Besoin de renforcer vos connaissances sur les meilleures coupes de steak avant votre prochain voyage dans la section viande du supermarché? Suivez ce guide pour quelques conseils rares – et bien cuits.
Chaque délicieux steak que vous avez déjà apprécié de manger a commencé avec une bonne coupe de viande. Mais choisir la coupe parfaite peut être accablant – les supermarchés sont inondés d’options, et ce n’est pas aussi simple que de simplement choisir celui avec le prix le plus élevé. Chaque coupe a des qualités différentes, et la coupe qui vous convient sera rarement la plus chère.
C’est une bonne chose, bien sûr – tant que vous savez quoi chercher.
Les meilleures coupes de bœuf pour steak
Eye Fillet (aka Fillet ou Tenderloin)
Une coupe classique, le filet d’oeil provient de la bande de muscle nichée contre l’épine dorsale du animal. (Le filet mignon, communément appelé la crème de la crème des steaks, est coupé de la pointe du filet.)
Parce que ce muscle ne fait pas beaucoup de travail, c’est la coupe la plus tendre de bœuf – ce qui en fait également le plus cher, et sans doute le plus désirable.
Nous disons «sans doute» parce que, alors que le filet d’oeil est extrêmement maigre et un favori de ceux qui aiment leur steak fondre leur bouche, elle peut aussi être fade et sans saveur. Il ne contient pas de graisse intramusculaire ou de persillage qui donne aux autres coupes leur goût riche, c’est pourquoi la sauce avec laquelle vous l’associez est souvent la chose la plus savoureuse à propos de cette coupe.
Le filet d’oeil est un une coupe subjectivement délicieuse à un prix objectivement élevé. La valeur de l’argent pour vous dépendra de la valeur que vous accordez à la tendresse plutôt qu’à la saveur – c’est dans l’œil du spectateur.
Scotch Fillet (aka Ribeye)
Cette coupe, de la section des côtes de l’animal est accompagnée d’une abondance de persillage riche, ce qui en fait l’un des steaks les plus savoureux que vous puissiez obtenir.
Le filet de scotch n’est pas aussi tendre que le filet d’oeil, et ne vous donnera pas la même sensation de « fondre dans la bouche », mais c’est toujours l’une des coupes les plus tendres disponibles, tout en offrant un goût supérieur en raison de sa grande teneur en matières grasses.
Bien que les noms se réfèrent à la même coupe de viande, il y a une différence importante entre un filet de scotch et un faux-filet. Le filet de scotch est cuit avec l’os enlevé, tandis que le faux-filet est cuit avec l’os. Alors que manger autour de l’os peut rendre légèrement plus difficile de s’attaquer à cette coupe avec un couteau et une fourchette, l’os fournit de l’humidité et de la graisse supplémentaires. rendre votre repas encore plus délicieux.
Surlonge (alias Porterhouse ou New York Steak)
La surlonge provient du quartier arrière de l’animal et est maigre, tendre, savoureuse et juteuse. Ce sont essentiellement les Boucle d’or des coupes de steak – ce n’est pas aussi tendre que le filet, ou chargé avec autant de saveur que le filet écossais, mais pour de nombreux amateurs de steaks, c’est juste.
La meilleure partie est parce que ce produit polyvalent a un peu plus de pâte à mâcher et un peu moins de persillage que ces coupes, il a également tendance à être moins cher qu’eux. Parlez d’un plat qui plaira à la foule.
Il y a très peu d’inconvénients à la surlonge – gardez simplement à l’esprit que, comme elle a tendance à être maigre, elle peut facilement devenir la proie d’une cuisson excessive.
T-Bone
Vous ne pouvez pas choisir entre la surlonge et le filet oculaire? Eh bien, pourquoi pas les deux? L’os en T est coupé avec un contre-filet d’un côté d’un os en forme de T et un filet d’oeil de l’autre côté. C’est le choix parfait pour les personnes qui n’aiment pas choisir.
