Água para banho de conserva para iniciantes

Enlatar banho de água é uma das maneiras mais fáceis e populares de preservar muitos tipos de alimentos. Uma habilidade fácil de dominar que não requer nenhum equipamento especial real, enlatamento em banho-maria é a primeira forma de preservação de alimentos que a maioria dos proprietários modernos e foodies sustentáveis domina, e tende a rapidamente levar ao interesse em aprender outras formas de preservação de alimentos também.

Ainda assim, se você nunca enlatou qualquer comida em casa antes, mesmo enlatados em banho-maria podem parecer intimidantes. Certamente fiquei intimidado quando comecei a enlatar há alguns anos. Mas depois de quatro anos enlatando geleias, geleias, molhos, xaropes, frutas, picles e muito mais sem um pote estragado para mostrar, estou agora mais do que confiante em minhas habilidades de enlatar em banho-maria, e isso me levou a começar a pressão enlatando também, bem como fermentando e desidratando alimentos em casa.

Lembro-me de ficar tão nervoso quando enlatava meu primeiro lote de purê de maçã (a primeira coisa que enlatava em casa). Eu tinha certeza que pegaria botulismo e morreria se comesse, ou pior, que alimentaria minha filha de 6 meses e ela pegaria botulismo e morreria e minha vida estaria acabada.

Isso pode soar um pouco louco para um enlatador experiente que sabe o que está fazendo, mas é um medo legítimo para os novos enlatadores domésticos que ainda não entendem o processo. Então, se você consegue se identificar com a intimidação e apreensão que eu sentia em relação ao enlatamento, então este é o post que irá aliviar todas as suas preocupações e ajudá-lo a ganhar a confiança e o conhecimento de que você precisa para abrir os potes Mason e encher sua despensa com bondade enlatada em casa 🙂

O que é enlatamento para banho-maria?

Então, o que exatamente são enlatados para banho-maria?

Bem, é basicamente o que parece como: Enlatar comida em um “banho” de água quente (ou seja, uma panela de água fervente).

Basicamente, você coloca sua comida em potes Mason quentes e esterilizados e os coloca em uma panela de água quente fervente por um período de tempo especificado. A água fervente mata qualquer bactéria que possa fazer com que sua comida estrague, suga o ar de dentro do pote e ajuda a tampa a succionar no pote e selar bem, tudo isso ajuda a preservar o alimentos dentro da jarra e torná-la estável por meses e até anos.

Lista de equipamentos de enlatamento de banho de água

• Enlatador de banho de água (ou grandes s tockpot com rack de enlatados)
• potes de conserva & tampas
• elevadores de jarras
• funil de enlatamento
• Colher para enlatados

Enlatar um banho-maria é realmente tão simples quanto parece e requer pouco ou nenhum equipamento especial. Embora você possa comprar um enlatador de banho-maria especificamente para essa tarefa, você também pode usar uma panela grande com uma grade na parte inferior ou mesmo uma enlatadora de pressão com a tampa colocada suavemente (não selada) na parte superior.

Tenho usado a velha enlatadora de pressão da minha tia-avó como enlatadora de banho-maria há anos! Eu apenas coloco a tampa em cima para que o vapor possa escapar, já que não há necessidade de aumentar a pressão ou aumentar a temperatura além da fervura quando se trata de enlatados em banho-maria.

Apenas certifique-se de que haja uma prateleira no fundo da panela que você está usando, pois você nunca deve colocar os potes diretamente sobre o fundo de uma panela de água fervente, pois eles podem quebrar.

Além da panela ou enlatador em si, é claro que você precisará de potes e tampas de Mason (o tamanho dependerá do que estiver enlatando) e algumas ferramentas básicas de enlatamento. Eu uso e recomendo levantadores de jarras, um funil de enlatamento e uma concha de enlatamento.

Enlatados de banho de água vs. enlatados de pressão

Enquanto enlatados de banho de água simplesmente requerem uma panela de água fervente, enlatados de pressão requer o uso de uma enlatadora de pressão para elevar a temperatura da água muito acima do ponto de ebulição, o que é necessário para enlatados certos vegetais, bem como carne e receitas combinadas como sopas.

Enlatas de pressão é o que muitas pessoas pense em quando eles pensam em enlatados, e pensamentos de explodir sua cozinha com uma enlatadora de pressão ou envenenar sua família com botulismo por alimentos enlatados inadequadamente podem ser o suficiente para assustar muitos enlatadores caseiros em potencial de sequer tentarem.

