L’été apporte plus de 20 types différents de délicieux melons succulents à le marché fermier. Les agriculteurs locaux choisissent des variétés rares et anciennes et les laissent mûrir lentement sur leurs vignes jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement mûres afin que leurs goûts sucrés et subtils puissent être savourés à mesure que l’été glisse vers l’automne. Débordant de jus et de saveur, ces stars de l’été sont mûres et délicates, rien de tel que les melons fades et durs trouvés hors saison dans les supermarchés et les buffets mornes des hôtels tout au long de l’année.
Les melons sont membres de la famille des cucurbitacées, ce qui en fait des parents des courges et des concombres. Bien que souvent regroupés, la plupart des melons sucrés se répartissent en deux grandes catégories: les pastèques (Citrillus lanatus) et les melons musqués (Cucumus melo).
Les pastèques sont faciles à identifier, mais les melons musqués se déclinent en de nombreuses variétés, y compris les miels, les cantaloups, et tous les melons des trois groupes (cantalupensis, reticulatus, inodorus) décrits ci-dessous. Ne vous laissez pas confondre par la coutume américaine de désigner les cantaloups comme des melons musqués: tous les cantaloups sont des melons musqués mais tous les melons musqués ne sont pas des cantaloups.
Melons 101
Lors du choix d’un melon, vous utiliserez la plupart de vos sens: la vue, l’odorat, le son, le toucher et le goût. Recherchez des melons symétriques avec un aspect « rempli ». Le poids donne des indices sur le goût: un melon qui semble lourd pour sa taille contient beaucoup de chair juteuse. Les melons ne deviennent pas plus sucrés après la récolte, mais la texture et l’arôme peuvent continuer à Améliorez.
Commencez par examiner la cicatrice de la tige. Une cicatrice lisse et creuse indique que le melon a été récolté mûr. S’il reste un morceau de tige, il se peut qu’il ait été récolté trop tôt. Pour une peau plus fine les melons, exercent une pression très douce sur la base du melon opposée à l’extrémité de la tige. Si la peau est facile à abaisser, le melon est idéal pour manger. Un arôme musqué, produit par des enzymes qui génèrent plus de 200 esters différents, signale également la maturité .
Une pastèque mûre a une peau terne, pas brillante, et la partie de couleur plus claire de la croûte, où le melon reposait sur le sol, doit être jaune ou crémeuse, pas verte ou blanche. Un léger tapotement à la croûte devrait produire un son creux.
Délicieux seuls, les melons ajoutent de la douceur aux salades, donc froides ups, boissons et sorbets. Bien que les melons soient rafraîchissants lorsqu’ils sont servis réfrigérés, la réfrigération diminue leur saveur, il est donc idéal de les servir à température ambiante. Ou essayez de les griller: la cuisson concentre leurs sucres.
12 melons à essayer
En plein été, vous trouverez plus de variété au marché fermier que dans la plupart des épiceries. Voici quelques-uns des melons les plus courants, classés par groupe, que vous trouverez sur nos marchés fermiers.
Cantaloups (cantalupensis): Les vrais melons cantaloups, différents du cantaloup américain, sont courants en Europe, en particulier France. La plupart sont petits et sphériques avec des côtes proéminentes, ressemblant à un ballon de plage.
Charentais: Le Charentais français est connu pour le divin saveur et parfum ambrosial de sa chair douce, juteuse, saumon-orange. De la taille d’un pamplemousse, avec une peau gris-vert clair, une peau lisse et de légères côtes, le Charentais est la taille parfaite pour deux personnes.
Ha’Ogen: Nommé d’après le kibboutz Ha’Ogen en Israël où il a été commercialisé, Ha’Ogen est originaire de Hongrie. Pesant environ 3 à 4 livres, Ha’Ogen a une chair vert clair avec une saveur fruitée et tropicale. Sa peau verte délicate et tachetée jaunit en mûrissant. Essayez de saupoudrer du paprika, sucré ou chaud, sur les melons, comme le font les Hongrois.
Melons en filet (reticulatus): les melons Reticulatus ont une écorce recouverte d’un tissu en forme de filet ou « réticulé » qui se détache de la surface . Un filet dense et uniformément réparti et un arôme musqué sont des signes de maturité.
