Le rôti de côtes debout est considéré par beaucoup comme le meilleur rôti de bœuf au monde. Aussi connu sous le nom de côte de bœuf, c’est une coupe de bœuf incroyablement succulente avec un goût supérieur. Cette recette utilise une méthode de rôtissage sûre, simple mais très efficace pour que le bœuf rougisse complètement.
Le meilleur conseil? Retirez le bœuf avant la température interne cible pendant que la viande continue de cuire au repos, en prenant du bœuf mi-saignant à moyen.
Rôti de côtes levées – conseil supérieur
La plus grande erreur que les gens font avec les côtes de bœuf est de ne pas tenir compte du fait que le bœuf continue de cuire comme il repose. Donc, si vous le sortez du four à 52 ° C / 125 ° F, la température cible pour le moyen rare, il augmentera à 55 ° F / 130 ° F ou plus une fois reposé, ce qui est moyen. Ie pas beaucoup de rose rougissant!
Vous devez donc sortir le bœuf du four avant votre température cible. Voici un tableau de la température interne de la côte de bœuf pour différents niveaux de cuisson.
Température interne de la côte de bœuf cuite
La température interne de la côte de bœuf augmentera de 3 – 4 ° C / 5 – 7 ° F au repos, il faut donc le sortir du four avant d’atteindre la température interne cible correspondant au niveau de cuisson souhaité.
| Cuisson | Température de tirage | Cible Temp après repos |
|---|---|---|
| Rare | 46 ° C / 115 ° F | 49 ° C / 120 ° F |
| Moyen rare (recommandé) | 48 ° C / 118 ° F | 52 ° C / 125 ° F |
| Moyen | 51 ° F / 123 ° F | 55 ° F / 130 ° F |
| Moyen bien cuit | 53 ° C / 127 ° F | 57 ° C / 135 ° F |
| Bravo | Jamais! | n / a |
- Température cible après le repos – il s’agit de la température interne pour chaque niveau de cuisson, après le repos.
- Température de tirage – il s’agit de la température interne cible lorsque vous la sortez du four, et elle est inférieure à la température cible pour atteindre le niveau de cuisson souhaité. La température augmente au repos du bœuf. Si vous sortez le bœuf du four à la température cible, le temps que le bœuf se soit reposé, il sera au-delà de ce que vous vouliez.
Rôti de côtes levées
Il n’y a aucun doute – le rôti de côtes levées est la crème de la crème des rôtis. Aussi connu sous le nom de côte de bœuf, c’est LE rosbif avec une saveur, une texture et une jutosité supérieures à toutes les autres coupes de bœuf.
Ce n’est certainement pas une coupe économique. C’est un investissement digne d’occasions spéciales lorsque vous vous réunissez avec des personnes partageant les mêmes idées qui apprécieront ce moment où vous coupez à travers la croûte dorée et cloutée d’ail, ces personnes dans votre vie qui applaudiront avec joie à la vue de la chair rose rose , sachant qu’il aura un goût aussi incroyablement juteux qu’il en a l’air… ..
Préparez-vous pour l’expérience ultime du rôti de bœuf – avec une magnifique sauce au vin rouge, un accompagnement de purée Parish et d’épinards sautés à l’ail! !
Sûr, hautement méthode de cuisson efficace
Un souffle rapide dans un four chaud pendant 20 minutes, puis 1,5 heure à une température plus basse. Cela donne un rôti qui est cuit uniformément tout au long de la cuisson de votre choix (moyen saignant pour moi!), Avec une croûte dorée profonde.
Cette méthode est sûre et très efficace, avec les avantages d’un long cuisson lente mais beaucoup plus rapide à faire.
La torréfaction à une température plus basse est meilleure qu’un rôti dur & Rapide rapide car il cuit plus uniformément partout (pas d’extérieur trop cuit anneau!), il y a moins de risque de trop cuire et la graisse fondra pour rendre la viande encore plus juteuse.
Comment choisir le meilleur rôti de côtes levées
Je sais que je Je déclare l’évidence ici, mais meilleur est le bœuf, meilleure est l’expérience de manger. 🙂
CONSEIL: Si votre budget ne s’étend pas à la côte de bœuf, utilisez ma marinade de rôti de bœuf pour tirer le meilleur parti des coupes de rôti de bœuf économiques!
