Illustration: Hal Mayforth
Un jour de l’année dernière, Will Heidel et sa femme avaient envie de poisson pour le dîner. Ils se sont rendus au marché haut de gamme Ferry Building Marketplace de San Francisco et ont demandé à un poissonnier une recommandation. «Il a dit:« Escolar, c’est un poisson formidable, vous devriez essayer », se souvient Heidel. « Nous sommes donc rentrés à la maison et avons cuisiné le poisson, et nous avons adoré chaque bouchée. » Le poisson était riche et soyeux, avec une douceur blanche uniforme qui était presque irréelle.
Deux jours plus tard, Heidel était à son travail dans le développement immobilier quand il a soudain senti que « quelque chose n’allait pas » dans son intestin. De retour à la maison, sa femme a admis qu’elle avait souffert du même désagrément huileux la veille. Ils ont cherché sur Google « suintement anal » et ont trouvé un article de blog consacré à l’escolar et à ses conséquences. « C’est exactement ce qui nous est arrivé. »
Prise accessoire de thon, l’escolar est souvent appelé « thon blanc » sur les menus de sushis, tout comme le germon le plus commun. Mais le poisson au beurre est en fait une sorte de maquereau serpent, un aliment de fond des eaux profondes rempli d’un ester de cire qui explique sa texture veloutée de rêve. Malheureusement, cette huile n’est pas digestible par les humains et provoque de graves troubles gastro-intestinaux chez certaines personnes. Il a valu à escolar le surnom de «poisson ex-Lax».
Autrefois une capture rare, l’escolar est arrivé sur les lieux au cours des dernières décennies après le début des navires de pêche utiliser des palangres plus profondes pour capturer le thon et l’espadon. En plus de l’escolar, le nouvel équipement a attrapé d’autres poissons d’eau profonde rarement vus sur le marché auparavant – légine australe, hoplostète orange, lotte et queue de rat. Alors que les espèces cibles ont commencé à décliner en raison de la surpêche dans les années 60 et 70, le secteur s’est tourné vers les prises accessoires comme nouveau produit potentiel. «Du point de vue de l’industrie de la pêche, les prises accessoires ne sont pas une bonne chose – elles gênent, elles entraînent plus de travail et il n’y a pas de valeur marchande», déclare Geoff Shester, directeur scientifique principal du programme Seafood Watch de Monterey Bay Aquarium. L’industrie des fruits de mer est incitée à développer des marchés pour ces espèces. » À savoir: les pêcheurs capturent aujourd’hui un dixième de plus de thon rouge qu’en 1970, et le prix de gros du poisson sushi convoité a plus de cinquante fois augmenté, passant de 14 cents la livre en 1970 à plus de 7 dollars en 2008. Pendant ce temps, les captures et la valeur de la légine australe – autrefois considérée comme une prise accessoire indésirable de thon – ont monté en flèche depuis son arrivée dans les assiettes américaines à la fin des années 70, en grande partie grâce à une campagne de changement de marque de l’industrie pour commercialiser le poisson comme un mets délicat. Ils lui ont donné un nouveau nom: le bar chilien. Cela a si bien fonctionné que le bar chilien est maintenant lui-même surexploité.
Escolar a subi son propre changement de marque; sa liste actuelle de pseudonymes comprend le «thon blanc», le «poisson-beurre», le «gouvernail» et le «walu hawaïen». Certaines agences gouvernementales mettent en garde les consommateurs contre le poisson: en 2004, le département de la santé de Washington a publié un bulletin à ce sujet et l’Union européenne exige que l’escolar et ses proches soient vendus uniquement sous forme emballée avec des avertissements sanitaires. Le poisson est carrément interdit au Japon et en Italie.
Mais un porte-parole de la Food and Drug Administration des États-Unis m’a dit que l’agence n’avait jamais envisagé d’interdire l’escolar; il « demande » simplement aux fabricants et aux transformateurs de fruits de mer d’informer les acheteurs et vendeurs potentiels de « l’effet purgatif ». Certains chefs haut de gamme affirment que le poisson est inoffensif en portions apéritives, et il continue d’être vendu dans de bons restaurants de New York (Eric Ripert au Bernardin adore ça) à San Francisco, les clients ne recevant aucun avertissement. Shester, de l’aquarium de Monterey Bay, affirme que l’escolar ne sera probablement pas la dernière créature marine rebaptisée. « Nous faisons systématiquement ce que nous pouvons », dit-il. « Mais il ne reste vraiment pas beaucoup de pêcheries vraiment inexploitées. »