Como mestre de churrasco, adoro fumar carnes de todos os tipos. Mas, como restaurateur, aprendi que os clientes querem mais do que apenas grandes pedaços de carne. Felizmente, o sabor defumado se traduz bem em muitas coisas – queijo, marisco, frutas, nozes, azeitonas, alcaparras. Se você sabe como fumar carne, descobrirá que a técnica para fumar esses ingredientes é semelhante. Basta seguir a tabela e as instruções aqui para produzir salgadinhos defumados surpreendentemente deliciosos e acentos para os pratos principais.
MADEIRA Diferentes tipos de madeira adicionam sabores distintos e níveis variados de fumaça. Bordo e amieiro são suaves e doces. Maçã, cereja e pêssego também são suaves e doces, mas com notas frutadas. Hickory adiciona um sabor mais forte, que é ótimo com alimentos como alcaparras e nozes.
Ajuste a quantidade de lascas de madeira para controlar o nível de fumaça. Além do tipo de madeira, outro fator que afeta a fumaça dos alimentos é a quantidade de aparas que você usa. Alimentos que absorvem fumaça mais facilmente ou que vão fumar por um curto período de tempo precisam de menos, enquanto aqueles com tempos de cozimento longos ou barreiras que impedem a absorção, como cascas ou cascas, precisam de mais.
Deixe os chips de molho por cerca de 30 minutos e escorra antes de usar. Caso contrário, eles queimarão em vez de fumegar e queimar.
TEMPERATURA A fumaça é obtida com calor indireto baixo. O quão baixo esse calor deve ser depende se você deseja que a comida cozinhe (como vieiras e ostras) ou apenas amoleça um pouco para absorver a fumaça. Se você está fumando um ingrediente derretido como o queijo, a temperatura deve ser alta o suficiente para acender as lascas de madeira. Isso é chamado de defumação a frio.
Para uma churrasqueira a carvão, acenda uma chaminé cheia de carvão e queime até que as bordas das brasas pareçam cinzas. Espalhe com cuidado as brasas sobre metade da grelha de carvão. (Se você for fumante frio, acenda meia chaminé. Use três carvões e deixe o resto na chaminé assada em tijolos.) Feche a tampa para deixar as brasas queimarem até a temperatura desejada, monitorando com um termômetro de sonda preso através a ventilação de ar se sua churrasqueira não tiver uma embutida. Espalhe as lascas de madeira nas brasas.
Para uma churrasqueira a gás, acenda um dos queimadores e feche a tampa. Deixe a grelha aquecer até a temperatura desejada, ajustando a configuração do queimador conforme necessário e, em seguida, adicione as lascas de madeira. Se a sua churrasqueira tiver uma caixa para fumar embutida, use-a de acordo com as instruções do fabricante. Caso contrário, caixas de defumador pós-venda estão disponíveis, ou você pode embrulhar os chips embebidos em um pacote de papel alumínio com muitos furos na parte superior e colocá-lo diretamente no queimador aceso, sob a grelha.
SUPERFÍCIE Assim que as batatas estiverem fumegando, coloque os alimentos na parte da grelha que não tenha carvão ou um queimador aceso por baixo. Itens grandes o suficiente para não cair na grade podem ir diretamente para ela. Para itens menores, use uma assadeira perfurada para evitar que os alimentos caiam na grelha, permitindo que a fumaça circule. Para alimentos tão pequenos que cairiam em uma assadeira perfurada, use uma assadeira de metal.
HORA Cubra a grelha e fume de acordo com as instruções na apresentação de slides abaixo.
Tente este método uma vez com um desses alimentos e você verá como é fácil. Só não me culpe se você começar a fumar o tempo todo.
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