Amérique – Si vous êtes aux États-Unis, l’USDA vous a simplifié la tâche en notant «prime» côtes: Prime (le meilleur), suivi de Choice puis Select. Le classement est largement basé sur le persillage et le goût du gras.
Ici en Australie, nous n’avons pas de système de classement cohérent. Mais ce que je peux dire avec certitude, c’est que si vous voulez un rôti de côtes de bonne qualité, sautez le supermarché et dirigez-vous vers votre boucher local. Nourri à l’herbe ou au grain revient à un choix personnel.
Le grain nourri a généralement un meilleur persillage et donc une saveur plus riche et plus grasse.Nourris à l’herbe est généralement moins gras, mais les gens (moi y compris!) Pensent que la saveur du bœuf est plus riche, plus savoureuse et que la viande est plus tendre.
Si vous voulez l’étagère du haut, optez pour bœuf vieilli sec. Vous paierez beaucoup d’argent pour cela – mais cela en vaut la peine!
Le rôti de côtes debout illustré ci-dessus et ci-dessous et utilisé dans la vidéo de recette a été préparé de la manière standard que nous le faisons ici en Australie: le gras bonnet coupé et les os raclés pour la présentation.
Le papier d’aluminium: Certains bouchers vendent le rôti de côtes debout avec du papier d’aluminium enroulé autour des os. C’est pour empêcher les os de brunir, à des fins de présentation uniquement. Il semble frappant d’avoir une croûte brun foncé, la viande rose et un os blanc. Si le bœuf vient avec, je le laisse. Mais je ne le fais pas moi-même.
Bone in / off / nied back on
Cette recette fonctionnera très bien si elle est désossée ou non, ou attachée. Mais je crois fermement que tout ce qui est cuit avec l’os est plus juteux, donc l’idée de rôtir une côte de bœuf sans l’os ne m’a jamais traversé l’esprit.
De plus – je pense simplement que cela a l’air magnifique avec l’os dans! Et n’est-ce pas de mâcher la viande sur l’os? 😉
Aux États-Unis, vous trouverez des bouchers qui retirent l’os puis l’attachent. Ici en Australie, il faudrait demander une commande spéciale pour avoir l’os coupé.
La viande elle-même est si incroyablement juteuse (avec en prime le beurre à l’ail et aux herbes!), J’ai vraiment je doute que vous remarquiez une différence. Alors utilisez ce que vous pouvez obtenir, ou quelle que soit votre préférence personnelle!
Les saveurs
Lorsque vous investissez dans un bon morceau de bœuf, vous n’avez pas besoin de faire grand-chose. .
Mais là encore, un bon enduit de beurre aux herbes et à l’ail ne fait certainement pas de mal! 😂
Utiliser du beurre ramolli plutôt que fondu fonctionne beaucoup mieux parce que les morceaux d’ail et d’herbes collent à la peau, créant une formidable croûte d’herbe et d’ail dorée!
N’hésitez pas à changer les herbes selon ce que vous avez / préférez. De plus, les herbes séchées fonctionnent aussi!
Comment faire un rôti de côtes levées
Après avoir enduit le bœuf de beurre, faites-le sauter pendant 20 minutes dans un four chaud pour faire monter la croûte, puis rôtir dans un four relativement bas à 120 ° C / 250 ° F pendant 1,5 heure supplémentaire avant de se reposer pendant 20 à 30 minutes.
La température élevée crée rapidement une croûte, scellant le jus. Ensuite, nous retournons baisser la température pour le rôtir lentement et uniformément, de sorte qu’il rougisse tout en rose, plutôt que de se retrouver avec une bande épaisse trop cuite autour de l’extérieur du bœuf.
Il existe des recettes «là-bas» qui choisissent d’utiliser une température encore plus basse et de rôtir jusqu’à 10 heures. Cette méthode cuit la côte de bœuf si lentement qu’elle est uniformément rose d’un bord à l’autre, puis saisie à la fin pour former une fine croûte sombre.
