Juste avant de glisser la pâte feuilletée, pâte à choux, une double croûte tarte, ou une miche de pain dans le four, la plupart des boulangers brossent le dessus de la pâte avec un œuf. Le terme de lavage aux œufs signifie simplement un œuf, ou une partie d’un œuf, qui a été dilué avec un peu d’eau, de lait ou de crème et est utilisé pour favoriser le brunissement ou pour créer un éclat brillant, ou les deux. Le degré de brunissement ou de brillance de la croûte dépend de la composition de l’œuf lavé (voir le tableau ci-dessous).
Les protéines et la graisse d’un œuf ont des effets différents. Les protéines favorisent le brunissement, tandis que la graisse du jaune donne aux croûtes une belle brillance. Puisqu’il y a des protéines dans le jaune et le blanc, tout œuf ou jaune entier rendra la croûte à la fois brillante et brune. Le blanc, par contre, ne fera que favoriser le brunissement sans apporter de brillance significative à la croûte.
Les lavages aux œufs peuvent contenir de l’eau, du lait ou de la crème, et parfois du sel. Étant donné que les plus belles pâtisseries sont préparées en appliquant une couche mince et uniforme de lavis aux œufs, l’ajout d’un peu de liquide (1 cuillère à soupe par œuf ou 1/2 cuillère à soupe par jaune ou blanc) aidera à l’éclaircir et facilitera le brossage.
En plus de diluer l’œuf, le lait ou la crème affectera également l’apparence finale. Le lait étant principalement constitué de protéines, il augmentera le brunissement lorsqu’il est ajouté à un jaune d’œuf. Le lait a peu d’effet lorsqu’il est ajouté aux blancs ou aux œufs entiers car la teneur en protéines est déjà relativement élevée. La crème, par contre, augmentera la brillance de la croûte en raison de sa teneur élevée en matières grasses.
Certains chefs aiment ajouter du sel (un maigre 1/8 c. À thé par œuf) à un œuf car il décompose les protéines et amincit le blanc, ce qui facilite le brossage. Gardez à l’esprit que vous devez attendre une minute ou deux pour que le sel devienne efficace.
Le meilleur outil pour appliquer un œuf est un pinceau à pâtisserie en poils naturels. Gardez-le propre en le lavant immédiatement après utilisation; ne laissez pas l’œuf sécher dans les poils. Lorsque vous appliquez un œuf sur une pâte feuilletée ou une autre pâte feuilletée destinée à monter dans le four, veillez à ne pas laisser le glaçage couler sur les côtés, sinon il collera les couches feuilletées ensemble et les empêchera de monter. / p>
De même, si vous prévoyez de marquer la surface d’une miche de pain ou de pâtisserie, badigeonnez d’abord le lavage des œufs, puis marquez la pâte pour que le lavage des œufs ne coule pas dans les marques et fermez-les.
Personnalisez les lavages d’œufs pour des effets variés
| Contenu de l’oeuf lavé | Effet sur la pâtisserie cuite |
| œuf entier avec de l’eau | bien doré, légèrement brillant |
| œuf entier au lait | joliment doré, plus brillant |
| blanc d’œuf uniquement | uniformément bruni, légèrement moins brun que l’oeuf entier, très peu brillant |
| jaune d’oeuf seulement ou jaune d’oeuf avec de l’eau | bruni et brillant, mais moins que avec de la crème ou du lait |
| jaune d’œuf à la crème | très doré et brillant, mais un lavis d’œuf relativement épais qui est un peu difficile à étaler proprement |
| jaune d’oeuf au lait | la croûte brune la plus foncée et une touche moins brillante que le jaune à la crème |