Idéalement, nous serions tous mieux si nous mangions toujours des légumes frais et biologiques au sommet de la maturité, quand ils les niveaux de nutriments sont les plus élevés. Cela peut être possible pendant la saison des récoltes si vous cultivez vos propres légumes ou si vous vivez près d’un stand de ferme qui vend des produits frais de saison, mais la plupart d’entre nous doivent faire des compromis. Les légumes surgelés sont une bonne alternative et peuvent être supérieurs aux légumes frais de contre-saison vendus dans les supermarchés.
In dans certains cas, les légumes surgelés peuvent être plus nutritifs que les légumes frais qui ont été expédiés sur de longues distances. Ce dernier est généralement cueilli avant la maturation, ce qui signifie que, quelle que soit la qualité des légumes, ils risquent de vous altérer nutritionnellement. Par exemple, les épinards frais perdent environ la moitié du folate qu’ils contiennent après huit jours. La teneur en vitamines et minéraux est également susceptible de diminuer si les produits sont exposés à trop de chaleur et de lumière en route vers votre supermarché.
Cela s’applique aussi bien aux fruits qu’aux légumes. La qualité de la plupart des fruits vendus dans les magasins de détail aux États-Unis est médiocre. Il n’est généralement pas mûr, cueilli dans un état favorable aux expéditeurs et aux distributeurs mais pas aux consommateurs. Pire encore, les variétés de fruits sélectionnées pour la production de masse sont souvent celles qui semblent simplement bonnes plutôt que de bon goût. Je garde des sacs de baies congelées de culture biologique à portée de main toute l’année – légèrement décongelées, elles font un bon dessert.
L’avantage des fruits et légumes surgelés est qu’ils sont généralement cueillis lorsqu’ils sont mûrs, puis blanchi dans de l’eau chaude pour tuer les bactéries et arrêter l’activité enzymatique qui peut gâcher les aliments. Ensuite, ils sont surgelés, ce qui a tendance à préserver les nutriments. Si vous pouvez vous le permettre, achetez des fruits et légumes surgelés estampillés USDA «US Fancy», la norme la plus élevée et la plus susceptible de fournir le plus de nutriments. Le processus de mise en conserve a tendance à entraîner une perte de nutriments (les exceptions incluent les tomates et la citrouille.) Lorsque vous achetez des fruits et légumes surgelés, évitez ceux qui ont été hachés, pelés ou écrasés; ils seront généralement moins nutritifs.
Andrew Weil, MD