Mise en conserve au bain-marie pour les débutants

La mise en conserve au bain-marie est l’un des moyens les plus simples et les plus populaires de conserver de nombreux types d’aliments. Une compétence facile à maîtriser qui ne nécessite aucun équipement spécial, la mise en conserve au bain-marie est la première forme de conservation des aliments que la plupart des fermiers modernes et des gourmets durables maîtrisent, et elle a tendance à susciter rapidement un intérêt pour l’apprentissage d’autres formes de conservation des aliments.

Pourtant, si vous n’avez jamais mis de nourriture en conserve à la maison auparavant, même la mise en conserve au bain-marie peut sembler intimidante. J’étais certainement intimidé par cela lorsque j’ai commencé à mettre en conserve il y a quelques années à peine. Mais après quatre ans de mise en conserve de confitures, de gelées, de sauces, de sirops, de fruits, de cornichons et plus encore avec un pot gâté pour le montrer, je suis maintenant plus que confiant dans mes compétences de mise en conserve au bain-marie, et cela m’a incité à commencer la pression. la mise en conserve aussi, ainsi que la fermentation et la déshydratation des aliments à la maison.

Je me souviens avoir été si nerveuse lorsque j’ai mis en conserve mon tout premier lot de compote de pommes (la première chose que j’ai jamais mise en conserve à la maison). J’étais sûr que j’allais attraper le botulisme et mourir si je le mangeais, ou pire, que je le donnerais à ma fille de 6 mois et elle attraperait le botulisme et mourrait et ma vie serait finie.

Cela peut sembler un peu fou pour un conservateur chevronné qui sait ce qu’il fait, mais c’est une crainte légitime pour les nouveaux conservateurs à domicile qui ne comprennent pas encore le processus. Donc, si vous pouvez vous rapporter à l’intimidation et à l’inquiétude que j’ai ressenties une fois à propos de la mise en conserve, alors c’est le message qui apaisera tous vos soucis et vous aidera à acquérir la confiance et les connaissances dont vous avez besoin pour sortir les bocaux Mason et remplir votre garde-manger avec bonté maison 🙂

Qu’est-ce que la mise en conserve au bain-marie?

Alors, qu’est-ce que la mise en conserve au bain-marie exactement?

Eh bien, c’est à peu près ce que ça sonne comme: Mettre des aliments en conserve dans un «bain» d’eau chaude (c’est-à-dire une casserole d’eau bouillante).

En gros, vous mettez vos aliments dans des bocaux Mason chauds et stérilisés et les mettez dans une casserole d’eau bouillante pendant une durée déterminée. L’eau bouillante tue toutes les bactéries susceptibles de gâter vos aliments, aspire l’air de l’intérieur du pot et aide le couvercle à aspirer sur le pot et à fermer hermétiquement, ce qui contribue à préserver la la nourriture à l’intérieur du pot et le rendre stable pendant des mois, voire des années à venir.

Liste des équipements de mise en conserve pour bain-marie

• Marmite à bain-marie (ou grande s tockpot avec support de conserve)
• Bocaux Mason & couvercles
• Lève-bocaux
• Entonnoir de mise en conserve
• Pelle à conserves

La mise en conserve au bain-marie est vraiment aussi simple que cela en a l’air et nécessite peu ou pas d’équipement spécial. Bien que vous puissiez acheter une marmite à bain-marie spécifiquement pour cette tâche, vous pouvez également utiliser une grande marmite avec un support en bas ou même une marmite à pression avec le couvercle placé doucement (non scellé) sur le dessus.

J’utilise l’ancienne marmite à pression de ma grand-tante comme marmite au bain-marie depuis des années! Je pose simplement le couvercle sur le dessus pour que la vapeur puisse s’échapper, car il n’est pas nécessaire d’augmenter la pression ou d’élever la température au-delà de l’ébullition pour la mise en conserve au bain-marie.

Assurez-vous simplement qu’il y a une grille au fond du pot que vous utilisez car vous ne devriez jamais placer de pots directement dessus au fond d’un pot d’eau bouillante car ils pourraient se briser.