Avec deux textures et saveurs très différentes – la tendreté du filet d’un côté et la jutosité de la surlonge de l’autre côté – le T-bone offre le meilleur des deux mondes. Cependant, il a tendance à se situer dans le haut de gamme des prix et, comme vous cuisinez essentiellement deux types de steak différents en même temps, il peut également être plus difficile à cuisiner. En général, le filet cuit plus vite que le surlonge, car il contient moins de gras, et de chaque côté, la viande plus proche de l’os sera plus lente à cuire que le reste du steak.
Tout cela ajoute pour faire de l’os en T un excellent choix la prochaine fois que vous vous rendrez dans votre steakhouse local, mais un défi pour les chefs novices.
Rump
Un favori de pub traditionnel, le rumsteck vient de – vous l’avez deviné – l’extrémité arrière de l’animal.
La croupe a tendance à être plus dure dans la texture que, par exemple, un filet d’oeil. Vous remarquerez peut-être même une différence d’un bout à l’autre de votre rumsteck, car il s’agit en fait d’une coupe transversale de trois muscles différents, ce qui entraîne différents degrés de tendresse dans la même coupe.
Pour ces raisons , la croupe sera rarement un favori des chefs dans les restaurants haut de gamme, mais c’est une coupe pleine de saveur qui a tendance à être assez grande, donc vous en avez pour votre argent.
Fun fait – en France, le rumsteck est communément appelé «culotte», qui se traduit littéralement par «culotte» ou «sous-vêtements».
Onglet (alias Hanger)
Coupé dans le bas du ventre de la bête, l’onglet est suspendu au diaphragme (d’où son autre nom).
Quelque chose d’un joyau caché, cette coupe a également été connue sous le nom de «coupe du boucher», car les bouchers avisés la garderaient pour eux-mêmes plutôt que de la vendre. Relativement tendre et rempli de saveur de bœuf, il a gagné en popularité à mesure que le secret des bouchers s’est répandu, mais a toujours tendance à être plus abordable que les coupes plus célèbres comme le filet d’oeil et le filet écossais.
L’onglet n’est pas Ce n’est pas joli quand il est pris directement de la vache, car il est enveloppé de cartilage dur et de peau d’argent, mais la plupart des bouchers le vendront taillé – à moins, bien sûr, qu’ils essaient de garder leur secret.
Jupe
Tirée de la partie du muscle du diaphragme sur la face inférieure de la plaque courte, la jupe est une coupe à grain épais qui convient le mieux à ceux qui privilégient la saveur à la tendreté.
Il est peu probable que votre coupe de jupe moyenne remporte des récompenses de la part des amateurs de steak, mais elle a ses charmes. Pour minimiser la ténacité de ce steak bon marché tout en tirant le meilleur parti de sa saveur généreuse, le mieux est de le mariner avant de le griller ou de le saisir le plus rapidement possible.
Flanc
Coupé des muscles abdominaux bien exercés du bœuf, le bifteck de flanc est chargé de tissu conjonctif – donc, comme la jupe, il est rempli de saveur au détriment de la tendresse.
Bien que cela puisse être tentant Pour faire remonter le nez avec celui-ci en raison de sa texture dure, un cuisinier à la maison expérimenté peut toujours obtenir un steak savoureux de cette coupe avec une marinade pour l’attendrir. Ne le faites pas cuire trop longtemps, ou vous pourriez avoir une mastication difficile.
Fer plat (aka Feather)
Un ajout relativement récent au lexique du steak, le fer plat est coupé de la lame d’huître, qui est reliée à l’omoplate de l’animal.
Le fer plat nécessite une certaine habileté de la part du boucher pour se préparer, mais une fois qu’il a enlevé la peau d’argent environnante et tendres, il vous reste une coupe bien marbrée à la fois délicieuse et tendre.
Si vous êtes un nouveau venu dans la cuisine du steak et que vous recherchez une coupe maigre avec une saveur de bœuf copieuse et une texture agréable mais vous ne voulez pas risquer de brûler un filet gourmand, le fer à repasser est une option fantastique.