Choisir une machine à expresso commerciale pour votre café, restaurant ou bar à expresso peut être une tâche ardue. Avec autant de machines différentes sur le marché, comment savoir quelles fonctionnalités vous conviennent? Combien avez-vous besoin de dépenser? Devriez-vous donner la priorité à la fonction ou au style? C’est le dilemme talons-plats du monde du café.
Ok, clarifions quelque chose à l’avance: nous ne vendons pas de machines. Cependant, nous achetons une large gamme de machines à expresso commerciales & moulins que nous fournissons en prêt ou en location à nos clients de café. Donc, nous savons une chose ou deux sur ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas dans un environnement de café.
Si vous êtes complètement nouveau dans le monde de l’équipement de café commercial, ce quiz est un bon endroit pour démarrer.
Que rechercher dans une machine à expresso commerciale
Nous l’avons décomposé en ce que nous pensez à certains des facteurs les plus importants à prendre en compte lors du choix d’une machine.
Cliquez ci-dessous pour accéder aux sections clés de cet article:
- Workflow & Automatisation
- Style
- Fiabilité & Maintenance
- Achat, location ou en prêt ». Quelles sont les options?
- Combien coûte une machine à café commerciale?
- Nos recommandations
Capacité
Là sont deux principaux types de machines à expresso commerciales – à échange de chaleur ou à chaudières multiples.
Machine à échange de chaleur
Le Wega Polaris est un exemple de machine d’échange thermique. Photo: CWE
Une machine d’échange de chaleur a une seule chaudière à vapeur, avec un tuyau en cuivre qui la traverse, appelé «échangeur de chaleur». Comme son nom l’indique, l’eau qui traverse l’échangeur de chaleur est chauffée par la température élevée de la chaudière à vapeur. Cette eau va ensuite à la tête du groupe et est utilisée pour préparer le café. Une machine d’échange de chaleur est mieux adaptée aux restaurants, aux bureaux ou aux petits cafés où la préparation du café est régulière tout au long de la journée, plutôt que dans les rushes. Les échangeurs de chaleur ont également tendance à être de plus petite taille, car ils n’ont besoin de loger qu’une seule chaudière, ils sont donc une excellente option lorsque l’espace est restreint.
Machine à plusieurs chaudières
Le Sanremo Cafe Racer est un exemple de machine à plusieurs chaudières. Photo: Sanremo
Une machine à plusieurs chaudières a au moins deux chaudières. Une grande chaudière à une température plus élevée pour produire de la vapeur et une à une température plus basse pour la préparation du café (certaines machines ont même une chaudière individuelle pour chaque tête de groupe). L’avantage d’une machine à plusieurs chaudières est que vous avez un contrôle direct sur la température de l’eau utilisée pour préparer le café. Ce type de machine peut également être plus stable en température car la température de la tête du groupe n’est pas affectée par la température dans la chaudière à vapeur. Il en résulte une saveur plus cohérente dans la tasse.
Puissance
Une chose à retenir lors de la sélection d’une machine est la puissance requise – plus les machines ont de fonctions et de fonctionnalités, plus puissance requise par la machine. Une machine d’échange de chaleur varie généralement de 15 à 25 ampères selon le nombre de groupes, tandis qu’une multi-chaudière peut nécessiter jusqu’à 40 ampères.
Groupes
L’autre grande décision est de savoir comment de nombreux chefs de groupe dont vous avez besoin. Les choix les plus courants sont les machines à 2 ou 3 groupes, car elles conviennent à la plupart des entreprises et des volumes de café.
En règle générale, une machine à 2 groupes sera préparez avec plaisir jusqu’à 20 kg de café par semaine. Au-dessus de 20 kg de café par semaine, nous recommandons généralement une machine à expresso à 3 groupes qui peut gérer des volumes allant jusqu’à 100 kg par semaine.
Selon la taille de vos tasses, chaque » groupe « sur une machine à expresso peut préparer 2 petits ou 1 grand café à la fois.
« Et un groupe de 4 », je vous entends demander, sûrement plus c’est plus? Sauf si vous avez plusieurs baristas sur la machine à la fois, le 4ème groupe ne vous servira pas trop d’avantages car un seul barista ne peut souvent pas répondre à la demande. Si vous êtes dans le territoire de 4 groupes, je vous suggère d’opter pour deux, 2 machines de groupe comme garantie en cas de panne.
