Une vue rapprochée de tonkotsu ramen
Le bouillon de soupe pour ramen tonkotsu est basé sur des os de porc, et « tonkotsu » (豚 骨 en japonais) signifie « os de porc ». Le bouillon de soupe est préparé en faisant bouillir des os de porc dans de l’eau pendant une durée significative, jusqu’à huit heures, et le bouillon est généralement d’apparence trouble. Les ingrédients supplémentaires du bouillon peuvent inclure l’oignon, l’ail, les oignons nouveaux, le gingembre, la graisse de porc, les pieds de porc, l’huile et les carcasses de poulet. Pour le service, des nouilles ramen cuites et des tranches de poitrine de porc rôties ou braisées sont ajoutés, et des ingrédients supplémentaires peuvent inclure kombu, kikurage, shōyu, pâte de haricots pimentés, graines de sésame et autres.
La méthode de préparation traditionnelle des nouilles ramen utilisées dans les ramen tonkotsu est que les nouilles soient dures au centre. Certains magasins de ramen permettent aux clients pour sélectionner le niveau de fermeté des nouilles, y compris le futsu pour le régulier ou le standard, le barigane pour le très dur, le barikata pour l’al dente et le yawamen pour le moelleux. Certains restaurants proposent également une deuxième commande de nouilles sur demande du client, dans un système référencé comme kaedama.