Une assiette de poulet mala croustillant recouvert de piments, de grains de poivre du Sichuan et de tonnes d’aromates pour créer une sensation d’engourdissement électrisante et tellement addictive . Relevez le défi si vous pouvez gérer la chaleur!
Lorsque vous présentez à quelqu’un de nouveau la cuisine chinoise au vrai poulet Sichuan Mala, Je qualifierais le plat de « poulet frit couvert de sauce piquante ». Cela ne les effrayera donc pas complètement.
Au cours de mes années de travail à Pékin, j’ai emmené chaque collègue étranger chez l’un de mes restaurant sichuanais préféré, Yu Xiang Ren Jia (渝 乡 人Les visages stupéfaits de mes collègues en voyant l’assiette géante de piments chili servie devant eux. Après avoir regardé l’assiette pendant quelques instants, ils déterraient prudemment un morceau de poulet chaud avec un soupçon écrit sur leur front, craignant qu’il ne brûler un trou dans l’estomac.
Et vous savez quoi? Mes invités ont toujours adoré ce plat.
Sichuan Mala Chicke n est épicé, mais n’a pas un goût aussi épicé qu’il en a l’air. La cuisine du Sichuan recherche des saveurs vraiment audacieuses et bien équilibrées. Dans ce plat de poulet, l’équilibre vient du piquant et du fumé des piments, des picotements engourdissants du poivre du Sichuan, de la noisette des graines de sésame, des aromates salés, du sel et du sucre. Le plat offre un goût savoureux profond en utilisant la chaleur comme moyen. Ce n’est pas comme le piquant pur et induisant des larmes à la thaïlandaise.
Cacher le poulet sous une montagne de poivrons est juste la façon authentique du Sichuan d’afficher la nourriture. Le parfum de noisette et de fumée des poivrons vibrants atteint vos narines avant vos baguettes, vous mettant l’eau à la bouche. Vous vous sentiriez soudainement dix fois plus affamé.
Faits amusants sur Mala Chicken
En voici quelques-uns faits amusants sur l’authentique poulet Mala que nous servons en Chine:
- Les chefs chinois utilisent généralement de minuscules morceaux de poulet avec os pour cuisiner ce plat. Il faut un certain effort pour ramasser la viande des os, ce qui la rend très satisfaisante.
- La quantité de piments dans le plat dépasse de loin le poulet, vous devez donc passer un certain temps à creuser afin de trouver un morceau de viande.
- Des tonnes de grains de poivre du Sichuan entiers et engourdissants sont utilisés. Vous devez garder un œil attentif et secouer ces petits grains enflammés avant de placer un morceau de poulet sur votre langue, sinon vos papilles gustatives s’éteindront complètement pendant les 10 prochaines minutes.
On dirait amusant?
Si votre réponse est OUI, félicitations! Vous venez de passer le test. Bienvenue dans notre club de cuisine chinoise hardcore – faisons la fête, à la Mala! 🙂
Présentation des vrais ingrédients du Sichuan
Pour cuisiner de vrais plats sichuanais, des piments du Sichuan et Les grains de poivre du Sichuan sont les deux ingrédients clés irremplaçables.
Il existe quelques types de piments du Sichuan qui sont couramment utilisés dans la cuisine du Sichuan.
Dans la recette du poulet Mala, les chefs utilisent généralement Bullet Head Chili à feu moyen (Zi Dan Tou, 子弹 头) et contrôlez le niveau de chaleur en laissant les poivrons entiers pour un plat plus doux, ou coupez-les en tranches pour exposer les graines pour un plat beaucoup plus épicé.
Poivre du Sichuan ( Hua Jiao, 花椒) est un autre ingrédient clé que vous ne connaissez peut-être pas. Les grains de poivre frais du Sichuan ont un arôme piquant qui persiste autour du nez. Son goût est presque indescriptible: engourdissant, picotant et un peu rafraîchissant comme la menthe. Ces cors ajoutent une saveur savoureuse, fumée et légèrement citronnée à un plat qui en fait un véritable aliment du Sichuan. Je le considère encore plus important que les piments du Sichuan, car il distingue vraiment le plat et lui donne un caractère qui ne ressemble à rien d’autre.
