Q: Pourquoi la sauce au canard s’appelle-t-elle « sauce au canard »? Il n’y a pas de canard dans cette sauce sucrée associée à la cuisine chinoise et je ne l’ai jamais vue servie avec du canard. Des idées?
R: La « sauce au canard » que l’on trouve dans les restaurants sino-américains (et dans ces petits sachets en plastique à emporter) était en effet à l’origine destinée à accompagner le canard.
Mais aujourd’hui, il est mis sur la table, peu importe ce que vous commandez. Cela va avec presque tout ce qui est chinois – et avec beaucoup de choses qui ne le sont pas, comme les hamburgers.
Nous sommes sceptiques, cependant, sur le caractère chinois de cette sauce chinoise.
Le l’utilisation du nom «sauce au canard» pour ce condiment semble être une invention américaine, tout comme la sauce elle-même ou du moins le truc orange que vous obtenez maintenant dans ces sachets en plastique.
D’après ce que nous pouvons recueillir , la sauce originale au canard était ce que les Chinois appelleraient la sauce aux prunes (prune, vinaigre, cassonade, gingembre, etc.) ou peut-être une version américanisée de celle-ci.
La chef chinoise Grace Zia Chu, en elle livre Madame Chu’s Chinese Cooking School (1975), a ceci à dire sur la naissance de la sauce au canard:
« Le nom ‘sauce au canard’ a été créé aux États-Unis parce que cette sauce était à l’origine servie avec canard pressé frit, qui n’avait pas de sauce propre. »
Elle comprend une recette de sauce de canard qui combine sauce aux prunes chinoises, confitures d’abricots, confitures de pêches, compote de pommes, moutarde sèche, gar lic, et sauce chili.
La rédactrice culinaire Rhonda Lauret Parkinson, dans The Everything Chinese Cookbook (2003), propose sa version de la naissance de la sauce au canard:
« Sauce aux prunes a été surnommée «sauce au canard» après que les restaurants chinois occidentaux ont commencé à la servir avec du canard laqué, sous l’impression erronée qu’il s’agissait d’une pratique authentique. En réalité, le canard laqué est traditionnellement servi avec de la sauce hoisin. »
Cependant, la première référence publiée pour la« sauce de canard »chinoise que nous ayons pu trouver (grâce au mot détective Barry Popik et son site Web Big Apple) suggère qu’il était à l’origine servi avec toutes sortes de plats de canard.
La citation, de Henry Low’s Cook at Home en chinois (1938), décrit la « sauce de canard » comme une « sorte de chutney bon avec n’importe quel type de canard. «
Mais revenons un peu en arrière. Quand nous parlons de sauce au canard, nous parlons en gros de deux sortes de sauce.
L’une est utilisée dans le style européen cuisine et est fait avec des oranges. L’autre est utilisé dans la cuisine sino-américaine et peut ou non être fait avec des oranges.
Commençons par la version européenne, qui est venue en premier. Cette sauce était autrefois— et parfois encore – appelée «sauce bigarade», et le plat qui lui est associé comme «bigarade de canard (ou canard)».
Le mot «bigarade», qui a été enregistré pour la première fois en anglais en 1658 , est le nom d’une orange aigre, parfois appelée orange de Séville, utilisée dans la cuisine, les arômes et les huiles essentielles.
L’essence de la liqueur Grand Marnier, par exemple, provient de l’écorce d’oranges bigarades.
Ce n’est pas souvent que nous allons à la bibliothèque de notre cuisine pour rechercher une question de langue, mais notre ancien exemplaire The New Doubleday Cookbook s’est avéré utile ici.
Une recette de canard rôti apparaît sous trois noms. Le livre de cuisine dit qu’il est connu sous le nom de «canard à l’orange», «canard à l’orange» ou «canard à la bigarade».
La recette demande une sauce sur le côté à base de zeste d’orange, sucre, jus d’orange et de citron, eau et brandy.
«Pour être strictement authentique», dit le livre de cuisine, «cette recette doit être préparée avec des oranges amères de Séville.»
Français a emprunté le mot «bigarade» directement au français, mais la source ultime est probablement un vieux mot occitan, bigarrada, signifiant multicolore, selon l’Oxford English Dictionary.
(occitan, au cas où vous seriez curieux, est une langue romane parlée dans certaines régions de France, d’Italie, d’Espagne et de Monaco.)
«Bigarade» signifiait à l’origine l’orange elle-même. Mais au 19ème siècle, cela signifiait aussi «une sauce à base de bigarade oranges et plats, esp. canard rôti, servi avec cette sauce », dit l’OED.
La première citation d’Oxford pour le mot utilisé dans ce sens provient d’une édition de 1833 du Cook’s Dictionary et du House-Keeper’s Directory, par Richard Dolby.
Une recette du livre pour les filets de canard sauvage à l’orange dit: « Disposez-les dans un plat, et servez avec de la sauce bigarade en dessous. »
Nous avons regardé le et la sauce demande l’écorce d’une orange de Séville (elle dit aussi que les canards sauvages doivent être frais: «s’ils ne sont pas frais, en ouvrant le bec, ils auront une odeur désagréable». Peut-être que nous n’essaierons pas cette recette après tout .)
En Grande-Bretagne et aux États-Unis, la sauce servie avec du canard rôti a parfois été appelée «sauce à l’orange» ou «sauce à l’orange». Pour autant que nous puissions en juger, cependant, elle n’est pas communément appelée «sauce au canard».”
L’OED cite une recette de 1845 de la cuisine moderne d’Eliza Acton dans toutes ses branches (1845), qui contient une recette de » sauce à l’orange, pour la volaille sauvage. «
La recette consiste à faire bouillir « la moitié de la peau d’une orange de Séville » avec « une petite bande de zeste de citron », puis à filtrer le liquide et à ajouter du porto ou du bordeaux.
Plus récemment, l’OED cite une publicité de 1950 dans le Le New York Times propose « Tendre et succulent canard de Long Island farci au rôti… servi avec sauce à l’orange. »
Dans la cuisine sino-américaine, le terme « sauce au canard » fait référence à une concoction similaire mais pas identique. dit plus tôt, il peut ou non contenir des oranges.
Le Collegiate Dictionary de Merriam-Webster (11e éd.) définit le terme «sauce au canard» comme «une sauce épaisse dans la cuisine chinoise qui contient des fruits (comme les prunes ou abricots), du vinaigre, des édulcorants et des assaisonnements. »
Nous allons nous en tenir à la recette de Madame Chu.
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