Nous préférons en fait avoir le contraste de texture d’une fine couche de bœuf sur le bord extérieur du bœuf. toujours rose à 90% et cuit à mi-saignant partout!
Ne sautez jamais les 20 minutes de repos, essentielles pour laisser les jus de viande se redistribuer. Si vous ne vous reposez pas, le jus de viande coulera partout lorsque vous le tranchez = pas aussi juteux.
Température interne cible
N’oubliez pas, comme je l’ai expliqué tout en haut, tirez le bœuf hors du four avant votre température cible finale, car la température interne continuera à augmenter pendant 20 minutes. Si vous sortez le bœuf du four alors qu’il est déjà moyennement saignant (52 ° C / 125 ° F), il sera moyen après avoir reposé – il ne reste presque plus de rose rougissant!
| Doneness | Tirez Temp hors de four |
Température cible après le repos |
|---|---|---|
| Rare | 46 ° C / 115 ° F | 49 ° C / 120 ° F |
| Moyen rare (recommandé ) | 48 ° C / 118 ° F | 52 ° C / 125 ° F |
| Moyen | 51 ° F / 123 ° F | 55 ° F / 130 ° F |
| Moyen bien cuit | 53 ° C / 127 ° F | 57 ° C / 135 ° F |
| Bien joué | Jamais! | n / a |
Pourquoi je rôtis sur un lit d’oignon, d’ail & herbes
I aime rôtir ma côte debout sur un lit d’oignon, d’ail et d’herbes qui sert à trois fins:
- Élever le bœuf de la base pour encourager une cuisson plus uniforme;
- Arrête les jus de cuisson (fume le four + ne peut pas faire de sauce avec des jus de cuisson); et
- Ajoute plus de saveur aux jus de cuisson qui sont ensuite utilisés pour faire une sauce pour la côte de bœuf.
Conseil clé: sortir du réfrigérateur 2 heures avant
Un rôti de côtes debout est un redoutable morceau de viande alors pour encourager une cuisson uniforme, j’aime le sortir du frigo 2 voire 3 heures avant la cuisson.
En réduisant le froid dans le bœuf, cela empêche le bœuf de cuire de sorte que vous vous retrouvez avec une couche très épaisse de bœuf trop cuit à l’extérieur et un petit cercle de bœuf cuit rose parfait au milieu.
Sauce pour côtes de bœuf – Sauce au vin rouge
Les jus de viande de bœuf laissés dans la poêle sont pleins de saveur et supplient d’être utilisés pour une sauce!
Le vin rouge et le bœuf sont une combinaison de saveurs classique, c’est donc ce que j’ai choisi ici. Essentiellement, nous préparons un jus de vin rouge en faisant mijoter rapidement du bouillon de bœuf et du vin rouge dans la même poêle où le bœuf a été rôti jusqu’à ce qu’il se réduise en une sauce au goût intense et très savoureux.
J’aime mon les sauces pour avoir une consistance sirupeuse alors j’ajoute un peu de maïzena (fécule de maïs) pour l’épaissir. Mais cela est facultatif – la plupart des jus de vin rouge ne sont pas épaissis, ce sont des sauces assez liquides.
Que faire servir avec une côte de bœuf
Pour une expérience de restaurant haut de gamme, vous ne pouvez pas dépasser Paris Mash (photo ci-dessous) – purée de pommes de terre ultra riche et crémeuse! Les pommes de terre gratinées sont une élégante option d’accompagnement de pommes de terre française, idéale pour préparer à l’avance. Pour les légumes verts, les épinards sautés à l’ail se marient exceptionnellement bien avec les côtes de bœuf et constituent un accompagnement de steakhouse classique!
Voici quelques autres options:
Plats d’accompagnement classiques pour rôti de côtes levées
Imaginez juste ce moment, lorsque vous découpez d’épaisses tranches de ce rôti de côtes levées presque incroyablement juteux, rose rougissant à l’intérieur avec cette croûte salée, beurrée, aux herbes et à l’ail….
C’est si incroyablement tendre, et c’est si parfait que vous savez que vous pouvez manger le plat entier…. Mais ALORS, vous ajoutez un filet de cette incroyable sauce au vin rouge… ..
