Ingredientes
- 2 libras de ombro de porco desossado
- sal
- 1 1/2 a 2 xícaras de banha de porco processada na hora (você pode comprar banha de porco de boa qualidade em um açougueiro local ou no mercado mexicano; eu não recomendo a banha hidrogenada que é vendida em tijolos)
- 3serranos (ou 2 jalapeños) com caule, semeado, se desejar
- 10 dentes de alho com casca
- 4 1/2 xícaras de feijão cozido (e amável como), escorrido, líquido de cozimento reservado (esta é a quantidade que você obterá de três latas de 15 onças)
- tomate assado em lata de 115 onças, escorrido
- 1 / 2 xícaras de coentro picado (uso dividido)
- 3 ou 4 limas (uso dividido)
- 3 abacates maduros, sem caroço, carne retirada da casca
- 2 dúzias de tortilhas de milho
Instruções
Corte a carne de porco em pedaços de 2 a 3 polegadas e polvilhe generosamente com sal em todos os lados. coloque a banha em uma panela de cozimento lento de 6 litros e ligue alto. Quando a banha estiver derretida, coloque a carne de porco em uma única camada (deve haver poucas folgas entre os pedaços e apenas devem estar cobertas com a gordura). Cubra e cozinhe até ficar bem macio, cerca de 3 horas. Desligue, descubra e deixe esfriar enquanto prepara os acompanhamentos.
Em uma frigideira antiaderente muito grande (30 cm) ou de ferro fundido temperado em fogo médio, asse os chiles e o alho com casca, virando regularmente até ficarem macios e enegrecidos em manchas, cerca de 10 minutos para as pimentas, 15 minutos para os alhos. Deixe esfriar, retire o alho da casca e coloque no processador de alimentos. Pulse o alho até que esteja bem picado.
Coloque a frigideira em fogo médio e coloque algumas colheres de sopa de gordura de porco dos carnitas. Adicione o feijão e 1/3 do alho picado. Amasse com um espremedor de batatas à moda antiga ou com as costas de uma colher grande até ficar homogêneo quanto você quiser – gosto que o meu retenha um pouco de textura – adicionando líquido de cozimento de feijão (ou água) algumas colheres de sopa de cada vez até que os grãos tenham um pouco consistência como uma sopa. Raspe o feijão em uma tigela, cubra com um pedaço de papel alumínio e mantenha quente em forno bem baixo.
Divida o que sobrou do alho entre 2 tigelas médias. Sem limpar o processador, pulse as pimentas até ficarem bem picadas. Divida entre as duas tigelas.
Novamente, sem lavar o processador, pulse os tomates escorridos até que tenham a textura de molho. Raspe para uma das tigelas com a pimenta e o alho. Misture metade do coentro na tigela de molho de tomate e tempere com uma colher ou duas de suco de limão fresco. Dilua o molho com um pouco de água, se necessário, depois experimente e tempere com sal, geralmente cerca de ½ colher de chá.
Coloque os abacates na outra tigela e amasse com o espremedor de batatas ou com as costas de uma colher até ficar homogêneo ou robusto – qualquer que seja sua textura de guacamole favorita. Junte o coentro restante e acrescente um pouco de suco de limão fresco – 1 colher de sopa geralmente é suficiente para iluminar os sabores. Prove e tempere com sal, geralmente cerca de ½ colher de chá.
Corte os limões restantes em fatias e coloque em uma tigela.
Remova a carne de porco para uma tábua de cortar, deixando para trás como o máximo de gordura possível. (Você pode refrigerar a banha para usar em outra rodada de carnitas, para temperar feijão ou batata frita ou algo parecido.) Rale os carnitas em pedaços muito grandes e grossos. Coloque a frigideira de cozimento de feijão limpa em fogo médio. Quando a panela estiver muito quente, coloque gordura de cozimento de carnitas suficiente para cobrir o fundo generosamente. Junte a carne de porco, espalhando-a uniformemente no fundo da panela. Cozinhe por alguns minutos sem mexer, até que esteja totalmente dourado e se solte do fundo da panela. Vire suavemente as peças para dourar do outro lado. Retire para um prato forrado com toalhas de papel. Polvilhe com sal (sal grosso é bem-vindo aqui, se você tiver). Sirva em uma travessa quente com feijão, molho, guacamole, rodelas de limão e tortilhas quentes.