Nunca esquecerei minha primeira tentativa de fritar lula muitos anos atrás. Meu óleo estava quente demais e eu não tinha secado completamente a lula antes de cobri-la. Quando eu coloquei na panela, imediatamente começou a crepitar, chiar e estourar. Em pouco tempo, óleo quente estava explodindo do meu fogão como fogos de artifício no quarto de julho.
A primeira queimadura atingiu o topo da minha mão quando eu tentei desligar o fogo. A segunda gota de óleo em chamas pousou no meu antebraço. A essa altura, a panela parecia um minivulcão espirrando óleo de amendoim derretido por toda a cozinha.
A terceira e última queimadura seria a pior. Uma gota de óleo quente disparou da panela e acertou minha bochecha esquerda, logo abaixo do globo ocular. Doeu como um pau. No dia seguinte, no trabalho, tive que explicar várias vezes a queimadura vermelha do tamanho de uma moeda de dez centavos que agora decorava meu rosto. As pessoas pareciam achar engraçado que a lula obtivesse sua vingança final. Mas eu não estava rindo. Foi uma queimadura severa, que deixou uma cicatriz horrível que permaneceu no meu rosto por vários anos, servindo como um lembrete constante de que eu não era bom em fritar coisas.
Não foi até cerca de 10 anos atrás que eu realmente dominei a fina arte de fritar. Eu comprei uma fritadeira elétrica e ela foi uma virada de jogo.
Até aquele momento, eu estava fritando meu peixe em uma frigideira de ferro fundido, e o resultado eram filés gordurosos e passados, dos quais a cobertura geralmente caía. Então, uma noite, tive uma experiência esclarecedora. Eu estava assistindo ao programa de culinária de Alton Brown na TV e ele apresentou um argumento muito convincente de que fritar era o caminho a percorrer e, se feito corretamente, é na verdade mais saudável do que fritar a maioria dos alimentos.
Quando você frita algo, você o mergulha em óleo bem quente. Nos primeiros minutos, muito pouco óleo penetra na comida porque a umidade está escapando. Enquanto a umidade estiver fluindo para fora, o óleo não fluirá para dentro.
Ao fritar, por outro lado, você cozinha o peixe um lado de cada vez. Depois que o primeiro lado estiver dourado e você virar, o lado cozido começará a absorver o óleo.
Com o passar dos anos, os alimentos fritos tiveram uma má reputação e foram considerados prejudiciais à saúde. Isso ocorre principalmente porque algumas pessoas, e muitos restaurantes, fritam em banha de porco (um bom nome para gordura de porco), que é rica em colesterol. Mas, se você fritar em óleo vegetal, certamente adicionará um pouco de gordura, mas não colesterol.
Existem duas maneiras de fritar seus peixes. Você pode fazer isso no fogão, usando uma panela pesada ou um forno holandês. Se você seguir esse caminho, precisará de um termômetro para ficar de olho na temperatura do óleo. Embora esse método possa produzir bons resultados, é confuso e inconstante, pois é mais difícil manter uma temperatura de cozimento constante.
A outra opção, que eu recomendo fortemente, é usar um friolador elétrico de bancada ( ou uma frigideira elétrica.) A beleza de uma fritadeira elétrica é que você pode ajustar o dial para a temperatura desejada e o termostato da fritadeira fará os ajustes necessários. Quando você adiciona comida ao óleo quente, a temperatura do óleo cai. Uma fritadeira elétrica ajusta automaticamente a temperatura e a aquece novamente.
Abaixo estão 5 dicas que, se você seguir, farão de você um melhor fritadeira para peixes.
1: Manter a temperatura do óleo
Manter a temperatura do óleo é crucial. A maioria dos frutos do mar deve ser frita entre 350 e 375 graus. Pedaços menores e mais finos devem ser cozidos em torno de 375, e em pedaços mais grossos, em torno de 350.
2: Não superlote!
Quando você coloca alimentos na fritadeira, a temperatura do óleo cairá. Trabalhe em pequenos lotes e, se necessário, pode reaquecer todos os frutos do mar no final. Pré-aqueça o forno a 300 graus e insira uma assadeira de metal.Quando toda a comida estiver pronta, coloque-a na assadeira e aqueça novamente no forno por 2 a 3 minutos.
3: Sal no final
Evite colocar muito sal à farinha ou massa e, em vez disso, tempere os frutos do mar com sal assim que sair da fritadeira. O sal de mesa adere muito melhor do que o sal kosher.
4: Não cozinhe demais
Depois que o marisco estiver cozido, ele parará de emitir vapor e o óleo voltará para a comida , tornando-o gorduroso. Seus olhos e ouvidos podem dizer quando terminar. Quando as bolhas diminuem e o chiado para, a comida está pronta. A maioria dos frutos do mar é feita em 3 minutos ou menos.
5: Pule as toalhas de papel!
Ao remover alimentos da fritadeira, coloque em um escorredor de metal. Quando você o coloca em toalhas de papel, a crosta solta vapor por baixo, levando a fundos encharcados e uma camada que tem maior probabilidade de cair.