Ao pesquisar receitas de “carne Szechuan”, surgem duas variações: um prato deliciosamente picante frito popular em muitos chineses -Restaurantes americanos, e outra versão mais picante que vem da região de mesmo nome na China. A última versão incorpora o uso de pimentões frescos, grãos de pimenta Szechuan e calor seco para criar um resultado mais crocante. Nossa versão abaixo, retrabalhada e atualizada de acordo com o feedback do leitor, é uma mistura das duas que combina o calor mais intenso da pimenta chilis e dos grãos de pimenta Szechuan entorpecentes com um molho levemente doce e salgado.
A culinária de Sichuan geralmente emprega um calor incrivelmente forte por baixo de uma wok ampla e um movimento vigoroso de arremesso para cozinhar os alimentos de forma rápida e eficiente, uma técnica tradicional usada em pratos como berinjela com cheiro de peixe. Nossa receita adapta essa técnica para que seja facilmente alcançável para o cozinheiro doméstico, primeiro selando a carne em lotes em uma frigideira bem azeitada e, em seguida, torrando nossas especiarias em óleo para liberar seus aromas antes de adicionar vegetais. Para os mais tenros carne, recomendamos congelar seu bife por 30 minutos a 1 hora antes de fatiar: um bife levemente congelado será muito mais fácil de fatiar bem fino. Quanto mais fina for a fatia, mais macia será a carne. Como sempre, corte contra o grão para evitar indesejáveis couro em seu bife!
Para realmente aquecer, estamos usando quatro agentes picantes: grãos de pimenta Szechuan entorpecentes, tanto moídos quanto inteiros; uma dose de óleo de pimenta vermelha; uma grande colher de sopa de pasta de pimenta fresca, como sambal oelek; e 6 a 12 pimentões vermelhos secos, que você pode ajustar de acordo com seu gosto. Se você é um chilihead, sinta-se à vontade para abrir esses pimentões secos ou usar alguns pimentões tailandeses frescos para realmente lançar uma onda de fogo no prato. Para domar o calor, estamos adicionando um pequeno toque de açúcar, alguns pimentões vermelhos doces e cenouras, e uma colher de sopa de molho hoisin. Hoisin inclina-se para o lado mais doce no que diz respeito aos condimentos salgados – se você quiser menos doce, troque-o por uma quantidade igual de molho de ostra, que é mais profundo no sabor umami e um pouco mais salgado.
Esta é uma receita flexível: se você gosta mais picante, adicione um pouco mais de caldo ou água conforme necessário nos estágios finais do cozimento para criar a consistência perfeita. Se quiser que o refogado fique um pouco mais crocante, segure um pouco do caldo e adicione um pouco mais de óleo para criar um acabamento frito e crocante na carne e nos vegetais. De qualquer forma, polvilhe com sementes de gergelim e um punhado de cebolinhas e o jantar está servido! Você pode comer sozinho ou servir junto com arroz ou vegetais cozidos no vapor. Armazene as sobras em um recipiente hermético na geladeira por até 4 dias – é delicioso frio ou reaquecido.
Nota do editor: esta introdução a esta receita foi atualizada em 6 de agosto de 2020 para incluir mais informações sobre o prato. A receita foi reformulada seguindo o feedback de nossos leitores.