Tous les mercredis soirs, la directrice culinaire de Bon Appétit, Carla Lalli Music, reprend notre newsletter avec une recette à succès du coffre-fort Test Kitchen. Ça va mieux: si vous vous inscrivez à notre newsletter, vous recevrez cette lettre avant tout le monde.
Je l’ai déjà dit et je le répète: les riblets sont l’aile de poulet du monde du porc.
Mon introduction au riblet, également connu sous le nom de «côte de cocktail», a eu lieu en 1999 – l’année où Martha Stewart a publié son très légendaire tome, Martha Stewart’s Hors d’Oeuvres Handbook, et quand Je suis devenu cuisinier professionnel. Mon attachement à ce livre et à sa photographie culinaire révolutionnaire est une autre histoire, mais il suffit de dire que j’ai littéralement étudié toutes les recettes, des radis au fromage de chèvre aux œufs de caille farcis. Vingt ans plus tard, il est toujours une source d’inspiration ahurissante, même si elle est légèrement datée.
Ainsi, quand Adam Rapoport m’a lancé un défi de menu de fête pour notre épisode annuel de podcast du Super Bowl, mon esprit s’est tourné directement vers les côtes de cocktail glacées à la mélasse de Martha, empilées dans une pile bien rangée et illustrées en douceur concentrez-vous sur la page 136. Je les ai faites plusieurs fois au fil des ans, d’abord en tant que traiteur débutant et plus tard en tant qu’hôtesse amateur et ces petites côtes collantes sont mon arme secrète.
Photo de Carla Lalli Music
Si vous écoutez notre foodcast (bien sûr que vous le faites), vous savez déjà comment une côte de cocktail est façonnée, mais pour récapituler: en coupant un carré de côtes en deux dans le sens de la longueur, vous obtenez des côtes deux fois plus longues – tout ce dont vous avez besoin est une boucher et une scie à ruban. Lorsque vous les faites cuire, la viande se rétrécit des os, créant ainsi un amuse-gueule à trois bouchées parfait avec une poignée intégrée. L’approche de Martha consistait à les enrober d’une marinade travaillante, contenant de la moutarde et de la mélasse pour le goût, de la harissa pour la chaleur, plus du sirop d’érable pour la douceur et du vinaigre pour l’acidité requise. Si vous suivez ce cadre de saveurs, il est facile de créer votre propre glaçage, ce qui est exactement ce que je fais cette année.
Tout d’abord, prenez un carré de côtes levées de dos, qui devrait peser entre 2 ½ et 3 livres (le style Saint-Louis fonctionnera aussi, si c’est ce que votre boutique a en stock) . Demandez-leur de les couper en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux longues lanières, puis coupez-les entre chaque os de côtes pour faire des côtes individuelles.
Dans un grand bol, fouettez ensemble ½ tasse de vinaigre de riz non assaisonné, 3 cuillères à soupe de Worcestershire sauce, 1 tasse de sirop d’érable, ¾ tasse de moutarde anglaise (ou de Dijon) et ⅔ tasse de gochujang jusqu’à consistance lisse. Assaisonner les côtes avec du sel casher, mélanger pour enrober et transférer dans la marinade. Tournez-les pour enrober les côtes et laissez reposer 1 heure.
Photo de Carla Lalli Music
Préchauffez votre four à 375 °. Transférer les côtes levées sur une plaque à pâtisserie à rebords et verser environ 1 tasse de marinade dessus. Rôtir à découvert pendant 15 minutes, puis badigeonner avec la marinade réservée. Rôtir pendant 15 minutes de plus, puis retourner les côtes, badigeonner à nouveau et régler la minuterie pour 10 minutes de plus (ce serait la marque de 40 minutes, au total). À ce stade, vérifiez les riblets. Vous devriez être en mesure de voir la graisse fondue sur la casserole, et sur les bords une partie de la marinade peut être réduite, bouillonner et commencer à devenir sombre. Les côtes doivent être brillantes, glacées et tendres, avec de la viande qui s’est retirée de l’os. Essayez-en un! Si vous pensez qu’ils doivent être encore plus glacés, arrosez une dernière fois, puis faites rôtir 5 à 10 minutes de plus (les côtes finiront par sécher si elles sont trop cuites).
Pendant ce temps, transformez la marinade en trempette: mélangez toute marinade supplémentaire et ½ tasse d’eau dans une sauteuse moyenne et portez à ébullition à feu moyen-vif; cuire 5 à 7 minutes, en remuant de temps en temps, pour réduire légèrement (cette étape est importante car la marinade était en contact avec les côtes non cuites).
Les riblets, comme les ailes, bénéficient de plats froids croquants. Je les sers avec des bâtonnets de céleri qui ont été mélangés avec du jus de lime frais et du sel floconneux – vous pouvez faire de même avec des concombres, des carottes ou du jicama. Versez le surplus de marinade dans un petit bol et empilez les côtes en un tas parfaitement imparfait. Si vous envisagez de prendre une photo pour Instagram, je vous suggère d’utiliser le mode portrait et de prendre un léger angle, ce qui vous donnera cette ambiance épique et rétro de mise au point douce Martha. C’est cette combinaison de trash et de classe qui m’a vendu des riblets il y a longtemps, et ça le fait toujours pour moi.