Fumé bœuf aux piments séchés croquants – La cuisine du Hunan est synonyme de saveurs épicées et savoureuses.
Le président Mao Zedong, originaire de la province du Hunan, qui aime les épices, a dit un jour: « Vous ne pouvez pas être un révolutionnaire si vous ne « mangez pas de piments ». L’écrivain culinaire hunanais Liu Guochu dit que Mao aimait tellement les épices qu’il a saupoudré de piments moulus sur des tranches de pastèque.
Ma première expérience avec quelque chose ressemblant vaguement à la cuisine du Hunan a eu lieu dans un centre commercial de Levittown, et le président l’a fait ne l’ont pas trouvé très révolutionnaire. Dans les années 1970, Long Island, les nouilles froides épicées du restaurant Hunam et le poulet haché avec sauce au sésame étaient considérés comme l’apogée de la cuisine chinoise régionale. La seule vraie présence de piment à Hunam était le plat d ‘ »huile chaude » que mon vieil homme demandait invariablement. .
Pendant de nombreuses années, j’ai même pensé que la cuisine du Hunan était juste une version plus incendiaire de la cuisine du Sichuan. Apparemment, je ne suis pas seul dans ce point de vue, car les Chinois eux-mêmes sont connus pour le ressentir.
« Les Sichuanais n’ont pas peur de la chaleur du piment; Aucun degré de piquant n’effraiera les habitants du Guizhou, mais ces Hunanais ont peur de la nourriture qui « n’est pas chaude », raconte une vieille blague chinoise racontée par Fuchsia Dunlop dans son livre de cuisine révolutionnaire chinois, qui se concentre sur les recettes de la province du Hunan.
Mais « en fait, la nourriture du Hunan n’est pas nécessairement plus chaude que la nourriture de, disons, Chongqing », m’a dit Dunlop par e-mail. Et il ya bien plus que la chaleur.
La grande migration du Hunan
Lorsque le piment est arrivé pour la première fois en Chine depuis le Nouveau Monde, les Hunanais étaient l’un des premiers Mais la nourriture du Hunan se distingue des Sichuanais de deux grandes manières: elle n’utilise pas le poivre du Sichuan qui engourdit la langue, et les plats salés n’ont pas la douceur de leurs homologues du Sichuan. « Ainsi, alors que les Sichuanais ont toutes sortes de combinaisons épicées-sucrées-salées », dit Dunlop, « y compris les saveurs » parfumées de poisson « et » pâte d’ail « , les Hunanais ont tendance à opter pour des goûts salés audacieux, des goûts pimentés, et des goûts aigres-piquants. «
Les Américains ne savent pas vraiment ce que signifie la nourriture du Hunan et en quoi elle diffère des autres cuisines régionales, même si les restaurants » à la Hunan « aux États-Unis remontent aux années 1970.
Cette fausse perception a ses racines dans la façon dont la nourriture du Hunan (et du Sichuan) a été présentée au public américain, selon Kian Lam Kho, l’auteur du blog de cuisine chinoise Red Cook qui travaille actuellement sur un livre de cuisine classique Techniques de cuisine chinoise. Au cours des années 1940, un groupe de chefs chinois formés aux cuisines du Hunan et du Sichuan a fui à Taiwan après la prise de contrôle communiste de la Chine continentale. Certains de ces chefs ont prospéré à Taïwan, puis ont cherché des opportunités aux États-Unis dans les années 1970, amenant finalement les cuisines du Hunan et du Sichuan à New York.
À partir de là, les plats classiques du Hunan et du Sichuan se sont adaptés aux goûts locaux (lire: plus sucrés et moins épicés et complexes), où ils ont contribué à former une cuisine chinoise américanisée universelle qui concernait davantage le général Tso que le président Mao.
« Compte tenu de l’histoire complexe et des ingrédients de spécialité locaux, la cuisine du Hunan est beaucoup plus sophistiquée que la saveur pseudo-Sichuan que l’on trouve souvent dans les restaurants à emporter chinois américains », note Kho. « Cela vaut vraiment la peine de rechercher des restaurants ou des livres de cuisine qui offrent des saveurs du Hunan plus étroitement reconnaissables dans leurs menus ou recettes. Vous seriez étonné de voir à quel point la cuisine authentique du Hunan est différente de celle de son cousin déroutant Hunan / Sichuan. »
Les caractéristiques de la saveur du Hunan
La province du Hunan tire son nom de sa situation géographique, « sud du lac. » Situé au sud du lac Dongting, il partage des frontières avec six autres provinces, dont le Hubei au nord et le Guangdong au sud. Les produits locaux réputés comprennent les tortues sauvages, les agrumes, les pousses de bambou, de nombreux types de poissons, le thé à l’aiguille d’argent, les graines de lotus, le bacon et, bien sûr, les piments. Les étés dans le climat subtropical du sud de la province sont chauds et humides tandis que les hivers sont frais et humides, ce qui renforce encore la prédilection de la cuisine pour l’utilisation des piments, avec le concept médicinal chinois selon lequel la chaleur du piment expulse les humeurs humides malsaines.