Si vous êtes prêt à cuisiner de l’authentique poulet Mala ou d’autres plats du Sichuan, commandez maintenant des grains de poivre et des piments chili de première qualité. Vous serez surpris de la qualité de votre plat en utilisant simplement des épices plus fraîches.
Pourquoi cette recette
Pour garder ce plat authentique mais pratique à préparer à la maison, j’en ai préparé quelques-unes modifications mineures basées sur la recette de Taylor:
- Faites frire le poulet peu profond au lieu de le faire frire, vous n’avez donc besoin que de 1/3 tasse d’huile au lieu de 3 tasses.
- Ajustez le piquant à un degré plus doux, de sorte que la plupart de vos invités peuvent supporter la chaleur du plat.
- Ajustez le flux de travail pour adapter la recette à une cuisinière électrique, afin de ne rien brûler.
Comment servir
Un bol de riz cuit à la vapeur est le plat d’accompagnement par défaut. Je recommande également fortement de servir un autre apéritif froid ou un plat de légumes léger, donc vous avez quelque chose pour contrebalancer le poulet chaud.
Voici quelques excellentes options pour les apéritifs:
- Salade chinoise d’épinards et d’arachides
- Salade de concombre chinoise facile (拍 黄瓜)
- Salade de champignons aux oreilles de bois (凉拌 木耳)
Voici quelques plats d’accompagnement:
- Pommes de terre rôties aux cinq épices et à l’ail
- Sauté de brocoli à l’ail à 3 ingrédients
- Sauté de courgettes et sauce à l’ail
Si vous voulez vraiment surprendre et impressionner votre famille ou vos amis lors d’un dîner du dimanche, servir le vrai poulet Sichuan Mala est à 100% la voie à suivre!
Enfin, consultez ma grande annonce à propos du marché Mala, où vous pouvez vous faire livrer à votre porte les épices chinoises de première qualité et les spécialités du Sichuan.
Si vous essayez cette recette, faites-le nous savoir! Laissez un commentaire, évaluez-le (une fois que vous l’avez essayé), prenez une photo et marquez-la @omnivorescookbook sur Instagram! Je serais ravi de voir ce que vous proposez.
Addictive Sichuan Mala Chicken (辣子 鸡, La Zi Ji)
Ingrédients
Marinade
- 450 g (1 lb) de cuisse (ou poitrine) désossée sans peau, coupée en Cubes de 1 pouce
- 1 cuillère à soupe de vin Shaoxing (ou de xérès sec)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja légère (ou sauce soja)
Enrobage
- 1/4 tasse de fécule de maïs
- 1 cuillère à café de poudre de cayenne (* Note de bas de page 1)
- 1 cuillère à café de grains de poivre du Sichuan grillés (* Footnote 2)
- 3/4 cuillère à café de sel de mer fin
Mélange d’épices (* Footnote 3)
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame (et plus pour garnir)
- 1 à 3 tasses de piments sichuan rouges entiers séchés (* Note de bas de page 4)
- 2 cuillères à soupe de flocons de piment Sichuan
- 1 cuillère à café de sucre
Cuire
- 1/3 tasse d’arachide huile (ou huile végétale)
- 2 cuillères à café de grains de poivre du Sichuan
- 5 gousses d’ail, tranchées finement
- 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
- 4 oignons verts, hachés grossièrement
- 1 tasse de coriandre hachée pour la garniture (facultatif)
Instructions
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Ajouter la fécule de maïs, la poudre de Cayenne, le poivre de Sichuan moulu et le sel dans un grand sac refermable. Agiter pour bien mélanger.
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Mélangez tous les ingrédients du mélange d’épices dans un grand bol.
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Mélangez le gingembre, l’ail et l’oignon vert dans un petit bol.
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Lorsque vous êtes prêt pour cuire, égouttez les morceaux de poulet et jetez le liquide de marinade. Transférez les morceaux de poulet dans le sac contenant le mélange de fécule de maïs et secouez jusqu’à ce qu’ils soient légèrement enrobés.
