- Le thon rouge peut être très cher, selon l’endroit où vous l’achetez et la partie du poisson que vous mangez.
- Lors de la première vente aux enchères de thon rouge de 2019 au Japon, un poisson de 612 livres s’est vendu pour un montant record de 3 millions de dollars.
- Nous avons discuté avec Derek Wilcox, le chef du Shoji à New York, pour savoir pourquoi le poisson est si cher et lui avons demandé d’expliquer les différentes coupes du poisson.
Narrateur: En 2013, un thon de 489 livres s’est vendu pour 1,8 million de dollars. Mais vous pouvez acheter une boîte de thon à l’épicerie pour moins de 2 $. Alors, quelle est la différence?
Pour commencer, ce n’est pas le même poisson. Le thon en conserve provient généralement du germon. Ils sont petits, grandissent vite et sont abondants pour la pêche. Et ils ne pèsent certainement pas 489 livres. Il n’y a qu’un seul type de thon au monde qui cultive ce gros thon rouge. Et si vous voulez en essayer, cela vous coûtera cher.
Derek Wilcox: Nous pourrions acheter du thon du Japon qui nous devrons facturer peut-être 80 $ pour un morceau d’otoro.
Narrateur: Derek Wilcox est chef chez Shoji, un restaurant japonais de New York. Il a été formé au Japon et y a travaillé plus de 10 ans Des restaurants comme Shoji servent du thon rouge cru, ou ce qu’on appelle kuro maguro en japonais.
Ils tirent leur thon de différentes sources, y compris le marché aux poissons japonais de Tsukiji.
Il existe plusieurs variétés de thon, mais le thon rouge est ce que vous êtes le plus susceptible de trouver dans les restaurants de sushi haut de gamme.
Wilcox: Le thon rouge est le plus recherché. Seul le thon rouge a le persillage intense. Le thon rouge aussi, lorsqu’il a vieilli correctement, a un équilibre particulier de saveurs.
Narrateur: Un gros thon rouge adulte peut peser environ 450 livres ou plus, et le prix du poisson varie en fonction d’un certain nombre de différents facteurs.
Wilcox: Cela dépend complètement de la provenance, mais ce n’est jamais bon marché. Un thon rouge local sur la côte est coûtera entre 20 $ et 40 $ la livre. Vous pourriez payer au nord de 200 $ la livre pour le thon rouge du Japon.
Narrateur: Selon Wilcox, le thon du Japon est meilleur que le thon américain pendant les mois d’hiver de pointe. Alors que le thon de Boston est meilleur pendant l’été et l’automne. Mais c’est le thon qui vient d’Oma au Japon qui est largement considéré comme l’un des meilleurs au monde.
Wilcox: Le thon Oma de haute saison coûtera, au Japon, entre 400 et 450 un kilo. Ce qui veut dire qu’au moment où il arrivera ici, il « coûtera près de 400 $ la livre.
Narrateur: Outre sa teneur en matières grasses supérieure, une autre raison pour laquelle le poisson est plus cher au Japon est qu’il doit voyager plus loin, et il passe par un processus assez long avant de se rendre dans votre assiette.
Wilcox: Il y a plus de mains qu’il traverse au Japon, ce qui n’est pas forcément une mauvaise chose.
Narrateur: Wilcox dit que le poisson est également mieux manipulé au Japon qu’aux États-Unis. Donc, il y a moins de dégâts et une coupe plus précise.
Wilcox: Nous obtenons comme un thon rouge de Boston, ça va du pêcheur, au distributeur, à notre porte. Alors qu’au Japon, ça va de le pêcheur, généralement à une collectivité ou coopérative, au gouvernement qui gère la vente aux enchères, à un grossiste intermédiaire, à un grossiste final, à un restaurant ou à un hôtel.
Tous les poissons haut de gamme sont Le poisson qui « est plus recherché, qui » est pêché dans un meilleur endroit, qui « est mieux manipulé, qui est clairement de meilleure qualité sera vendu à un prix plus élevé, et ce pêcheur recevra plus d’argent.
Narrateur: La première vente aux enchères de l’année au Japon est celle où vous verrez des prix ridiculement élevés pour le poisson. Surtout comme un geste symbolique ou un coup publicitaire. C’est en partie pourquoi le thon de 489 livres s’est vendu 1,8 million de dollars en 2013. Et le premier poisson de 2018 s’est vendu à 323 000 dollars.
Wilcox: Dans la culture japonaise, la première chose que vous faites toute l’année est la plus importante . Il donne le ton pour toute l’année. Ce premier thon de l’année est toujours au prix le plus élevé que n’importe quel thon ira pendant tout le reste de l’année.
Narrateur: Et les différentes parties d’un thon rouge varient également considérablement en prix.
Wilcox: Si vous imaginez un thon comme une torpille, ils « le diviseront en quatre dans le sens de la longueur, couperont la tête et le collier, et nous prendrons l’un des deux quartiers du ventre.
Narrateur: Voici à quoi ressemble un quart quand il est livré. Cette pièce vient de Boston et a été attrapée la veille. Wilcox divise la viande en fonction du type.
Wilcox: C’est comme les accompagnements de boeuf. Vous savez, vous achetez un côté de boeuf, c’est tout de même, mais une fois que vous le décomposez, le filet finit par être la partie la plus chère, car c’est la plus désirable. Il est également petit et nécessite beaucoup de travail pour décoller la peau argentée. Otoro est la partie la plus grasse du thon en dehors de la zone de la tête et du col.
Narrateur: C’est le plus cher. Et selon d’où il vient et où le poisson a été élevé, le prix peut varier de 10 $ la pièce à plus de 80 $.
Wilcox: Le chutoro se déplace vers le côté du thon , et il n’a pas les stries de graisse, mais il a toujours de la graisse dans le rouge de la viande, donc vous obtenez un mélange de graisse et de rouge. Et puis, akami qui signifie, littéralement, viande rouge en japonais, est la partie la plus maigre que vous trouvez plus vers le centre du thon plus près de l’épine dorsale.
Narrateur: Akami est la partie la plus courante et la moins chère du poisson, mais c « est encore plus cher que cette boîte de germon sur votre marché local.
Wilcox: Quand vous évaluez la qualité du thon, vous voulez goûter la viande rouge, l ‘akami . C’est un animal sauvage, donc il vous dit s’il avait une bonne alimentation, s’il avait une bonne vie, et il a fait de l’exercice, et il a vécu dans des eaux propres, et a pu nager beaucoup. Donc, une ferme- le thon élevé est généralement des sardines gavées de force, et vous pouvez en fait goûter des sardines dans la graisse d’un thon d’élevage. Alors qu’un thon sauvage a une alimentation variée et a une saveur beaucoup plus propre et plus douce à la graisse.
Narrateur: Mais pendant des décennies, le thon rouge sauvage a été surexploité dans le Pacifique, ce qui a nui à sa population et le rendait plus difficile à trouver. Cependant, plus récemment, des contrôles plus stricts sur la pêche ont conduit à une résurgence de la la population. Mais ils pourraient encore être meilleurs, dit Wilcox. En fait, Wilcox évite tout thon rouge du Pacifique qui n’est pas du Japon, et dit que vous devriez aussi.
Wilcox: Si vous mangez du thon rouge du Pacifique, pas spécifiquement du Japon, alors c’est vraiment irresponsable.
NOTE DE LA RÉDACTION: Cette vidéo a été initialement publiée le 29 novembre 2018.