« Sans piments, vous ne pouvez » pas manger de riz « , dit un adage chinois populaire. Les piments sont une classe entière d’arômes au Hunan, et différents types sont utilisés de différentes manières.
Où les cuisiniers sichuanais se combinent Les grains de poivre du Sichuan avec des piments pour la saveur classique de ma la « engourdissante », les Hunanais préfèrent le poinçon un-deux de piments marinés au vinaigre avec du sel pour quelque chose appelé duo la jiao. Cette concoction chaude, aigre et salée est utilisée comme un goût pour les nouilles et les têtes de poisson cuites à la vapeur, ce dernier dont Dunlop note est actuellement l’un des plats les plus populaires du Hunan.
Le gan jiao mo, ou flocons de piment, est largement utilisé comme assaisonnement tout usage, tandis que le gan la jiao, petits piments séchés pointus, sont coupés dans le sens de la longueur pour libérer leur saveur dans les bouillons. Les piments frais ajoutent de la couleur et de la chaleur aux plats cuits à la vapeur et sautés. Et il existe d’autres variétés de piments marinés, y compris des piments longs et verts qui virent au vert pâle ou au blanc jaune après avoir été trempés dans de la saumure.
Voici une illustration de ces piments en action. L’un des meilleurs plats du Hunan que j’ai jamais eu vient de l’excellente maison Hunan de Flushing, dans le Queens. Il s’appelle huang hui hong jiao chao niu rou, alias bœuf au poivre croustillant, et utilise deux sortes de piments. Le tas de bœuf sauté est traversé d’arachides, de piments rouges marinés, d’ail et de l’étoile du plat —Hong jiao chao — le poivron rouge croustillant. Croquants, salés et en quelque sorte garnis de graines de sésame à l’intérieur, ces poivrons sont incroyables. Pendant ce temps, les piments marinés ajoutent une dose de fraîcheur et de funk, le tout sans submerger le bœuf.
Fèves de soja noires fermentées.
Au-delà des piments, les Hunanais sont maîtres de la fermentation. Les cuisiniers ruraux fermentent le tofu en le recouvrant de paille de riz sèche et en le laissant moisir pendant quelques semaines. Il est ensuite mélangé avec liqueur forte, sel, anis étoilé et flocons de piment et emballés dans des pots de marinade pendant au moins un mois. Le résultat est une substance crémeuse au goût de fromage (avec un arôme qui met l’eau à l’oeil) utilisée comme relish et ingrédient dans les sauces. Dou fu Le ru tartiné sur du pain grillé est un plat de fin de soirée préféré pour Dunlop.
Comme dans la cuisine cantonaise, le dou chi, ou fèves de soja noires fermentées, est largement utilisé par les cuisiniers du Hunan. Les cuisiniers cantonais les écrasent souvent en une pâte avec de l’ail, mais les Hunanais les ajoutent entiers aux plats avec, vous l’avez deviné, des piments pour un mélange de saveurs riches et terreuses et d’un coup de chaleur.
Que » Ce n’est pas le seul haricot puant. La ba dou, les haricots de sacrifice d’hiver (aka le soja jaune), fermentés et ajoutés à des plats cuits à la vapeur et sautés. Ils sont d’abord cuits, puis laissés à la moisissure, puis scellés dans des pots avec du sel, du vin et du gingembre jusqu’à ce qu’ils développent une riche saveur umami. Dunlop recommande de les faire sauter avec un peu de porc haché, des tranches de piment rouge et une grande quantité de tiges de coriandre.
Et puis il y a du bacon. « Peau aussi rouge que l’ambre, graisse aussi lumineuse que du cristal , viande maigre comme une rose », explique l’historien local Li Peitan« la description de son pays natal »la célèbre poitrine de porc conservée, la rou. Dans la campagne du Hunan, fumer du bacon au coin du feu d’une cuisine de ferme reste une tradition locale. C’est aussi répandue dans les villes, où Dunlop dit que des fumoirs de fortune se trouvent dans les cours des complexes d’appartements. Le bacon est utilisé dans de nombreux plats tels que le xiang gan zi chao la rou, le bacon fumé sauté avec du caillé de haricots fumés.
