The Food Lab: Comment faire la meilleure pizza sicilienne de New York à la maison

Une pizza carrée épicée, au fromage et bien levée avec des calices croustillants de pepperoni.

Vous voulez montrer à vos amis et à votre famille que vous les aimez vraiment (ou, à tout le moins, êtes prêt à acheter leur affection et leur admiration avec la pizza)? C’est la recette qu’il vous faut. C’est facile, c’est incroyablement délicieux et ça nourrit une foule.

Regardez où vous vivez et pensez à ce qui vous manquera le plus si vous décidez de le faire laisse le. Ce ne sera probablement pas ce à quoi vous pensez. Bien sûr, vous avez un joli coussin, mais vous trouverez bientôt un autre espace de vie chez vous. Regarder le soleil se lever sur l’océan est agréable, mais il Il s’avère que regarder le soleil se coucher sur l’océan est également assez spectaculaire. Même les amis peuvent être remplacés (surtout si vous avez cette recette dans votre poche arrière – et pouvez-vous vraiment les appeler de vrais amis s’ils n’ont même pas la décence déménager avec toi?). Mais la nourriture! La nourriture est le problème.

C’est le milieu d’un dimanche après-midi. J’ai déjà désherbé le jardin et promené les chiens autour du pâté de maisons de San Mateo que j’appelle maintenant chez moi. J’en suis à mon quatrième réaménagement du placard de la cuisine – la plupart du temps, on peut raisonnablement réorganiser le placard un dimanche – quand soudain, j’ai cette démangeaison irrésistible et douloureuse pour une bonne pizza. Et pas n’importe quelle pizza. , il y a un trou dans mon ventre, et il a la forme d’un gros carré gras surmonté de pepperoni. Je parle du printemps épicé de Prince Street Pizza à Nolita. C’est, je peux le dire avec confiance, la plus grande part de pizza à la sicilienne (lire: épaisse et carrée) à New York et, par extension, dans le monde. (Combattez-moi là-dessus, je vous défie.)

La croûte est épaisse, légèrement moelleuse et remplie de grosses bulles, comme l’intérieur d’une bonne baguette. Pour un morceau de pain d’un pouce d’épaisseur, il est remarquablement léger, mais il va toujours vous remplir. Il est cuit dans un plat de cuisson huilé de sorte qu’il se termine avec une texture croustillante, brun doré, presque frite à son fond. Les garnitures sont simples: fromage mozzarella vieilli fondu (qui est superposé sous la sauce pour garder le pâte de devenir détrempée), une sauce tomate douce et épicée à la fra diavolo, du fromage Pecorino Romano moulu et, surtout, une tonne de pepperoni. Et pas n’importe quel pepperoni. Nous parlons de pepperoni épicé et naturel. Le genre de pepperoni qu’Adam Kuban, ancien rédacteur en chef de Serious Eats et actuel propriétaire de Margot’s Pizza, qualifie de « calices de graisse croustillante », pour la façon dont ils se préparent et faire frire sur les bords, leurs intérieurs luisant avec des flaques de graisse de pepperoni fondue.

C’est une pizza incroyablement bonne qui n’a que deux problèmes. Premièrement, avec toutes les garnitures et cette croûte garnie d’huile d’olive, il est suffisamment lourd pour que vous ne puissiez pas le manger plus d’une fois par mois, disons. Le deuxième problème est qu’il n’existe nulle part ailleurs.

Je préfère avoir le premier problème que le second, et, pour tous ceux qui vivent en dehors de Lower Manhattan, le deuxième problème résout à peu près tous les problèmes soulevés par le premier, donc aujourd’hui je vais me concentrer sur la résolution de ce deuxième problème (afin que nous puissions réintroduire le premier) . C’est vrai. Mon objectif est de pouvoir produire un (assez bon) fac-similé de cette pizza partout dans le monde. *

* Sauf, vous savez, les 70% couverts par l’eau, et peut-être d’autres endroits en haute altitude, où faire de bonnes pizzas est non seulement difficile mais apparemment impossible pour un homme de mes moyens.

Connaître la pâte

Vous ne pouvez pas faire un bon sandwich avec du mauvais pain. De même, l’étape la plus importante pour faire une bonne pizza est de commencer avec une bonne pâte. Heureusement, j’étudie la pâte à pizza depuis assez longtemps pour connaître le genre de stade dans lequel je veux jouer.