Voilà. Sommes. Pas de mots. C’est presque aussi parfait qu’un repas. – Nagi x
Regardez comment le faire
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Rôti de côtes de bœuf debout (côte de boeuf)
Le thermomètre à viande est un MUST!
Ingrédients
- ▢ 2.5 kg / 5 lb de rôti de côtes debout / côte de bœuf, avec os (Remarque 1)
- ▢ 1 oignon, non pelé, coupé en quartiers (brun, jaune, blanc)
- ▢ 1 tête d’ail, non pelée, coupée en deux horizontalement
- ▢ 5 brins de thym
- ▢ 3 brins de romarin
Beurre à l’ail et aux fines herbes:
- ▢ 150 g / 10 c. à soupe de beurre non salé, ramolli
- ▢ 5 gousses d’ail, émincées
- ▢ 2 cuillères à café de romarin frais finement haché (ou 1 cuillère à café séché)
- ▢ 2 cuillères à café de thym frais haché finement (ou 1 cuillère à café séché)
- ▢ 2 cuillères à café de sel
- ▢ 1 cuillère à café de poivre noir
Sauce au vin rouge:
- ▢ 1 1/2 tasse de bouillon / bouillon de bœuf, faible en sel
- ▢ 2 1/2 tasses de vin rouge sec (Note 2)
- ▢ 1 cuillère à soupe de maïzena / maïzena (facultatif, Remarque 3)
Instructions
Préparez le bœuf
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Amenez le bœuf à température ambiante: sortez le bœuf du réfrigérateur 2 – 3 heures avant la cuisson pour amener à température ambiante (astuce clé pour une cuisson uniforme). Sécher avec une serviette en papier.
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Préchauffer le four à 240 ° C / 460 ° F (standard) ou 220 ° C / 430 ° F (ventilateur / convection). Ajustez la grille de façon à ce que le bœuf soit au centre du four.
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Beurre à l’ail et aux fines herbes: mélanger.
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Plat à rôtir: Placez l’oignon, l’ail et les herbes dans une poêle à fond épais allant au four (ou utilisez une rôtissoire).
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Slather 1: Étalez une fine couche de beurre sur la face inférieure du bœuf (c’est-à-dire le côté os). Placer le bœuf sur l’oignon, etc., côté beurre vers le bas. Étalez environ 2/3 du beurre sur le dessus et les côtés (en réserver pour Slather 2).
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Four chaud: Rôtir 20 minutes .
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Slather 2: Retirer, étaler sur le beurre restant. Baissez le four à 120 ° C / 250 ° F (ventilateur 100 ° C).
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Rôtissage lent: Rôtissez encore 1 1 / 2 heures, en arrosant toutes les 30 minutes avec le jus dans la casserole, jusqu’à ce que la température interne soit de 48 ° C / 118 ° F au centre (pour une cuisson mi-saignante, Note 4). Commencez tôt à vérifier la température interne.
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Repos: Transférer le bœuf dans l’assiette. Couvrir légèrement de papier d’aluminium et laisser reposer 20 à 30 minutes. La température interne augmentera à 52 ° C / 125 ° F (ce qui est moyennement saignant).
-
Trancher le bœuf et servir avec de la sauce! Pour une expérience steakhouse classique haut de gamme, servez avec de la purée de Paris et des épinards sautés à l’ail.
Sauce au vin rouge:
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Placez la poêle avec l’oignon et l’ail laissés dedans sur la cuisinière à feu vif. Ajouter le vin et le bouillon de bœuf, laisser mijoter rapidement pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’il réduise d’environ 2/3, jusqu’à 1,5 tasse ou liquide.
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Baisser le feu à moyen. Mélanger la maïzena avec 2 cuillères à soupe d’eau. Arroser en deux et remuer. La sauce épaissira en 1 minute environ. Ajoutez plus de mélange d’eau de maïzena si vous voulez qu’il soit plus épais.
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Filtrer dans un bol, verser dans un pot à sauce.
Notes de recette:
Obtenez la meilleure qualité que vous pouvez vous permettre. Nous n’avons pas de cotes de qualité standardisées ici en Australie, mais si vous le pouvez, skiez au supermarché et optez plutôt pour votre boucher. Obtenez un morceau plus petit de bœuf de meilleure qualité, plutôt qu’un gros morceau de qualité inférieure!