Plats du Hunan que vous devriez connaître
Poitrine de porc braisée au rouge de Mao.
Mao shi hong shao rou (porc braisé au rouge du président Mao) : Ce plat est tellement lié au Mao Zedong qu’aujourd’hui sur les menus en Chine et aux États-Unis, il porte encore son nom. Le président aurait tellement aimé la poitrine de porc braisée parfumée à l’anis étoilé, au gingembre, aux piments et à l’écorce de cassia qu’il a insisté pour que ses chefs hunanais la lui préparent à Pékin. « Les hommes en mangent pour construire leur cerveau », a dit un jour le neveu du président Mao, Mao Anping, à Dunlop.
Duo jiao zheng yu: Des têtes de poisson cuites à la vapeur couvertes de piments marinés écarlates et de haricots noirs piquants étaient toutes les rage quand Dunlop vivait à Changsha. Au Hunan, le plat est fait avec de la carpe à grosse tête. À New York, il peut être trouvé à Hunan House et Hunan Kitchen du Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (doux et côtes levées aigres): Cela peut ressembler à une spécialité américaine à emporter, et les saveurs sucrées n’ont qu’un rôle mineur dans la cuisine du Hunan, mais ce plat de côtes levées frites enrobées d’une épaisse sauce aigre douce et vinaigrée était une spécialité de Xiaxiang Jiujia , l’un des principaux restaurants de Changsha des années 1930, et reste populaire aujourd’hui.
La ba dou zheng la wei (bacon cuit à la vapeur et caillé de haricots fumés avec des haricots d’hiver): les cuisiniers du Hunan aiment empiler leurs ingrédients conservés. des tranches de bacon fumé sont sautées avec du tofu fumé et ces haricots de soja jaunes piquants, puis on leur donne ah de la chaleur avec des flocons de piment séchés.
Le poulet du général Tso est d’origine hunanienne.
Dong an zi ji (Dong « an chicken): L’un des plats de volaille les plus célèbres du Hunan est cette délicate création de poulet aromatisé au chili et du vinaigre de riz clair, qui serait originaire de Dong « un comté. L’histoire raconte qu’il est basé sur un plat appelé cu ji, ou poulet au vinaigre, servi dans la dynastie Tang.Sa légende plus moderne est familière à tous ceux qui ont entendu les histoires d’origine des nachos et des ailes de buffle: Certains marchands ont rendu visite à un restaurant tenu par trois vieilles dames qui viennent de manquer de tout dans la cuisine. Les dames sont donc sorties, ont abattu des poulets, ont ajouté des aliments de base dans le garde-manger et ont appelé cela le dîner. Les marchands ont adoré le plat et ont dit à tout le monde qu’ils le savaient, et il est donc entré dans le canon hunanais.
Duo jiao chao ya bai (chou chinois sauté aux piments salés hachés): Les feuilles de chou chinois sautées, habillées de sésame grillé et des piments marinés omniprésents, sont un excellent moyen de compléter un festin hunanais .
Pai huang gua (concombres claqués): Cet apéritif rafraîchissant et populaire du Hunan composé de concombres froids garnis d’ail, de flocons de piment séché et de vinaigre tire son nom du fait de battre les concombres avec le plat de couperet, ce qui encourage pour absorber la vinaigrette.
Poulet du Général Tso: Ce plat qui est venu pour incarner la cuisine sino-américaine a en fait été créé par un chef du Hunan. Le chef Peng Chang-Kuei, qui était le chef du palais présidentiel du gouvernement nationaliste, a inventé ce plat à Taiwan dans les années 1950.
Il cuisinait pour l’amiral en visite Arthur W. Radford, le président des chefs d’état-major des États-Unis, qui était à Taiwan pour des entretiens avec le président Chiang Kai-Shek. Invité à créer un banquet pour divertir l’illustre invité, Peng a planifié des plats traditionnels et en a créé de nouveaux, dont le désormais célèbre poulet du général Tso.
La recette originale inventée par Peng était beaucoup plus acidulée , ailé et épicé que la version éco-sucrée que l’on trouve au coin des plats à emporter ces jours-ci. Pour mémoire, mon vieil homme amoureux du piment n’a jamais été un grand fan du général Tso. Je parie qu’il aurait aimé l’O.G. version, cependant.
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Plus que Ma La: une introduction plus approfondie à la cuisine du Sichuan «
Les secrets de la cuisine cantonaise, la première cuisine chinoise américaine »
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