Mis à part le pot ou la marmite elle-même, vous aurez bien sûr besoin de bocaux et de couvercles Mason (la taille dépendra de ce que vous mettez en conserve), et quelques outils de mise en conserve de base. J’utilise et je recommande des leveurs de bocaux, un entonnoir de mise en conserve et une cuillère à conserve.

Mise en conserve au bain-marie ou mise en conserve sous pression

La mise en conserve au bain-marie nécessite simplement une casserole d’eau bouillante, une mise en conserve sous pression nécessite l’utilisation d’une marmite à pression pour faire monter la température de l’eau beaucoup plus haut que le point d’ébullition, ce qui est nécessaire pour la mise en conserve de certains légumes, ainsi que pour la viande et les recettes combinées comme les soupes.

La mise en conserve sous pression est ce que beaucoup de gens Pensez au moment où ils pensent à la mise en conserve, et les pensées de faire sauter votre cuisine avec une marmite à pression ou d’empoisonner votre famille avec le botulisme à partir d’aliments en conserve mal conservés peuvent suffire à effrayer de nombreux conservateurs potentiels.

Mais la bonne nouvelle est que, même si la mise en conserve sous pression n’est pas aussi effrayante que la plupart des gens le pensent, la mise en conserve au bain-marie est encore moins effrayante. En fait, c’est carrément sûr et facile tant que vous suivez des règles très basiques.

Pour en savoir plus sur la mise en conserve sous pression, consultez cet article sur la façon d’utiliser une marmite à pression en toute sécurité.

Un mot sur le botulisme

Juste au cas où vous ne seriez pas familier avec le botulisme, je vais y revenir rapidement car c’est probablement le plus gros problème de sécurité à la maison mise en conserve.

En bref, le botulisme est une forme grave d’intoxication alimentaire causée par une bactérie appelée Clostridium botulinum (C. botulinum) qui affecte le système nerveux et peut entraîner de graves handicaps, y compris la paralysie et même la mort.

Les bactéries responsables du botulisme vivent dans le sol et peuvent être trouvées à la surface de presque tous les fruits et légumes frais, mais le botulisme ne peut survivre que dans des environnements anaérobies (où il n’y a pas d’air), ce qui est exactement le genre d’environnement à l’intérieur d’un pot de conserve scellé!

Cependant, le botulisme ne peut pas survivre avec des aliments très acides, donc tout aliment avec un PH de 4,6 ou moins est à l’abri du botulisme. L’ajout de vinaigre (et dans certains cas, de jus de citron) protège également les aliments du botulisme, donc même si les concombres ont un niveau de PH d’environ 5,1 à 5,7, lorsqu’ils sont marinés dans du vinaigre, leur niveau de PH diminue à environ 3,5, ce qui les met automatiquement à l’abri du botulisme.

Les spores de botulisme peuvent également être tuées avec une chaleur très élevée (supérieure à 240 ° F / 116 ° C), mais seule la mise en conserve sous pression peut atteindre les températures nécessaires pour tuer les bactéries. Étant donné que la mise en conserve au bain-marie ne peut atteindre que la température d’ébullition (212 ° F / 100 ° C), elle n’est pas sûre pour la mise en conserve d’aliments à faible teneur en acide.

Cela étant dit, tant que vous suivez une recette de mise en conserve au bain-marie testée, elle sera toujours fabriqué avec des ingrédients hautement acides et pouvant être mis en conserve au bain-marie sans crainte de botulisme. Ainsi, la mise en conserve au bain-marie est en fait très sûre car vous ne mettrez rien qui pourrait permettre au botulisme de se développer en premier lieu. Suivez toujours une recette testée et suivez les délais de traitement spécifiés (plus d’informations ci-dessous).

Règles à suivre lorsque l’eau mise en conserve au bain

Règle n ° 1: Seul le bain-marie peut contenir des aliments riches en acides

La mise en conserve au bain-marie n’est sans danger que pour les aliments très acides, comme la plupart des fruits (pommes, baies, cerises, pêches, poires, etc.) ainsi que les tomates * et tous les aliments marinés (parce que le «marinage» – soit avec du vinaigre, soit avec l’acide lactique naturel créé lors de la fermentation des aliments – augmente l’acidité de l’aliment en question).

