Les œufs de canard sont très prisé par les boulangers et les chefs gastronomiques, mais en quoi les œufs de canard sont-ils différents de votre œuf de poule standard?
Pour commencer, les œufs de canard sont gros. Différentes races de canards & pondent des œufs de tailles différentes, mais en général, les œufs de canard sont environ 50% plus gros que les œufs de poule de qualité « moyenne ». Dans l’image ci-dessus, vous voyez le œuf de canard en bas par rapport aux catégories de poids standard USDA pour les œufs de poule.
Les œufs Pee Wee (pondus par ma petite bantam Mille Fleur D’Uccle) pèsent à peine 1,10 once. Les petits œufs pèsent 1,55 once. Les œufs moyens mesurent 1,70 once. Les gros œufs mesurent environ 2 onces (c’est la taille de l’œuf indiquée dans la plupart des recettes). Les œufs très gros pèsent environ 2,3 onces et les Jumbos environ 2,5 onces. Le canard l’œuf sur la photo pesait 3,4 onces, mais j’en ai eu près de 4 onces! Tout comme les œufs de poule, les coquilles d’œufs de canard peuvent venir dans une gamme de couleurs variant du blanc, brun, crème, bleu, gris, et même noir! 
Lorsque vous ouvrez un œuf de canard, la première chose que vous remarquerez est que la coquille est nettement plus épaisse qu’un œuf de poule. Le blanc d’un œuf de canard est presque transparent où les œufs de poule ont généralement une teinte légèrement jaunâtre. Le blanc d’oeuf de canard est plus ferme avec plus de structure qu’un blanc d’oeuf de poule.
Ce blanc ferme est l’une des raisons pour lesquelles les chefs aiment cuisiner avec des œufs de canard. Le blanc d’oeuf (ou albumen) aide les produits de boulangerie comme les gâteaux à monter plus haut avec une texture légère et moelleuse. Les biscuits sont moelleux & moelleux. L’albumine plus ferme peut aider à lier les ingrédients & à améliorer la texture des recettes sans gluten. L’autre raison pour laquelle les chefs aiment les œufs de canard réside dans le jaune. Beaucoup plus gros qu’un jaune de poulet, ils ont également une teneur en matières grasses beaucoup plus élevée qui donne un goût riche aux plats. Les œufs de canard sont divins dans les glaces faites maison et excellents dans les garnitures à la crème pour les pâtisseries.
En quoi diffèrent-ils sur le plan nutritionnel?
Œufs de canard & Les œufs de poule ont des profils nutritionnels très similaires et la plupart des différences sont simplement dues à la plus grande taille du canard œuf.
Les œufs de canard sont nettement plus riches en cholestérol & que les œufs de poule. Cela est en partie dû à la différence dans les régimes alimentaires des oiseaux. Les canards ont tendance à préférer la consommation de punaises, d’escargots et de limaces riches en protéines aux matières végétales.
Chaque œuf de canard contient environ 600 milligrammes de cholestérol, soit environ le double de l’apport quotidien recommandé niveau. Les œufs de canard ne devraient donc pas être une indulgence quotidienne, en particulier pour ceux qui ont des problèmes de cholestérol.
La teneur en matières grasses des œufs de canard est beaucoup plus élevée, mais ce n’est pas le cas. t nécessairement une mauvaise chose. La graisse est monoinsaturée & graisses polyinsaturées (graisses saines) et contient une concentration beaucoup plus élevée d’acides gras oméga-3 (72 mg vs 37 mg dans les œufs de poule), un élément constitutif cellulaire essentiel dont beaucoup de gens ont du mal à en consommer suffisamment dans leur alimentation.
Un autre fait intéressant sur la nutrition des œufs de canard est que les blancs d’œufs de canard contiennent un type de protéine différent de celui des œufs de poule , il arrive souvent que les personnes allergiques aux œufs de poule puissent manger des œufs de canard sans problème (comme toujours géré par votre médecin avant d’expérimenter).
Quel goût ont-ils?
Les œufs de canard et les œufs de poule ont à peu près le même goût. Si vous les mélangez, vous ne remarquerez certainement pas de différence. Si vous deviez les brouiller côte à côte et goûter chacun séparément …… vous constaterez toujours qu’ils ont un goût similaire. L’œuf de canard a une saveur d’œuf légèrement plus forte grâce à son rapport jaune / blanc plus élevé, et aussi à cause du régime riche en protéines du canard (en supposant que les canards aient été autorisés à se déplacer en liberté et à manger des punaises). Les œufs de canard ont également un plus crémeux, texture plus riche en raison de la teneur plus élevée en matières grasses.
Comment cuisiner avec des œufs de canard
Cuisiner avec des œufs de canard est un peu différent de cuisiner avec des œufs de poule. Les brouiller sera la même chose, et ils sont parfaits lorsqu’ils sont ajoutés à une frittata ou une omelette. Mais si vous faites frire ou les faire bouillir dur, un peu de soin supplémentaire est nécessaire.Les œufs de canard ont une teneur en eau inférieure à celle des œufs de poule, donc les faire trop cuire peut leur donner une texture caoutchouteuse.
Pour de bons œufs de canard durs, placez les eau froide et salée. Porter à ébullition. Une fois l’eau bouillante, retirez la casserole du feu et laissez reposer 12 minutes. Retirez soigneusement les œufs & placez-les dans un bol d’eau glacée jusqu’à ce qu’ils soient froids.
La cuisson avec des œufs de canard peut également nécessiter un peu de jouer avec la recette. Je remplace généralement un œuf de poule par un œuf de canard, mais chaque recette est différente. Si votre recette nécessite plusieurs œufs, une substitution facile consiste à utiliser 2 œufs de canard pour 3 œufs de poule. Si vous avez une recette très sensible, vous pouvez également mesurer les blancs & jaunes. Un gros œuf standard équivaudrait à 1 cuillère à soupe de jaune et 2 cuillères à soupe de blanc.
