vide permet un contrôle plus précis de la température, elle laisse également l’extérieur de la viande très humide .

La viande sous vide cuit très efficacement et uniformément, mais elle est plus difficile à saisir que lente de la viande rôtie.

Cela peut rendre la saisie plus difficile, ce qui à son tour peut finir par vous donner plus d’une bande grise trop cuite que vous aimeriez.

Une fois que le filet entier a été cuit lentement, j’ai décidé d’essayer d’apporter une partie de la saveur et de la richesse de la version poêlée à la version rôtie au four, pensant que certains le beurre bruni peut également l’aider à brunir plus rapidement tout en fournissant une couche de graisse lubrifiante et isolante à l’extérieur.

Pour ce faire, j’ai commencé par faire dorer le beurre dans une poêle, puis j’ai ajouté des échalotes et du thym tranchés.

Ensuite, j’ai jeté ce beurre bruni et les aromates sur mon filet, en utilisant une cuillère pour assurez-vous que chaque surface a été recouverte et en poussant les échalotes sur le côté pour que le dessus de la viande soit exposé.

Enfin, j’ai garé le filet sous un gril préchauffé. En raison de la surface sans humidité et du beurre doré déjà chaud, le rôti a commencé à grésiller et à grésiller sous la chaleur du gril presque immédiatement. Ces sons grésillants sont une bonne nouvelle.

Quelques minutes et quelques tours avec les pinces plus tard, et cette beauté est sortie du four:

Voudriez-vous regarder cette croûte? Normalement, je laisserais un rôti de cette taille reposer pendant environ 15 minutes pour éviter qu’il ne fuit trop de jus, mais avec de la viande cuite lentement, vous n’avez vraiment pas besoin de vous reposer plus de quelques minutes avant de trancher et servir.

Prêt pour le moment de vérité? Je retiens mon souffle chaque fois que je coupe un steak ou un rôti, même lorsque mon thermomètre me dit que tout va bien se passer.

Ouf! Ça a marché! Croûte joliment dorée, cœur ultra tendre et viande parfaitement rosée d’un bord à l’autre. Vous ne pourriez pas vraiment demander beaucoup plus dans un filet.

D’accord, je suppose vous pourriez demander une pincée de très bon gros sel de mer et de la ciboulette hachée. Et peut-être un bon couteau à steak conviendrait-il. Et si vous voulez vraiment le décorer, une sauce à la crème de raifort, mais nous ne voulons pas devenons trop gourmands, maintenant?

Ou peut-être que nous faisons. « C’est la saison, après tout, ai-je raison?

Filet de bœuf rôti lentement

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