La raison pour laquelle l’acidité est importante est que le botulisme ne peut pas se développer dans des environnements acides où le niveau de PH est de 4,6 ou moins, et les aliments mentionnés ci-dessus sont tous inférieurs à 4,6 sur l’échelle de PH.

* La seule exception concerne les tomates, qui étaient autrefois très acides, mais des années d’ingénierie et d’hybridation ont fait augmenter le niveau de PH de certaines tomates, donc pour être sûr, la plupart des recettes de tomates nécessitent l’ajout de lemo n jus afin d’augmenter suffisamment l’acidité pour le rendre sûr pour la mise en conserve au bain-marie.

Règle n ° 2: suivez une recette testée

Bien que vous aimiez faire preuve de créativité avec vos recettes de cuisine standard, la mise en conserve est certainement plus une science qu’un art. Bien qu’il soit possible d’ajouter ou d’omettre certains ingrédients comme le sucre, les épices, etc., vous devriez toujours commencer par une recette sûre et testée provenant d’une source de confiance.

Je ne recommanderais pas de falsifier les ingrédients dans toutes les recettes jusqu’à ce que vous soyez à l’aise avec la mise en conserve et que vous compreniez la science qui la sous-tend, car la falsification de certains ingrédients peut modifier le niveau de pH et potentiellement affecter la sécurité de l’aliment en question.

Je recommande vivement d’investir dans un bon livre de cuisine de mise en conserve. Mon préféré est le Ball Complete Book of Home Preserving. Je l’utilise tout le temps et la plupart des recettes de ce blog sont adaptées de ce livre car Ball établit à peu près la norme en matière de mise en conserve.

D’autres livres que je recommande incluent le Guide du livre bleu de Ball Preserving and the Amish Canning Cookbook.

Vous pouvez également consulter le site Web du National Center for Home Food Preservation pour obtenir des recettes à jour et des informations sur la sécurité.

Règle n ° 3: Toujours utiliser de nouveaux couvercles (et retirer les bandes après le traitement)

Quand il s’agit de mettre en conserve quoi que ce soit, les bocaux en verre Mason peuvent être utilisés encore et encore, bien que vous devriez toujours vérifier les bocaux pour des entailles et des fissures, et vous toujours besoin de les nettoyer avec de l’eau chaude savonneuse et de les stériliser à l’eau chaude avant de les remplir.

Les bandes peuvent également être réutilisées tant que vous les lavez d’abord (les bandes sont les anneaux métalliques qui fixent le couvercle sur le pot ).

Mais vous devez TOUJOURS utiliser de nouveaux couvercles lors de la mise en conserve. En effet, une fois qu’un couvercle est scellé sur un bocal, ce sceau ne sera plus jamais aussi solide, ce qui signifie que vos bocaux de nourriture peuvent ne pas se sceller complètement ou correctement, ce qui peut entraîner la détérioration des aliments.

Une fois que vous avez constitué votre collection de bocaux Mason, quelques boîtes de couvercles sont un petit investissement à faire chaque saison. Si, cependant, vous êtes prêt à investir un peu plus à l’avance, vous pouvez acheter des couvercles de bavardage réutilisables pour vos projets de mise en conserve à domicile.

De plus, il est recommandé de retirer les bagues avant de stocker vos conserves maison. Cela permet de s’assurer que vous détectez tout problème potentiel, comme des bocaux qui ne sont pas scellés ou une détérioration des aliments et la croissance de bactéries au sommet d’un bocal qui ne se scelle pas correctement. Je vais être honnête, je laisse généralement les groupes allumés, et je n’ai jamais eu de problème, mais la norme de sécurité est de supprimer les groupes, c’est donc ce que je recommande pour vous (et pour moi) cette saison de mise en conserve!

