Touladi, mackinaw, lakers ou, pour ceux qui sont inclinés vers le latin, Salvelinus namaycush, sont peut-être les plus mal aimés de la famille des truites. Ils sont le seul membre de ce clan exalté régulièrement dénigré comme nourriture. Presque toutes les plaintes prennent une forme de refrain pleurnichard: « Euh, trop gras! »
Vraiment, les amis? Vraiment? Je veux dire, nous aimons tous le bacon (gras), et la plupart des mangeurs de poisson aiment le saumon pour sa graisse – un bon morceau de saumon chinook fumé laissera vos mains lisses avec de l’huile d’orange délicieuse. Et de plus, la graisse de saumon et de truite est bonne pour vous. Oméga-3, n’importe qui?
Cela dit, je ne vais pas vous mentir: le touladi est un poisson gras. Les poissons normaux vont de 5 1/2 pour cent de gras en poids à 20 pour cent, et une sous-espèce dans les Grands Lacs appelés siscowet peuvent être vraiment, étonnamment gras: une étude menée en 1965 a montré que l’un de ces porcs contenait 88% de gras en poids. Celui-ci pourrait être trop gras même pour moi. Mais un siscowet est un laker rare.
En général, plus le touladi est gros, plus il sera gras. J’ai trouvé que le point idéal se situait entre 24 et 35 pouces, généralement entre 6 et 15 livres. Les grands lacs ont tendance à être tous reproduire les femelles de toute façon et devrait être relâché si possible.
Si vous vous interrogez sur le nom latin étrange du touladi, namaycush, c’est un mot indien cri pour le laker que nous avons adopté dans le nom scientifique international. J’en parle parce que lorsque j’ai fait cette recette pour la première fois, je me trouvais dans le pays cri: Gods Lake, au Manitoba, au centre du Canada, en tant qu’invité de Travel Manitoba.
Quand je dis que la pêche était épique, je sous-estime un peu les choses. En deux jours de pêche pour eux, j’ai attrapé 37 touladis, aucun de moins de 22 pouces, soit environ 4 1/2 livres, jusqu’à 32 pouces, soit près de 15 livres. Parfait pour fumer!
Vous ne pouvez y garder qu’un seul poisson par jour, nous avons donc pêché avec des hameçons sans ardillon (ce qui est la loi au Manitoba) et les avons relâchés presque tous. De plus, Elk Island Lodge, où nous logions, ne vous permet pas de ramener du poisson à la maison, nous avons donc dû fumer au lodge.
Cela s’est avéré être une bonne chose .
Les Cris locaux, dont beaucoup vivent dans le Gods Lake Narrows à proximité, sont une bande forestière de peuples des Premières Nations (j’aime un peu le surnom de «Premières Nations») qui ont été dans cette partie de Manitoba depuis très longtemps. Le lodge engage des Cris comme guides de pêche pour le lac, et l’un de nos guides était Robert Spence. Robert est un peu plus âgé que moi et sait comment cuisiner du poisson. Moi aussi, nous avons donc eu beaucoup de choses à dire pendant la pêche à la traîne des lakers.
Mon ami et la pêche notre partenaire, Shel Zolkewich, a attrapé un joli touladi de 28 pouces, alors nous l’avons mis sur un limon pour le fumer plus tard. Robert filets principalement son touladi pour le fumer, mais je préfère une méthode écossaise appelée kite, qui laisse le poisson entier et désossé sauf pour le pectora les os des nageoires. Le kite – comme dans un cerf-volant – divise le poisson le long de la colonne vertébrale, laissant le ventre intact.
Si vous savez comment papeter un poisson, c’est comme ça, seulement du côté opposé du poisson. Je préfère le cerf-volant avec du saumon gras et de la truite parce que cette viande de ventre est si grasse et bonne, je ne veux pas la couper tant que la viande n’a pas été correctement fumée.
Une fois en kite, j’ai fortement salé les deux côtés de la truite, puis saupoudré sur un tas de pointes d’épinette qui poussaient à côté de la cabane. Les pointes d’épinette (ou pointes de sapin), si vous ne les avez jamais utilisées, sont à la fois du pin et des agrumes. Ils sont parfaits pour le saumon gras ou la truite car ils coupent une partie de ce gras. J’ai ensuite replié le poisson et mis le poisson au frigo pendant quelques heures.