Aux États-Unis, la côte de bœuf est classée: Prime est le meilleur, puis Choice puis Select.
Rôti de faux-filet ou de filet de scotch désossé – il ne s’agit que d’une côte de bœuf moins l’os. Faites cuire selon la recette, mais commencez à vérifier la température interne 30 minutes plus tôt, car la viande désossée cuit plus rapidement.
2. Bouillon / bouillon de bœuf – il est important d’utiliser ici une faible teneur en sodium, sinon la sauce pourrait devenir trop salée. S’il est trop salé, procédez comme suit: ajoutez 2 à 3 tasses d’eau et 2 pommes de terre coupées en morceaux de 2,5 cm / 1 ″ (ou suffisamment petites pour qu’elles soient immergées). Laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes – assurez-vous que la pomme de terre ne commence pas à se décomposer. La pomme de terre absorbera le sel. Retirez les pommes de terre, réduisez à nouveau la sauce.
3. Vin – Utilisez du vin rouge qui n’est pas sucré ou trop boisé et qui est assez bon à boire. Shiraz, Cabernet Sauvignon, Merlots sont tous de bonnes options.Je fouille toujours dans les bacs à rabais des magasins d’alcools pour des affaires où vous pouvez obtenir de bonnes bouteilles à prix réduit jusqu’à 90%!
Gagnez un sous: Si vous ne pouvez pas boire de vin rouge, sautez le vin et utilisez simplement du bouillon de bœuf pour faire une délicieuse sauce à l’ail à saveur de bœuf.
4. Température interne de la côte de bœuf cuite: La température interne augmentera de 3 à 4 ° C / 5 à 7 ° F pendant qu’elle est au repos. être sorti du four avant qu’il n’atteigne la cuisson désirée.
- La température de tirage est la température à laquelle il doit être retiré du four;
- La température cible est la température finale du bœuf pour chaque niveau de cuisson, à laquelle le bœuf va monter après 20 minutes de repos.
TEMPS DE CUISSON pour différentes tailles: N’augmente pas cela beaucoup avec une taille accrue en raison de la forme. Ajoutez 10 à 15 minutes pour chaque 1 kg / 2 lb, mais commencez à vérifier la température interne tôt juste pour être sûr.
CONSEIL: Une fois que la température interne atteint 40 ° C / 104 ° F, la température interne augmente de 5 ° C / 10 ° F toutes les 10 à 15 minutes.
5. La farine de maïs / fécule de maïs est facultative. Cela épaissit légèrement la sauce à une consistance de sirop d’érable, ce qui me plaît. Mais cette sauce est essentiellement un jus de vin rouge et ils sont en fait assez liquides car ils ne sont pas épaissis de cette manière. C’est une préférence personnelle. Donc, si vous ne craignez pas une sauce plus liquide, vous pouvez ignorer ceci.
6. Préparez-vous: il vaut mieux être frais. Se garde au chaud pendant 1 heure et peut être soufflé au four chaud pendant quelques minutes pour rafraîchir la croûte. Pour les restes, j’aime le garder entier puis le trancher finement. Cuire au micro-ondes très doucement jusqu’à ce qu’il soit juste chaud (et encore rose!). Ou trancher finement, amener à température ambiante, un tas de pain de seigle avec de la moutarde et des cornichons et faire le MEILLEUR sandwich au rôti de boeuf JAMAIS!
7. Oignon et ail non pelés: je les laisse non pelés car ils tiennent mieux ensemble ils gardent donc la côte de bœuf surélevée de la base de la poêle. L’oignon non pelé s’effondre en un tas mou très rapidement. L’oignon est filtré plus tard lors de la préparation de la sauce.
8. Nutrition par portion. Calculé en utilisant une estimation du poids osseux et en supposant que la majeure partie de la graisse est parée. Comprend la sauce.
Informations nutritionnelles:
Publié à l’origine le 30 novembre 2018. Message mis à jour avec quelques conseils supplémentaires et mis à jour en décembre 2020 . Pas de changement de recette – c’est une recette principale aimée par beaucoup, donc je n’oserais pas!
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