Ambrosia: la saveur de l’ambroisie porte bien son nom! La chair très douce et orange pâle de ce melon a des nuances florales et une texture si douce et juteuse qu’elle fond dans la bouche. Son goût paradisiaque se marie bien avec le prosciutto salé, le salami et les fromages.
Ananas: Cet héritage rare des années 1800 est originaire du Moyen-Orient. Les ananas sont de forme ovale avec une chair ferme, juteuse et blanche et une peau de filet vert pâle à orange. Ananas signifie «ananas» en français, un clin d’œil aux notes de saveur d’ananas mûr dans sa chair aromatique.
Cantaloup: les Américains utilisent le terme erroné « cantaloup » quand il est référé ing à ce petit melon en filet dans le groupe reticulatus – pas un vrai cantaloup. Riche en vitamines A et C, les « cantaloups » américains font partie des melons les plus nutritifs.
Galia: un autre melon israélien , Galia est un croisement hybride de Ha’Ogen et du melon russe Krymka.Galia a une chair vert pâle avec une saveur épicée et sucrée et un arôme de banane. Recherchez des teintes orangées sur la peau, signe d’une forte teneur en sucre. Les galias se marient bien avec le gingembre ou la menthe.
Sharlyn: En forme de cantaloup allongé à la peau orange, Sharlyn a un style plus sobre , saveur moins sucrée qu’un cantaloup avec une texture plus douce. Sharlyn se marie bien avec le yogourt, le fromage de brebis et la vanille.
Melons d’hiver (inodore): les melons d’hiver ont une croûte dure, sont moins périssables et ont peu ou pas de parfum en raison de la faible activité ester-enzyme. Ils ont tendance à être plus gros et à mûrir plus lentement que les autres melons.
Canari: nommé pour sa peau jaune vif, l’ovale Le melon des Canaries en forme a une croûte dure avec un aspect ondulé et une sensation légèrement cireuse. Sa chair vert pâle à crème a une saveur douce et légèrement acidulée et une texture semblable à une poire mûre. Originaires de Perse, les melons des Canaries se marient bien avec les agrumes et les herbes, comme le basilic et la coriandre, et sont bons pour faire des sorbets et des granitas.
Casaba: De Kasaba, en Turquie, la Casaba a une croûte épaisse et sillonnée qui vire au jaune vif en mûrissant. Sa chair vert pâle à blanche est plus moelleuse que la plupart des melons avec des notes de concombre ou de poire asiatique. La saveur plus douce de Casaba se marie bien avec le curry et le lait de coco.
Grue: depuis plus de 150 ans, six générations de grues se sont perfectionnées ce melon sur leur ferme Santa Rosa en croisant des variétés japonaises, persanes, ambroisies et autres. Le melon grue fait partie de l’Arche du goût de Slow Food, une collection d’aliments distinctifs menacés d’extinction. (Photo de John Loo.)
Le miellat: le miellat contient plus de sucre que les pastèques ou les cantaloups américains. À mesure qu’un miellat mûrit, sa croûte développe une sensation collante et veloutée.
Piel de Sapo: populaire en Espagne, cet ovale en forme de melon tire son nom espagnol de « peau de crapaud » de sa peau verte épaisse et tachetée. Sa chair douce et juteuse est jaune-vert pâle avec une saveur subtile semblable au miellat. Sa capacité à se conserver pendant des semaines explique son autre nom, « le Melon du Père Noël, « parce qu’il se conserve jusqu’à Noël!
Pastèques: les presque 50 variétés de pastèques ont un goût similaire mais varient en taille, couleur de chair (principalement rose ou rouge mais aussi jaune, blanc et orange) et selon qu’elles sont sans pépins ou avec des graines. La chair rouge est riche en lycopène antioxydant – le plus élevé par portion de tout fruit ou légume. La pastèque peut être marinée, confite, fermentée ou transformée en sirop, et ses graines germées sont une collation riche en protéines au goût de noisette.
Savourez la saison du melon! Pour une liste de nos fermes qui cultivent quels types de melons, visitez le site Web de CUESA.