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Chauffer un wok (ou une grande poêle profonde) à feu moyen-vif jusqu’à ce que des volutes de fumée commencent à monter. Ajouter de l’huile. (Ou ajouter de l’huile dans la poêle et chauffer ensemble si vous utilisez un non poêle.) Lorsque l’huile est chaude, étalez les morceaux de poulet sans les chevaucher (* Note de bas de page 5). Utilisez une paire de pinces ou de baguettes pour séparer les morceaux de poulet et laissez le poulet griller sans être dérangé. Lorsque le fond du poulet devient doré, retournez-le pour cuire l’autre côté jusqu’à ce qu’il soit doré. Remuez quelques fois pour vous assurer que la surface du poulet est cuite uniformément.
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Retirez votre casserole du feu, mettez à feu moyen, puis transférez le poulet cuit sur une grande assiette. Cette étape permettra à votre poêle chaude de refroidir un peu, vous ne brûlerez donc rien plus tard.
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Vous devriez encore avoir de l’huile dans la poêle. Sinon, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile.
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Ajoutez les grains de poivre du Sichuan. Faites cuire et remuez jusqu’à ce que la couleur vire au brun foncé. Retirez-les de la poêle et conservez-les pour plus tard. (* Note de bas de page 6)
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Ajoutez l’ail, le gingembre et les oignons verts. Remuez quelques fois pour libérer le parfum. Faites sauter vigoureusement à partir de maintenant, car vous ne voulez plus rien brûler . Ajouter le bol de mélange d’épices avec les poivrons. Remuez rapidement jusqu’à ce que les poivrons deviennent un peu plus foncés sans noircir.
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Remettez le poulet . Cuire et remuer jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Retirez la casserole du feu et transférez le tout dans une assiette avec des piments bien en évidence. Garnir de coriandre pour la garniture, si vous en utilisez.
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Servir chaud (et «chaud»!) sur du riz blanc cuit à la vapeur comme plat principal.
Notes
- L’original La recette demande 1 cuillère à soupe de poudre de piment de Cayenne et 1 cuillère à soupe de grains de poivre moulus rôtis, ce qui peut produire un plat très chaud en fonction du produit que vous utilisez. J’ai réduit la quantité et le résultat était excellent à mon goût. Remarque: vous devez augmenter ou diminuer les deux épices pour que la saveur du plat reste équilibrée.
- Bien que de nombreuses recettes du Sichuan suggèrent de griller à sec les grains de poivre du Sichuan et de les moudre, je préfère personnellement les cuire dans un peu de huile jusqu’à coloration brune, égoutter l’huile, puis broyer les grains de poivre du Sichuan. Il élimine le zing engourdissant brut et lui donne un arôme plus rond. Les poivrons seront moins puissants afin que vous puissiez en utiliser plus pour ajouter du parfum.
- Dans la recette originale, Taylor a suivi le mode de cuisson authentique, ajoutant chaque épice séparément afin que les différents types de poivrons soient grillés juste à la bon degré. Cependant, j’ai trouvé ce processus très difficile sur une cuisinière électrique sans rien brûler, alors j’ai décidé de mélanger les épices et de les ajouter toutes en même temps.
- Choisissez des piments gras et gros qui ont un goût plus doux. Si vous ne trouvez pas de piments du Sichuan, vous pouvez également utiliser des piments coréens. N’utilisez pas de piments Thai Bird’s eye. Je sais que 3 tasses sonne comme BEAUCOUP de poivrons si vous cuisinez le plat de manière authentique. Vous pouvez également utiliser 1 tasse de piments, ce qui affecte l’apparence du plat mais pas le goût.
- Vous devrez peut-être faire cuire le poulet en deux lots si vous utilisez une poêle plus petite.
- In La Chine, les grains de poivre entiers du Sichuan sont toujours laissés dans le plat. Cependant, vous devez les retirer du plat lorsque vous mangez car ce n’est pas très agréable si vous les mordez accidentellement – j’ai infusé les grains de poivre dans l’huile puis les ai retirés. Ne jetez pas les grains de poivre du Sichuan cuits; à la place, éponger l’huile résiduelle avec des serviettes en papier et les réduire en poudre. Conserver au réfrigérateur et utiliser dans toutes les recettes qui nécessitent des grains de poivre moulus grillés.