Workflow & Automatisation
Minuteries, échelles, volumétrie, taux d’infusion automatique, leviers – ce sont quelques-uns des mots à la mode que vous entendrez en parlant des dernières machines à expresso. Des fonctionnalités comme celles-ci sont excellentes, si vous les utilisez réellement. C’est une entreprise, et le but ici est d’améliorer la qualité, la cohérence & efficacité.
Volumétrie
La forme d’automatisation la plus basique est ce que l’on appelle la «volumétrie» – ce sont les tablettes tactiles programmables que l’on trouve sur la plupart des machines vous permettant de définir différentes doses pour chacun de vos différents tailles de café. Ceci est contrôlé par un débitmètre qui délivre un volume d’eau défini chaque fois que vous appuyez sur le bouton.
Volumétrique de base contrôles & un chronomètre de tir sont des outils de contrôle qualité simples mais efficaces
Gravimétrie
La prochaine étape à partir d’ici est la ‘gravimétrie’ – ce sont machines qui ont des balances intégrées au bac collecteur. Cela signifie que vous pouvez programmer vos prises de vue en poids plutôt qu’en volume. La mesure en poids fournit une dose plus précise, qui à son tour offre une saveur plus cohérente dans la tasse.
Taux d’infusion automatique
Vous pouvez ensuite augmenter encore plus avec des machines comme la La Marzocco Strada ABR qui ajoute la technologie de rapport d’infusion automatique à ses balances intégrées. Avec ce système, vous indiquez à la machine le taux d’infusion souhaité (par exemple 1: 2). Vous utilisez ensuite la balance de la machine pour peser la poignée du groupe rempli de café (par exemple 20 g), puis la machine distribuera de l’eau jusqu’à ce que votre rapport réglé soit atteint (par exemple 40 g de boisson infusée, ce qui nous donne un rapport de 1: 2).
Autres fonctionnalités
Les cycles de nettoyage automatique et le mode nuit (également appelé mode éco) sont d’autres fonctionnalités utiles qui peuvent vous faire gagner du temps et de l’argent en réduisant respectivement la main-d’œuvre et l’électricité. Le mode nuit abaisse automatiquement la température de la chaudière pendant les longues périodes de service (comme la nuit), ce qui économise de l’énergie lorsque la machine est au repos. Cela signifie également que le matin, la machine chauffera beaucoup plus rapidement car elle ne chauffe pas à froid.
Il est également important de prendre en compte l’ergonomie. Vous allez rester derrière les machines pendant des heures à la fois, vous voulez donc qu’elles soient confortables et faciles à utiliser, en mettant le moins de pression possible sur votre corps. Des fonctionnalités telles que les leviers de vapeur à pression / traction ou quart de tour, plutôt que les boutons à torsion traditionnels sont un avantage car cela signifie moins de pression répétitive sur le poignet lors de la cuisson du lait à la vapeur. nouvel angle de l’ergonomie barista en introduisant des têtes de groupe «droites». Celles-ci suppriment le mouvement de torsion répétitif nécessaire pour verrouiller les porte-filtres traditionnels. Cela semble être une petite chose, mais lorsque vous le faites des centaines de fois par jour, la tension peut s’additionner.
Si vous voulez avoir plus de fantaisie, vous pouvez commencer à penser au profilage automatique de la pression, ce qui augmente / diminue la pression de la pompe tout au long du tir pour vous permettre de manipuler la saveur. Certaines machines avec cette fonction vous permettront de sauvegarder votre profil afin qu’il puisse être répliqué coup après coup pour des saveurs intéressantes.
Accessoires d’automatisation
Les tâches les plus basiques que vous pouvez automatiser, plus vous aurez de temps pour interagir avec vos clients. Pensez à associer votre machine avec un moulin électronique, un Puqpress et un Ubermilk et vous aurez une configuration de café très efficace et des clients très heureux avec de la caféine.