Mas a boa notícia é que, embora as conservas de pressão não sejam tão assustadoras quanto a maioria das pessoas pensa, as enlatadas em banho-maria são ainda menos assustadoras. Na verdade, é totalmente seguro e fácil, contanto que você siga algumas regras muito básicas.

Para saber mais sobre enlatamento de pressão, confira este post sobre como usar um enlatador de pressão com segurança.

Uma palavra sobre botulismo

Caso você não esteja familiarizado com botulismo, irei abordá-lo rapidamente aqui, pois é provavelmente a maior preocupação de segurança quando se trata de casa enlatados.

Em suma, o botulismo é uma forma grave de intoxicação alimentar causada por uma bactéria chamada Clostridium botulinum (C. botulinum) que afeta o sistema nervoso e pode causar incapacidades graves, incluindo paralisia e até morte.

A bactéria que causa o botulismo na verdade vive no solo e pode ser encontrada na superfície de quase todas as frutas e vegetais frescos. No entanto, o botulismo só pode sobreviver em ambientes anaeróbicos (onde não há ar), que é exatamente o tipo de ambiente dentro de uma jarra de conserva lacrada!

No entanto, o botulismo não sobrevive com alimentos ricos em ácido, portanto, qualquer alimento com PH de 4,6 ou inferior está protegido contra o botulismo. A adição de vinagre (e, em alguns casos, suco de limão) também mantém os alimentos protegidos do botulismo, então, embora os pepinos tenham um nível de PH de cerca de 5,1 a 5,7, quando são conservados em vinagre seu nível de PH diminui para cerca de 3,5, o que automaticamente os torna protegidos contra o botulismo.

Os esporos do botulismo também podem ser mortos com calor muito alto (maior que 240ºF / 116ºC), mas apenas o enlatamento de pressão pode atingir as temperaturas necessárias para matar as bactérias. Uma vez que o enlatamento em banho-maria só pode atingir a temperatura de ebulição (212ºF / 100ºC), não é seguro para enlatar alimentos com baixo teor de ácido.

Dito isso, contanto que você siga uma receita testada de enlatamento em banho-maria, será sempre feito com ingredientes de alto teor de ácido e podem ser enlatados com segurança em banho-maria sem nenhum medo de botulismo. Portanto, enlatar banho-maria é realmente muito seguro, já que você não enlatará nada que possa permitir o crescimento do botulismo. Sempre siga uma receita testada e siga os tempos de processamento especificados (mais sobre isso abaixo).

Regras a serem seguidas na água conservas para banho

Regra nº 1: Somente o banho-maria pode alimentos com alto teor de ácido

As conservas para banho-maria só são seguras para alimentos com alto teor de ácido, como a maioria das frutas (maçãs, bagas, cerejas, pêssegos, peras, etc.), bem como tomates * e quaisquer alimentos em conserva (porque “decapagem” – seja com vinagre ou com o ácido láctico que ocorre naturalmente que é criado quando os alimentos são fermentados – aumenta a acidez do alimento em questão).

A razão pela qual a acidez é importante é porque o botulismo não pode crescer em ambientes ácidos onde o nível de pH é 4,6 ou inferior, e os alimentos mencionados acima estão todos abaixo de 4,6 na escala de pH.

* A única exceção são os tomates, que costumavam ser altamente ácidos, mas anos de engenharia e hibridização fizeram com que o nível de pH aumentasse em alguns tomates, portanto, para ser seguro, a maioria das receitas de tomate exige a adição de limão n suco para aumentar a acidez o suficiente para torná-lo seguro para enlatamento em banho-maria.

Regra nº 2: Siga uma receita testada

Embora você possa gostar de ser criativo com suas receitas de cozinha padrão, enlatar é definitivamente mais uma ciência do que uma arte. Embora seja possível adicionar ou omitir certos ingredientes como açúcar, especiarias, etc., você deve sempre começar com uma receita segura e testada de uma fonte em que você confia.

Eu não recomendo adulterar os ingredientes em qualquer receita até que você se sinta confortável em enlatar e compreender a ciência por trás disso, uma vez que adulterar certos ingredientes pode alterar o nível de pH e potencialmente afetar a segurança do alimento em questão.

Eu recomendo fortemente investir em um bom livro de receitas de conservas. Meu favorito absoluto é o Ball Complete Book of Home Preserving. Eu o uso o tempo todo e a maioria das receitas neste blog são adaptadas deste livro, pois Ball praticamente define o padrão quando se trata de enlatados.

Outros livros que eu recomendo incluem o Ball Blue Book Guide to Preserving and the Amish Canning Cookbook.

Você também pode verificar o site do National Center for Home Food Preservation para obter receitas atualizadas e informações de segurança.