Pour cette tarte, j’ai commencé avec ma pâte à pizza Basic Square, qui est assez similaire à mon Pâte à pizza à toute épreuve. Elle commence avec de la farine tout usage ou à pain, avec du sel et de la levure. Il ya un peu d’huile d’olive, qui ajoute de la saveur et de la tendreté, et une bonne quantité d’eau. Ma recette originale de pâte à pizza a un taux d’hydratation de 70%, c’est-à-dire que pour chaque kilogramme de farine, j’ajouterais 700 grammes d’eau. Avec autant d’eau, vous obtenez un grand nombre de grosses bulles dans la pâte. Je voulais que cette tarte en particulier ressorte un peu plus dense et plus moelleuse (pour pouvoir résister aux garnitures lourdes), alors j’ai réduit l’eau à 65%. Il est important que vous utilisiez une balance lors du mélange de la pâte pour les pizzas, car les mesures de volume pour la farine sont notoirement inexactes.

Pour mélanger l’eau, il existe trois méthodes de base: le robot culinaire, le batteur sur socle et la méthode sans pétrir. Le robot culinaire est de loin mon préféré si je recherche des résultats rapides et faciles. Le battement violent que la pâte pénètre dans un robot culinaire de qualité formera très rapidement le réseau de gluten qui donne sa structure à une bonne pâte à pizza. faites à la rigueur, même si la formation de gluten n’est jamais aussi bonne.

Si vous n’avez aucun équipement, la méthode de base sans pétrissage fonctionnera également. Mélangez simplement les ingrédients dans un bol, couvrez-le d’une pellicule plastique, laissez-le reposer sur le comptoir et laissez le temps de faire le travail. Au cours de 12 à 24 heures, la pâte commencera naturellement à bouillonner et à former son propre réseau de gluten fort.

Quelle que soit la méthode que vous utilisez, l’étape suivante est simple: versez la pâte dans une pâtisserie huilée à rebords feuille, couvrez-la et laissez-la reposer.

Si vous deviez immédiatement essayer d’étirer la pâte, vous la trouveriez extrêmement élastique, vous vouliez la ramener en boule serrée. Mais à mesure que la pâte se détend , son réseau de gluten se relâchera naturellement, lui permettant de remplir lentement la plaque de cuisson. Après quelques heures, il ne suffira que de quelques poussées douces et de petits mouvements pour la remplir complètement. Je m’assure toujours de soulever chaque coin et chaque bord pour permettre aux bulles d’air emprisonnées en dessous de s’échapper. Ceci est essentiel si vous voulez maximiser la quantité de croûte croustillante et dorée dans la pizza finie (et qui n’en voudrait pas?).

Après l’avoir étirée pour remplir la poêle, je me suis mis mettez-le de côté pour une deuxième augmentation – cela garantira que la pizza soit encore plus pétillante et légère; à découvert, c’est bien à ce stade – pendant que je concentre mon attention sur la sauce.

À perte de sauce

Frank Morano, le propriétaire de Prince Street Pizza et l’homme derrière les tartes, a déclaré que son La sauce est faite avec de l’huile d’olive importée et des tomates, de l’ail et quelques épices, ce qui m’a semblé être un bon point de départ. Vous pouvez voir la quantité d’ail dans la sauce tomate épicée lorsque vous commandez une tranche, alors j’ai commencé par un neuf clous de girofle entiers, grossièrement hachés et sautés dans de l’huile d’olive. Pour rehausser la saveur, j’ai également ajouté de l’origan séché (l’origan est l’une de ces herbes qui ont encore une grande saveur même séchée) et une bonne dose de flocons de piment rouge, qui est comment e Le printemps épicé est mordant. Nous recherchons des produits suffisamment chauds pour être remarqués ici, pas assez chauds pour vous détruire.

Une fois que tout est beau et convivial dans la poêle, j’ajoute une boîte de tomates. Pour cela, vous voulez des tomates entières en conserve de très bonne qualité, qui ont une forte acidité et une douceur naturelle. Les tomates DOP San Marzano sont toujours un bon choix (elles sont chères, mais ça vaut le coup), si vous y avez accès aux tomates Bianco diNapoli de Chris Bianco, elles sont bonnes aussi. Dans tous les cas, recherchez une marque emballée sans chlorure de calcium, un additif qui est parfois utilisé pour aider les tomates à conserver leur forme ferme.

Je préfère les tomates pelées entières aux tomates en dés ou écrasées, car cela vous donne plus de contrôle sur la texture finale. Vous pouvez hacher les tomates de différentes manières. les presser entre mes doigts dans un bol, ou les écraser ourlet avec un presse-purée dans la casserole, mais récemment, j’ai découvert un outil encore meilleur pour le travail: un mélangeur à pâtisserie à lame rigide. Ses lames fermes vous permettent de hacher efficacement les tomates à la consistance de votre choix, directement dans la poêle.