Règle n ° 4: pratiquez le stockage et la rotation des aliments en toute sécurité

Cette dernière règle s’applique vraiment à l’ensemble de votre stockage de nourriture, mais elle est très importante en ce qui concerne la mise en conserve: une fois que vous avez mis votre la nourriture et les couvercles sont scellés et les bocaux ont refroidi et vous avez retiré vos bandes (je recommande généralement d’attendre au moins 12 à 24 heures avant de déplacer les bocaux de l’endroit où vous les avez laissés refroidir), alors il est temps de Rangez-les.

Pour assurer la qualité et la sécurité de vos conserves maison, étiquetez et datez toujours les bocaux et conservez-les dans un endroit frais et sombre comme un garde-manger, un sous-sol ou une chambre froide. Gardez-les à l’abri de la lumière directe du soleil et essayez de les garder dans un endroit où la température restera assez constante, et ne gèlera pas ou ne deviendra pas plus chaude que 75 ° F (23 ° C).

Si vous le pouvez, rangez les bocaux dans un seul couche et ne les empilez pas les uns sur les autres car cela peut potentiellement provoquer la rupture des bocaux de la couche inférieure. Si vous avez besoin d’espace et que vous devez empiler des bocaux, n’empilez que des rangées de deux couches de profondeur et essayez d’empiler des bocaux de poids égal ou plus légers sur des bocaux plus lourds.

Et enfin, assurez-vous de faire pivoter vos aliments! Mettez les conserves les plus récentes à l’arrière et déplacez vos anciennes conserves vers l’avant pour que vous les utilisiez en premier.

Vous devriez essayer d’utiliser les conserves maison dans un délai d’un an, bien que la plupart des conserves durera plus longtemps que cela. Pourtant, personne ne veut manger des conserves d’une autre époque! (Je me souviens d’avoir nettoyé la chambre froide de ma grand-tante lorsque nous l’avons emménagée dans une maison il y a quelques mois et avons trouvé de la compote de pommes datée de 1994!)

Si jamais vous craignez que l’un des vos pots de conserves maison sont gâtés ou sont impropres à la consommation, jetez-les. Cela ne vaut tout simplement pas le risque.

Instructions de mise en conserve au bain-marie

Bien que chaque recette de mise en conserve soit différente et nécessite évidemment des ingrédients et des méthodes de traitement différents, certaines procédures restent les mêmes. Voici ce que vous devez toujours faire avant, pendant et après une séance de mise en conserve au bain-marie…

1. Préparez vos bocaux: lavez les bocaux et les bagues à l’eau chaude savonneuse et rincez. Placez les bocaux dans la marmite ou la marmite et faites-les mijoter à feu moyen-élevé pour les garder au chaud (vous n’avez pas besoin de les faire bouillir).
2. Préparez vos ingrédients selon la recette que vous suivez.
3. Retirez les bocaux de l’eau juste avant de les remplir. L’astuce consiste à ne jamais laisser refroidir les bocaux ou les aliments dans les bocaux (à moins que vous ne suiviez une recette froide comme des cornichons).
4. Laissez la bonne quantité d’espace libre dans vos bocaux. L’espace pour la tête est la quantité d’espace que vous devez laisser entre les aliments et le couvercle en haut du pot. Votre recette de mise en conserve vous indiquera la quantité d’espace libre à laisser (généralement de ¼ à ½ pouce pour la plupart des recettes de mise en conserve au bain-marie). L’espace de tête est important pour que vos bocaux se scellent correctement et permettent toute expansion des aliments qui peut se produire lorsque les bocaux sont chauffés et traités.
5. Libérez les bulles d’air emprisonnées en faisant glisser un ustensile non métallique autour des aliments et du à l’extérieur du pot. Les bulles d’air peuvent affecter l’étanchéité et la qualité des conserves maison. (J’utilise un couteau à cette fin, mais les directives officielles disent de ne pas utiliser de métal car certains métaux peuvent donner un mauvais goût aux aliments avec lesquels ils réagissent. Un ustensile en plastique ou en bois fonctionne bien.
6. Essuyez le bord du pot avec un chiffon propre et humide pour vous assurer que rien ne se trouve entre le pot et le joint.
7. Placez de nouveaux couvercles sur le dessus et vissez les bandes sur le «bout du doigt», ce qui signifie tout aussi serré que votre les doigts peuvent les serrer sans forcer trop fort (vous ne voulez pas que les couvercles soient trop serrés car ils doivent pouvoir se desserrer légèrement dans la marmite pour expulser l’air et créer un joint hermétique.
8. Placez les bocaux remplis à la verticale dans la marmite et assurez-vous qu’ils sont recouverts d’au moins 1 pouce d’eau.
9. Amenez l’eau à ébullition complète, puis démarrez la minuterie pour le temps de traitement spécifié dans la recette.
10. Laissez les bocaux dans la marmite pendant 5 minutes supplémentaires une fois le temps de traitement terminé. Cela permet à la pression à l’intérieur des bocaux de se stabiliser et de devenir rouge augmente le risque de perte de liquide.
11. Retirez les bocaux avec les leviers de bocal et placez-les sur un torchon sur le comptoir, à un endroit où ils peuvent rester tranquilles pendant au moins 12 à 24 heures. Ne placez jamais de bocaux chauds directement sur un comptoir froid car cela pourrait choquer les bocaux et les casser. Et 24 heures est le temps recommandé pour permettre aux bocaux de refroidir, mais dans la plupart des cas, je trouve que 12 heures suffisent.Je laisse la gelée reposer pendant 24 heures pour permettre à la pectine de refroidir et de prendre.
12. Conserver dans un endroit frais et sombre à l’abri de la lumière directe du soleil.

