Plat d’accompagnement facile: la meilleure recette de champignons sautés

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Les champignons sautés sont un plat d’accompagnement tellement fabuleux que nous avons négligé d’inclure la recette ici pendant neuf bonnes années. Pas cool, Umami Girl. Il est temps que nous partagions la meilleure et la plus savoureuse recette de champignons sautés que nous connaissons. Servez-les avec pratiquement n’importe quoi, mais surtout des œufs à la florentine, dans le style londonien de Carluccio.

Champignons sautés tant attendus

J’ai plaisanté sur Twitter il y a quelque temps en disant que bien que l’index des recettes d’Umami Girl comporte de nombreuses catégories, il n’en a vraiment besoin que deux: CHAMPIGNONS HAZ et DESSERTS. C’est drôle parce que c’est vrai, les gens. Pourtant, le plat le plus simple et le plus champignon de tous – une bonne vieille recette de champignons sautés, cuit à la perfection avec quelques tactiques simples – a fait neuf ans sans apparence.

Cela change maintenant.

La semaine dernière, j’ai publié notre brunch londonien préféré de Carluccio’s – Eggs Florentine. Chaque samedi j’ai commandé le mien avec un côté des meilleurs champignons sautés. C’est la version de ce bonheur que j’aime faire chez moi.

Ce dont vous aurez besoin

Voici un aperçu des ingrédients que vous besoin de faire cette recette.

• Un mélange de champignons garde les choses intéressantes, alors utilisez ce que vous aimez. Nous aimons un mélange de champignons sauvages, de shiitakes et de crémines, mais nous aimons aussi un grand bol rempli de champignons de Paris sautés. Le choix vous appartient.
• Avec si peu d’ingrédients, un bon beurre est très utile. J’aime utiliser un beurre de culture salé comme le Kerrygold.

Comment les préparer

Voici ce que vous allez faire pour réaliser cette recette. Moins est plus ici à bien des égards. Vous pouvez voir toutes les étapes en action dans la vidéo qui accompagne ce post, et obtenir les détails dans la fiche recette ci-dessous.

1. Préchauffez la casserole pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite le beurre et laissez fondre.
2. Ajoutez les champignons. Remuez-les rapidement, puis laissez-les tranquilles pendant un moment. Les champignons dégagent un peu d’humidité, puis ils bouillonnent.
3. Remuez toutes les quelques minutes, mais pas trop souvent. Laissez-les dorer – cela ajoute des tonnes de saveur.
4. Soyez généreux avec le sel et le poivre. C’est tout!

Comment conserver les champignons

Le meilleur conseil pour conserver les champignons est: ne le faites pas. Ou du moins, ne les stockez pas plus longtemps que nécessaire. Ils périssent rapidement. Cela dit, bien sûr, vous devrez parfois stocker des champignons. Voici ce qu’il faut faire.

Si vous avez acheté des champignons dans un emballage de supermarché, laissez-les dans cet emballage et placez-les au réfrigérateur. Ces contenants sont conçus pour favoriser la bonne quantité d’air afin de garder les champignons frais le plus longtemps possible.

Si vous avez des champignons en vrac, placez-les dans un sac zippé de la taille d’un gallon, laissez le sac ouvert et placez-le au réfrigérateur. Ce n’est peut-être pas ce que vous avez entendu auparavant, mais faites-nous confiance. Cela fonctionne.

Ne lavez les champignons qu’immédiatement avant de les utiliser.

Et assurez-vous de les utiliser dans quelques jours.

Comment les nettoyer champignons

Il y a beaucoup de mythologie sur la façon de nettoyer les champignons. Voici la vraie affaire.

Si vos champignons sont entiers et que vous prévoyez de les cuire, il est normal de les rincer à l’eau – ne les laissez pas tremper. Brossez les gros morceaux de terre et les débris avec une serviette en papier sèche ou une brosse à champignons. Ensuite, placez les champignons entiers dans une passoire (ou mieux encore, une essoreuse à salade), rincez-les rapidement mais en profondeur. Sécher avec du papier absorbant.

Si vos champignons sont tranchés, ne les lavez pas à l’eau. Les surfaces intérieures des champignons sont éponges et absorberont une tonne d’eau, les laissant gonflées. La plupart des champignons pré-tranchés sont assez propres, il suffit donc de brosser la terre et les débris restants avec une serviette en papier sèche ou une brosse à champignons.

Si vous servez des champignons crus, ne les lavez pas à l’eau même s’ils sont entiers, car l’eau les assombrira et les rendra moins attrayants. Brossez-les simplement avec une serviette en papier sèche ou une brosse à champignons.

Types de champignons à cuisiner

Vous pouvez faire sauter n’importe quel type ou combinaison de champignons, du bon vieux temps cultivait des champignons blancs de supermarché à un mélange de spécimens sauvages de fantaisie. Je suis tombé follement amoureux des champignons sautés dans les années 1980, lorsque les champignons de Paris étaient les seuls disponibles. Ces jours-ci, nous avons tendance à devenir un peu plus fous.

Les champignons de Paris dégagent de loin le plus d’humidité, mais notre méthode de cuisson garantit que l’eau cuit rapidement et laisse les champignons dorés magnifiquement.

Champignons cremini (baby bella) et shiitakes sont des champignons de culture savoureux et peu humides. (Les shiitakes sont souvent appelés champignons sauvages, mais de nos jours, la plupart d’entre eux sont cultivés.) Nous comptons beaucoup sur ces deux puissances dans notre sautée typique. Ils sont largement disponibles et faciles à utiliser.

Si vous le souhaitez, il est amusant d’ajouter de vrais champignons sauvages au mélange. Les pleurotes sont un excellent champignon sauvage d’entrée de gamme et font un bon ajout au mélange cremini-shiitake.

Quelques conseils pour les meilleurs champignons sautés

La poêle

Utilisez une poêle lourde qui retient la chaleur, idéalement une casserole en fonte de 12 pouces si vous en avez une. La fonte retient la chaleur magnifiquement et uniformément, ce qui permet de faire dorer facilement les champignons à l’extérieur tout en les gardant beaux et tendres à l’intérieur.

La chaleur

La chaleur élevée est votre ami. Fin de l’histoire.

Le beurre

Utilisez du très bon beurre. Le beurre salé Kerrygold est mon préféré en raison de sa combinaison à peu près inégalée de qualité, de prix équitable et de disponibilité. (Non parrainé – juste du fangirling.) Un bon beurre signifie du beurre de culture à base de crème de vaches nourries à l’herbe. Il devrait être d’une belle couleur jaune, pas d’apparence anémique. Et il devrait avoir un goût vraiment, vraiment bon.

Le sel

Ne craignez pas le sel. Les champignons adorent ça. Ils sont également riches en potassium, ce qui aide votre corps à justifier le sodium. C’est l’analyse technique, d’accord?

C’est tout! Amusez-vous bien.

Conseils d’experts et FAQ

Une grande poêle en fonte vous aidera à faire dorer les champignons facilement, plutôt que de risquer de les cuire à la vapeur dans une casserole plus petite ou moins retenant la chaleur.