Même barista, même commande de café. Sur la gauche utilise des processus manuels, la droite est semi-automatisée en utilisant Puqpress, La Marzocco ABR (gravimétrique) & Ubermilk. Notez les différences de contact visuel et de conversation. Cliquez ici pour en savoir plus sur l’automatisation de l’espresso.
Bien que toutes les fonctionnalités ci-dessus soient très intéressantes à utiliser, ne soyez pas trop étoilé pendant le processus de sélection et assurez-vous que vous n’achetez qu’une machine avec fonctionnalités que vous allez utiliser. Il n’est pas nécessaire de dépenser des dizaines de milliers de dollars pour acheter une machine à café haut de gamme si vous comptez préparer un espresso à l’ancienne. Pensez aux fonctionnalités les plus importantes pour votre entreprise et à celles qui vous aideront à obtenir les résultats que vous recherchez.
Style
Nous pouvons tous parler de stabilité de la température et de ratios d’infusion. toute la journée, mais à quoi ressemble la machine?
Les machines plus traditionnelles, comme la La Marzocco Linea Classic, ont un look simple et fonctionnel en acier inoxydable, conçu pour se fondre dans le bar à café plutôt que sur un support en dehors. Alors que les machines les plus haut de gamme, comme le Sanremo Opera 2.0, sont conçues pour faire une déclaration, en montrant à vos clients que vous prenez votre café très au sérieux.
De nos jours, de nombreux cafés choisissent de personnaliser les panneaux de leur machine à expresso pour donner à leur machine classique une touche unique. La plupart des panneaux de la machine peuvent être facilement retirés, ce qui vous permet de les apporter à votre peintre au pistolet ou à votre revêtement en poudre local et de les faire peindre de la couleur de votre choix.L’emballage en vinyle est une autre option abordable, qui vous permet d’appliquer une image sur le panneau de la machine plutôt qu’une couleur unie. Ces options coûtent généralement entre 300 et 1000 $ selon les détails.
Si vous avez le budget et que vous voulez que votre machine soit vraiment unique, il existe des entreprises qui font un travail personnalisé incroyable sur les machines. Nous parlons de logos personnalisés, de panneaux découpés au laser, de boiseries, vous le nommez… La personnalisation à ce niveau pourrait vous coûter environ 5 000 $ selon les détails que vous choisissez.
La Marzocco Linea Classic avec des couleurs et des panneaux personnalisés
Fiabilité & Maintenance
L’entretien est quelque chose qui est souvent négligé lors du choix d’une machine. Peu importe le coût de la machine, à un moment donné, il faudra des réparations. Pensez-y comme votre voiture; il aura besoin d’un entretien général environ tous les 6 mois, où les pièces périssables comme les joints de groupe, les rondelles & doivent être remplacées. De plus, tous les 1 à 2 ans, il aura besoin d’un entretien majeur où les composants internes seront vérifiés, nettoyés et les pièces remplacées.
La bonne nouvelle est qu’il existe de nombreux techniciens de service qui peuvent assurer le bon fonctionnement de votre machine. Les zones urbaines auront plus de technologies que les zones régionales; Assurez-vous donc de savoir qui est votre technicien local avant d’acheter une machine. De cette façon, vous pouvez vous assurer qu’ils transportent des pièces pour la machine que vous envisagez d’acheter. Avec des machines haut de gamme; les pièces sont souvent spécifiques à la marque, alors assurez-vous que des pièces d’origine sont utilisées pour éviter les problèmes en cours de route.
Eau
La qualité de l’eau est un facteur critique pour la fiabilité de la machine & le goût de votre café. Dans certaines régions, il suffit d’un simple filtre à charbon. Dans d’autres domaines, des inhibiteurs de tartre personnalisés ou des systèmes d’osmose inverse pourraient être nécessaires pour y parvenir. La seule façon de savoir avec certitude est de faire tester l’eau. Votre technicien de service (ou l’un de nos professionnels du café locaux) peut tester l’eau et vous recommander un filtre à eau adapté à votre machine, ainsi que la fréquence à laquelle il devra être remplacé.
Une machine à expresso commerciale ressemble plus à une voiture qu’à un grille-pain. Il vous laissera tomber s’il n’est pas régulièrement entretenu.
Achat, location ou «en prêt». Quelles sont les options?
