Moule de Madeleine
LegendEdit
Plusieurs légendes sont attachées à « l’invention » des madeleines. Ils ont eu tendance à se centrer sur un personnage féminin nommé Madeleine qui aurait été au service d’un personnage important de l’histoire de la Lorraine – bien qu’il n’y ait pas de consensus sur le nom de famille du cuisinier ni sur l’identité du célèbre personnage. Certains considèrent que l’illustre mécène était le cardinal et rebelle du XVIIe siècle Paul de Gondi, propriétaire d’un château à Commercy. D’autres considèrent que l’inventeur s’appelait Madeleine Paulmier, qui aurait été cuisinière au XVIIIe siècle pour Stanislas Ier, duc de Lorraine et roi de Pologne en exil. L’histoire raconte qu’en 1755, Louis XV, gendre du duc, charmé par les petits gâteaux préparés par Madeleine Paulmier, leur donna le nom d’elle, tandis que sa femme, Maria Leszczyńska, les présenta peu après à la cour en Versailles. Très aimés de la famille royale, ils ont conquis le reste de la France en un rien de temps. Pourtant, d’autres histoires ont lié le gâteau au pèlerinage à Compostelle, en Espagne: une pèlerine nommée Madeleine aurait rapporté la recette de son voyage, ou une cuisinière nommée Madeleine aurait offert des petits gâteaux en forme de coquille. aux pèlerins de passage en Lorraine.
D’autres histoires ne donnent pas au gâteau une origine lorraine et déposent son invention aux pieds du pâtissier Jean Avice, qui travaillait dans les cuisines du prince Talleyrand. Avice aurait inventé la Madeleine au 19ème siècle en faisant cuire des petits gâteaux dans des moules aspiques.
Premières recettesModifier
Le terme madeleine pour décrire un petit gâteau semble apparaître pour la première temps en France au milieu du 18ème siècle. En 1758, un serviteur français d’un réfugié jacobite irlandais en France, Lord Southwell, aurait préparé des « gâteaux à la Madeleine et autres petits desserts ».
Pour une livre de farine, il vous faut une livre de beurre, huit blancs d’œufs & jaunes, trois quarts de livre de sucre fin, un demi verre d’eau, un peu de citron vert râpé ou de zeste de citron confit haché très finement, praliné de fleur d’oranger; pétrir le tout ensemble, & faire des petits gâteaux, que vous servirez glacés avec du sucre.
Menon, Les soupers de la Cour ou L « art de travailler toutes sortes d « aliments, p.282 (1755).
L’apparence de la madeleine est révélatrice de l’utilisation croissante des moules métalliques dans la boulangerie européenne au 18ème siècle (voir aussi Canelés), mais le succès commercial de la madeleine remonte au début années du 19ème siècle. Plusieurs mentions de la madeleine sont faites par des écrivains culinaires à l’époque napoléonienne, notamment dans les livres de recettes d’Antonin Carême et par le célèbre gastronome Grimod de la Reynière.
A Commercy, la production à grande échelle de les madeleines auraient commencé dans les années 1760. En plus d’être vendus à la gare de Commercy, accélérant ainsi leur diffusion à travers le pays, il est probable que les gâteaux aient été exportés vers Paris avec la marmelade de Bar-le-duc et les croquantes de Reims. À la fin du XIXe siècle, la madeleine est considérée comme un aliment de base de l’alimentation de la bourgeoisie française.
Au XXIe siècleModifier
Les madeleines ont été choisies pour représenter la France dans le Initiative Café Europe de la présidence autrichienne de l’Union européenne, à l’occasion de la Journée de l’Europe 2006.