Le gruau est fait avec des grains de maïs blancs séchés entiers de maïs denté (une variété de maïs qui a une teneur en amidon plus élevée, ce qui donne au gruau sa texture crémeuse et douce). Les grains traditionnels sont fabriqués soit en utilisant un moulin à rouleaux en pierre ou en acier; le processus de fabrication affecte la saveur et la texture du produit final. Les grains moulus sur pierre sont moins transformés que les grains à cuisson rapide ou instantanés, ce qui signifie qu’ils ont plus de saveur et de texture. Le gruau hominy est cuit en trempant le maïs dans une solution alcaline d’eau de chaux (chaux chimique, pas de chaux d’agrumes), puis le péricarpe et le germe sont retirés des grains. Ce processus développe davantage la saveur douce et terreuse du maïs. À la maison, ce processus peut être fait dans une casserole sur la cuisinière et dans une mijoteuse. Le gruau instantané est moulu finement, précuit et déshydraté; les grains peuvent ensuite être préparés en moins de 2 minutes en les faisant passer au micro-ondes avec de l’eau chaude.
Les variétés de grains varient en grossièreté. Le gruau instantané et à cuisson rapide est moulu plus fin que le gruau traditionnel moulu sur pierre, c’est pourquoi il cuit plus rapidement. Plus le grain est petit, plus le gruau cuit rapidement. Cela étant dit, les grains plus gros sont la version la plus traditionnelle.