Regra nº 3: Sempre use novas tampas (e remova as bandas após o processamento)

Quando se trata de enlatar qualquer coisa, os potes de vidro Mason podem ser usados repetidamente, embora você deva sempre verificar os frascos para ver se há cortes e rachaduras, e você sempre precisa limpá-los com água quente com sabão e esterilizá-los em água quente antes de enchê-los.

As bandas também podem ser reutilizadas, desde que você as lave primeiro (as bandas são os anéis de metal que prendem a tampa ao frasco )

Mas você sempre SEMPRE precisa usar novas tampas ao enlatar. Isso ocorre porque uma vez que a tampa é selada em um frasco, esse selo nunca será tão forte novamente, o que significa que seus frascos de comida podem não selar completamente ou corretamente, o que pode levar à deterioração dos alimentos.

Depois de criar sua coleção de pote de conserva, no entanto, algumas caixas de tampas são um pequeno investimento a cada temporada. Se, no entanto, você está disposto a investir um pouco mais adiantado, você pode comprar tampas tattler reutilizáveis para seus projetos de enlatados domésticos.

Além disso, é uma prática recomendada remover as bandas antes de armazenar sua comida enlatada caseira. Isso ajuda a garantir que você identifique quaisquer problemas potenciais, como frascos que não selaram ou deterioração de alimentos e crescimento de bactérias no topo de um frasco que não selou corretamente. Vou ser sincero, costumo deixar as bandas ligadas e nunca tive problemas, porém o padrão de segurança é remover as bandas, então é o que recomendo para você (e para mim) nesta temporada de conservas!

Regra nº 4: Pratique o armazenamento e rotação seguros de alimentos

Esta última regra realmente se aplica a todo o armazenamento de alimentos, mas é extremamente importante quando se trata de enlatados: depois de enlatados seus alimentos e as tampas foram selados e os frascos esfriaram e você removeu suas bandas (eu normalmente recomendo esperar pelo menos 12 a 24 horas antes de mover os frascos do local onde você os deixou para esfriar), então é hora de guarde-os.

Para garantir a qualidade e a segurança da comida enlatada em casa, sempre etiquete e coloque a data nos potes e guarde-os em um local fresco e escuro, como uma despensa, porão ou armazenamento refrigerado. Mantenha-os fora da luz direta do sol e tente mantê-los em algum lugar onde a temperatura permaneça razoavelmente constante e não congele ou fique mais quente do que 75ºF (23ºC).

Se puder, armazene os frascos em um único camada e não os empilhe uns sobre os outros, pois isso pode fazer com que os frascos da camada inferior quebrem a vedação. Se você precisa de espaço e deve empilhar potes, empilhe fileiras apenas com duas camadas de profundidade e tente empilhar potes de peso igual ou mais leves em cima dos mais pesados.

E, finalmente, certifique-se de girar a comida! Coloque os enlatados mais novos atrás e mova os enlatados mais antigos para a frente para usá-los primeiro.

Você deve tentar usar os enlatados caseiros dentro de um ano, embora a maioria dos enlatados vai durar mais do que isso. Mesmo assim, ninguém quer comer comida enlatada de outra época! (Lembro-me de limpar o armazenamento refrigerado da minha tia-avó quando a mudamos para uma casa há alguns meses e encontramos o molho de maçã datado de 1994! Eca!)

Se você já se preocupou que algum de seus potes de comida enlatada caseira estragaram ou não são seguros para comer, jogue-os fora. Simplesmente não vale a pena correr o risco.

Instruções para enlatamento em banho-maria

Embora cada receita de enlatamento seja diferente e obviamente exija ingredientes e métodos de processamento diferentes, certos procedimentos permanecem os mesmos. Aqui está o que você sempre precisa fazer antes, durante e depois de uma sessão de enlatamento em banho-maria …