Puis Robert a pris le relais.
Il a fait un fumeur d’une vieille chaudière récupérée dans une mine d’or abandonnée (Gods Lake a connu une petite ruée vers l’or il y a près d’un siècle), ce qui était plutôt cool, mais ce qui était vraiment cool, c’était le bois qu’il utilisait. Même si nous étions dans la forêt boréale et que l’aulne et le bouleau étaient partout, Robert est parti à la recherche du bois qu’il vous fallait.
Il est revenu avec une énorme réserve de ce qu’il appelait le saule diamant, qui jusqu’à présent Je pourrais dire qu’il s’agit d’un saule à feuilles de pêcher (Salix amygdaloides) ou d’un saule noir (Salix nigra) qui a été infecté par un champignon particulier qui provoque des chancres en forme de losange sur le bois.Robert a dit que ce saule donne au poisson beaucoup plus de saveur que tout autre type de bois disponible localement.
Le poisson est parti, et quelques heures plus tard, nous avons ramené le touladi fumé à la cabane sur un vieux carton peut en carton. C’était comme livrer une pizza, alors nous l’avons appelée pizza crie pendant tout le voyage.
C’était bien mieux que la pizza. La truite était très fumée et la saveur de saule était beaucoup plus prononcée que je ne l’aurais cru; c’était presque comme une noix. Vous pouviez goûter les pointes d’épinette comme une note brillante, mais c’était surtout une question de fumé et de viande. Nous avons martelé cette truite le premier soir, mais elle était si grosse que nous avons réussi à la cueillir tout le week-end. Il me restait même un peu de temps pour le vol de retour.
J’en mangeais, les doigts luisants, quand j’ai remarqué que le gars assis à côté de moi avait l’air envieux. Je lui ai donné un morceau. « Oh mon Dieu, où as-tu acheté ça? » »a-t-il demandé. Je lui ai dit que non. Je l’ai fait. Et vous aussi.
Si vous cherchez une façon plus standard de fumer du saumon ou du touladi, suivez cette recette.
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Truite grise fumée
Ingrédients
- 1 touladi entier, papillon ou cerf-volant
- Sel casher, environ 90 grammes ou 3 onces, environ 1/2 tasse
- 1/2 tasse de pointes d’épinette ou de sapin hachées ou de romarin frais
- Râpé le zeste d’une orange ou 2 citrons ou limes (facultatif)
Instructions
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Saler généreusement les deux côtés de la truite. Utilisez la 1/2 tasse entière pour un poisson qui, lorsqu’il était vivant, pesait entre 5 et 12 livres. Augmentez ou diminuez le sel si votre poisson est plus gros ou plus petit, mais ne vous laissez pas accrocher dessus – ceci est une approximation. Saupoudrez les pointes d’épinette hachées sur le côté viande de la truite. Repliez la truite dessus. lui-même donc il «est» de retour à la normale. Mettez le poisson dans un récipient fermé et mettez-le au réfrigérateur pendant autant d’heures que pèse le poisson papillon.
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Rincez la cure sous l’eau froide et séchez le poisson avec du papier absorbant. Laissez-la reposer dans un endroit frais et aéré pendant quelques heures, ou vous pouvez placer la truite sur une grille de refroidissement dans le réfrigérateur pendant jusqu’à une journée. Cela sèche suffisamment le poisson pour former une pellicule; si vous sautez cette étape, la fumée n’y adhérera pas non plus.
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Fumer la truite sur le bois que vous voulez. Nous avons utilisé le saule diamant au Manitoba, mais l’aulne est mon bois de prédilection pour le poisson. Les bois fruitiers et le chêne sont d’autres bons choix. Fumer à feu doux – pas plus de 225 ° F et idéalement plus près de 180 ° F – jusqu’à ce que le poisson soit bien cuit, ce qui peut prendre aussi peu que 90 minutes ou aussi longtemps que 4 heures, selon l’épaisseur de votre truite est et à quel point votre feu est chaud. Soit mangez la truite sur place, soit laissez-la refroidir et mangez-la froide. Il devrait se conserver une bonne semaine à 10 jours s’il est conservé au frais.