Temps de garniture

Avec la sauce et la pâte cuites, il ne reste plus que trois ingrédients: fromage mozzarella à faible teneur en humidité (vieilli), fromage Pecorino Romano et pepperoni.

La mozzarella: En général, les tranches de style new-yorkais sont garnies de mozzarella vieillie râpée saupoudrée sur la sauce. trucs qui viennent en blocs, par opposition aux boules de mozzarella fraîche humide utilisées pour garnir les pizzas napolitaines. Pour le printemps épicé, la clé est d’utiliser de la mozzarella en tranches et de la placer sous la sauce pour une couverture uniforme et en bardeaux qui offre une protection à la pâte et empêche la sauce de l’abreuver. (Ceci est parfois appelé un « sicilien à l’envers » dans le jargon de la pizzeria.)

Le Pepperoni: Vous devez utiliser un pepperoni de haute qualité avec une enveloppe naturelle, de peur d’être victime de l’un des deux erreurs de pizza classiques – dont la plus célèbre est «Ne remettez jamais en question vos garnitures de pizza en Asie», mais à peine moins connue est la suivante: «Ne commandez jamais un Sicilien quand vous apercevez du pepperoni à plat sur la ligne. »

La boucle de pepperoni est causée par le motif en forme d’oeil de taureau de densité de viande variable à l’intérieur de l’enveloppe, et ce modèle ne se produit que dans le pepperoni avec une enveloppe naturelle (de porc). (En savoir plus sur la science de la boucle de pepperoni ici.) Ma marque préférée est Vermont Smoke & Cure, bien que Boar « s Head fasse également un excellent produit extra-épicé. (Consultez notre test de goût de pepperoni pour plus de recommandations.)

Le Pecorino Romano: Ne lésinez pas sur les bonnes choses. Recherchez le vrai Pecorino Romano importé en blocs solides et râpez-le vous-même à la maison. Vous pouvez soit le couper grossièrement et le finir dans le robot culinaire, soit utiliser les faces de broyage de votre râpe à boîte. (Vous savez, ces faces avec les morceaux de poke-y que vous ne pensiez pas avoir d’utilité? à quoi ils servent.)

Au moment où vous avez fini de préparer la sauce et préparez les garnitures, votre pizza doit être terminée avec sa deuxième levée et prête à être assemblée. Bardeaux sur la mozzarella, étalez la sauce (vous voulez qu’elle soit plus épaisse que sur une pizza de style new-yorkais ou napolitain standard, mais ne le faites pas aller à la mer), puis couvrir le visage de pepperoni. Et je veux dire le couvrir. Le pepperoni rétrécit pendant la cuisson, donc une couverture de 70 à 80% dès le départ est un bon objectif à atteindre.

Chez Prince Street Pizza, ils utilisent des fours qui atteignent jusqu’à 750 ° F, même si je suis à peu près certain qu’ils fonctionnent généralement un peu plus froid que cela. À la maison, mon four atteint au maximum 550 ° F, mais c’est encore assez chaud pour qu’une pizza plus épaisse de style pan comme celle-ci croustille sans se dessécher – un vrai danger quand il s’agit de pizzas plus fines.

L’astuce est pour le faire cuire près du fond du four, où il obtiendra la chaleur la plus rayonnante de la base, aidant ce fond croustillant jusqu’à un brun doré extra-croquant.

Si tout se passe bien, ce sera à peu près au même moment où le pepperoni sur le dessus de la pizza atteint un croustillant maximal et le fromage est commence à bouillonner à travers la sauce et à dorer par endroits. Je veux dire, regardez ça. N « vaut presque pas la peine de voler acros est le pays pour?

Non? Laissez-moi essayer de rendre mon cas un peu plus solide:

Que pensez-vous de cela à présent? Vous n’êtes pas un adepte du fromage étiré? Que diriez-vous d’un peu de ce ventre croustillant?

C’est le truc.

Vous savez quelle est la meilleure partie de mon travail? Je peux faire et manger des pizzas et appelez cela «recherche». Ne vous méprenez pas: je vais toujours frapper Prince Street Pizza à chaque fois que je reviens en ville (à des fins de recherche, bien sûr). Je vais peut-être faire un petit peu des études parascolaires à la maison en attendant.

Pizza sicilienne au pepperoni et sauce tomate épicée

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