Il existe 3 options en matière de financement:
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Acheter pur et simple
En utilisant votre propre financement (ou espèces). L’avantage est la flexibilité: aucun remboursement ni accord. L’inconvénient est que votre argent est immobilisé dans un actif qui se déprécie. Vous devrez également entretenir vous-même l’équipement.
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Leasing
Des sociétés de financement spécialisées comme Silverchef ou FlexiCommercial peuvent vous louer l’équipement. L’avantage est l’épargne initiale et une certaine flexibilité pour payer le bail à la fin du terme. L’inconvénient est que les taux d’intérêt sont généralement un peu plus élevés qu’un prêt bancaire à l’ancienne … et que vous devez toujours entretenir l’équipement.
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Prêt (ou location) de votre torréfacteur
Cela fonctionne un peu comme un forfait de téléphonie mobile classique. Le torréfacteur fournit l’équipement dans le cadre d’un accord – vous leur achetez du café, ils fournissent & entretenir l’équipement. L’avantage est l’économie initiale et le fait qu’ils doivent entretenir et entretenir l’équipement. L’inconvénient est que le coût de l’équipement est intégré au prix du café.
L’équipement «en prêt» a parfois une mauvaise réputation dans l’industrie. tout dépend des partenaires avec lesquels vous choisissez de vous associer et de ce qu’ils peuvent offrir. Puis-je financer moi-même cet équipement à moindre coût? Ont-ils un bon historique de soutien? Que se passe-t-il si je vends l’entreprise?
Combien coûte une machine à café commerciale?
Les échangeurs de chaleur d’entrée de gamme de bonne qualité vont de 4 000 $ à 10 000 $. Alors que les machines à plusieurs chaudières varient de 10 000 $ à 40 000 $. À moins que vous ne cherchiez quelque chose avec toutes les fonctionnalités, vous pourrez obtenir une machine à plusieurs chaudières de qualité, comme la La Marzocco Linea Classic pour moins de 15 000 $.
Le Sanremo Opera 2.0. Une machine haut de gamme comme celle-ci peut tout faire… mais n’est pas bon marché.
Nos recommandations
Le commerce le plus populaire Les machines à expresso des cafés australiens au cours des dernières années sont sans aucun doute la Linea PB de La Marzocco Linea Classic & Linea PB. Il est facile de comprendre pourquoi: ils sont précis, bien faits, et la marque a un facteur cool qui est largement reconnu.
Oui, c’est une excellente machine, mais est-elle faite pour vous?
Les autres machines de la même catégorie multi-chaudières à considérer sont les Victoria Arduino Black Eagle & Sanremo Opera 2.0.Ces machines ont toutes un minimum de 2 chaudières et sont très stables en température. Ils ont tous les deux des cycles de nettoyage automatiques, des minuteries de tir et l’option de balances intégrées dans le bac collecteur.
Si vous recherchez simplement une bête de travail fiable qui ne vous laissera pas tomber, certains de nos principales machines de prédilection sont l’Unic Mira, Wega Polaris & Nuova Simonelli Appia II. Ces machines sont de forme plus traditionnelle, elles sont toutes échangeuses de chaleur et elles écrasent toutes de bons cafés. Les fonctionnalités que vous trouverez sur ces machines sont des minuteries de tir, un cycle de nettoyage automatique, des commandes volumétriques et elles sont faciles à entretenir.
Pour quelque chose de complètement différent – si vous voulez le ramener dans le futur avec un traditionnel, pratique, vous aimerez peut-être le La Marzocco Leva. Il offre un nouveau niveau scolaire de délices dans un corps sale de la vieille école.
Quelle est la meilleure machine à café commerciale?
Nos recommandations:
- La Marzocco Linea PB
- La Marzocco Linea Classic
- Sanremo Cafe Racer
- Victoria Arduino Black Eagle
- Wega Polaris
Vous comparez également des meuleuses? Jetez un œil à notre guide de 5 des meilleurs moulins à expresso commerciaux. Pour ceux qui se lancent dans le commerce des cafés, consultez nos guides pour ouvrir un café & acheter un café. Ou en savoir plus sur la façon dont nous soutenons les activités de café