1. Prepare seus potes: lave os potes e bandas com água quente e sabão e enxágue. Coloque os potes no enlatador ou panela e cozinhe em fogo médio-alto para mantê-los quentes (você não precisa fervê-los).
2. Prepare seus ingredientes de acordo com a receita que você está seguindo.
3. Remova os potes de água antes de enchê-los. O truque é nunca deixar os potes ou a comida que estão dentro deles esfriar (a menos que você esteja seguindo uma receita de embalagem fria como picles).
4. Deixe a quantidade correta de espaço livre em seus potes. O espaço da cabeça é a quantidade de espaço que você precisa deixar entre a comida e a tampa no topo da jarra. Sua receita de enlatamento dirá quanto espaço sobrar para deixar (geralmente de ¼ a ½ polegada para a maioria das receitas de enlatamento em banho-maria). O espaço livre é importante para que seus frascos selem corretamente e permitam qualquer expansão de alimentos que pode acontecer quando os frascos são aquecidos e processados.
5. Libere quaisquer bolhas de ar presas deslizando um utensílio não metálico ao redor da comida e do fora da jarra. Bolhas de ar podem afetar a vedação e a qualidade dos alimentos enlatados caseiros. (Eu uso uma faca para esse propósito, mas as diretrizes oficiais dizem para não usar metal, pois alguns metais podem causar sabor estranho nos alimentos com os quais eles reagem. Um utensílio de plástico ou madeira funciona bem.
6. Limpe o borda do jarro com um pano limpo e úmido para garantir que não haja nada entre o jarro e o selo.
7. Coloque novas tampas em cima e aparafuse as faixas “apertadas com a ponta dos dedos”, ou seja, tão apertado quanto seu os dedos podem apertá-los sem forçar muito. (Você não quer que as tampas fiquem muito apertadas, pois precisam ser capazes de afrouxar um pouco enquanto estão na enlatadora para expelir o ar e criar uma vedação hermética.
8. Coloque os potes cheios na vertical na enlatadora e certifique-se de que estão cobertos com pelo menos 1 polegada de água.
9. Leve a água para ferver completamente e inicie o cronômetro para o tempo de processamento especificado na receita.
10. Deixe os frascos no enlatador por mais 5 minutos após o tempo de processamento terminar. Isso permite que a pressão dentro dos frascos se estabilize e fique vermelha aumenta a chance de perda de líquido.
11. Remova os frascos com elevadores de jarros e coloque-os sobre um pano de prato na bancada em algum lugar onde possam ficar sentados sem serem perturbados por pelo menos 12 a 24 horas. Nunca coloque frascos quentes diretamente sobre uma bancada fria, pois isso pode causar choques nos frascos e quebrá-los. E 24 horas é o tempo recomendado para permitir que os potes esfriem, mas na maioria dos casos acho que 12 horas é o suficiente.Deixo a gelatina secar por 24 horas completas para permitir que a pectina esfrie e se fixe.
12. Armazene em um local fresco e escuro, longe da luz solar direta.

Como começar a enlatar em banho-maria

Se você está pronto para mergulhar e começar a enlatar, meu conselho é começar com uma receita simples e partir daí. Aqui estão algumas receitas simples de enlatamento para banho de água para você começar:

• Receita de enlatamento de geléia de morango sem pectina (+ tutorial em vídeo)
• Receita de enlatamento de enchimento de torta de mirtilo
• Receita de conserva de pêssegos adoçados com mel
• Receita de conserva de compota de maçã sem açúcar
• Sem babados Dills: picles de endro em vinagre receita de salmoura
• Alho picante & Receita de feijão em conserva de endro

Ah, e não se sobrecarregue se for sua primeira tentativa (como em, não escolha 50 libras de morangos para geléia de morango. 5 ou 10 libras são suficientes para você começar a fazer um ou dois lotes!)

E pratique! Quanto mais você fizer isso, mais fácil se tornará.

Quando comecei a enlatar, li as receitas por horas antes mesmo de criar coragem para realmente começar, porque tinha medo de bagunçar tudo e matar minha família. Durante o processo, estraguei minha cozinha e lutei para me manter organizado e acertar o tempo.

Hoje em dia eu quase não preciso checar minhas receitas para certos itens. Eu conheço bem o processo e sempre me certifico de ter tudo o que preciso preparado e pronto para ir para que não fique confuso. E estou relaxado e organizado o suficiente durante cada sessão de enlatamento que posso realmente limpar enquanto os frascos são processados, então, quando eles estiverem prontos, eu tenho uma cozinha limpa e uma bancada brilhante para alinhar meus novos frascos de comida enlatada em casa. Isso torna ainda mais agradável quando eu me afasto para admirar meus potes (tenho quase certeza de que literalmente todo enlatador doméstico faz isso!) E deveria. E você também deveria.

Fazer conservas caseiras não é apenas uma habilidade que todo aspirante a homesteader moderno deve dominar, é algo de que se orgulhar. Porque para qualquer pessoa com um espírito pioneiro e um coração de homesteader, ter uma despensa cheia de potes cintilantes de comida enlatada caseira é mais valioso do que ouro, e você certamente seria perdoado por parar para olhar;)

Pronto para levar suas conservas caseiras para o próximo nível? Certifique-se de verificar meu guia completo sobre como usar um enlatador de pressão com segurança.