Comment démarrer la mise en conserve au bain-marie

Si vous êtes prêt à vous lancer et à commencer la mise en conserve, mon conseil est de commencer par une recette simple et de partir de là. Voici quelques recettes simples de mise en conserve au bain-marie pour vous aider à démarrer:

• Recette de mise en conserve de confiture de fraises sans pectine (+ didacticiel vidéo)
• Recette de mise en conserve de garniture de tarte aux bleuets
• Recette de mise en conserve de pêches sucrées au miel
• Recette de mise en conserve de compote de pommes sans sucre
• Aneth sans fioritures: recette de cornichons à l’aneth dans de la saumure au vinaigre
• Ail épicé & Recette de haricots marinés à l’aneth

Oh, et ne vous submergez pas si c’est votre premier essai (comme dans, n’allez pas en choisir 50 livres. de fraises pour confiture de fraises. 5 ou 10 livres suffisent pour vous lancer sur un lot ou deux!)

Et pratiquez! Plus vous le faites, plus cela deviendra facile.

À l’époque où j’ai commencé à mettre en conserve, j’ai lu les recettes pendant des heures avant même d’avoir eu le courage de commencer parce que j’avais peur de tout gâcher et de tuer ma famille. Au cours du processus, j’ai fait un énorme désastre dans ma cuisine et j’ai eu du mal à rester organisé et à avoir tout mon timing.

De nos jours, j’ai à peine besoin de vérifier mes recettes pour certains articles. Je connais bien le processus et je m’assure toujours que tout ce dont j’ai besoin est préparé et prêt à l’emploi pour ne pas me brouiller. Et je suis suffisamment détendu et organisé pendant chaque session de mise en conserve pour pouvoir nettoyer au fur et à mesure pendant le traitement des bocaux, donc au moment où ils sont prêts, j’ai une cuisine propre et un comptoir étincelant pour garnir mes nouveaux pots de nourriture en conserve maison sur. Cela rend les choses encore plus agréables lorsque je me recule pour admirer mes bocaux (je suis presque sûr que tous les conservateurs domestiques le font!) Et ils devraient donc le faire. Et vous devriez aussi.

La mise en conserve à domicile n’est pas seulement une compétence que tout aspirant fermier moderne devrait maîtriser, c’est quelque chose dont il faut être fier. Parce que pour quiconque a un esprit pionnier et un cœur de fermier, avoir un garde-manger plein de bocaux scintillants de conserves maison est plus précieux que l’or, et vous seriez certainement pardonné de vous arrêter pour regarder;)

Prêt à faire passer votre mise en conserve domestique au niveau supérieur? N’oubliez pas de consulter mon guide complet sur la façon d’utiliser une marmite à pression en toute sécurité.