Pouco antes de deslizar a massa folhada, pâte à choux, uma dupla crosta torta, ou um pedaço de pão no forno, a maioria dos padeiros escova o topo da massa com uma lavagem de ovo. O termo lavagem de ovos significa simplesmente um ovo, ou uma parte de um ovo, que foi diluído com um pouco de água, leite ou creme e é usado para promover o escurecimento ou para criar um brilho brilhante, ou ambos. O quão marrom ou brilhante a crosta se torna depende da composição da lavagem do ovo (veja o gráfico abaixo).
A proteína e a gordura em um ovo causam efeitos diferentes. A proteína promove o escurecimento, enquanto a gordura da gema dá um belo brilho à crosta. Como há proteína tanto na gema quanto na clara, qualquer ovo ou gema inteira deixará a crosta brilhante e marrom. O branco, por outro lado, só promoverá o escurecimento, sem contribuir com nenhum brilho significativo para a crosta.
Os lava-ovos podem conter água, leite ou creme e, às vezes, sal. Como os doces mais bonitos são feitos com a aplicação de uma camada fina e uniforme de lavagem de ovos, adicionar um pouco de líquido (1 colher de sopa por ovo ou 1/2 colher de sopa por gema ou clara) ajudará a diluí-lo e facilitará a escova.
Além de diluir o ovo, o leite ou a nata também afetam o aspecto final. Como o leite é principalmente proteína, ele aumentará o escurecimento quando adicionado à gema de ovo. O leite tem pouco efeito quando adicionado a claras ou ovos inteiros, uma vez que o teor de proteína já é relativamente alto. O creme, por outro lado, aumentará o brilho da crosta devido ao seu alto teor de gordura.
Alguns chefs gostam de adicionar sal (1/8 colher de chá por ovo) em uma lavagem de ovo, porque isso decompõe as proteínas e dilui o branco, facilitando a aplicação. Lembre-se de que você deve esperar um ou dois minutos para que o sal faça efeito.
A melhor ferramenta para aplicar uma lavagem para ovos é um pincel de cerdas naturais. Mantenha-o limpo lavando-o imediatamente após o uso; não deixe o ovo secar nas cerdas. Ao aplicar uma lavagem com ovo em massa folhada ou outra massa escamosa que deve crescer no forno, tome cuidado para não deixar o esmalte escorrer pelas laterais ou irá, com efeito, colar as camadas escamosas e evitar que cresçam.
Da mesma forma, se você está planejando riscar a superfície de um pão ou massa folhada, primeiro pincele na lavagem do ovo e, em seguida, corte a massa para que a lavagem do ovo não pingue nas marcas de pontuação e sele-os bem fechados.
Personalize as lavagens de ovo para efeitos variados
| Conteúdo da lavagem do ovo | Efeito na massa cozida |
| ovo inteiro com água | bem dourado, ligeiramente brilhante |
| ovo inteiro com leite | bem dourado, mais brilhante |
| apenas clara de ovo | uniformemente dourado, ligeiramente menos marrom do que ovo inteiro, muito pouco brilho |
| gema de ovo apenas ou gema de ovo com água | dourada e brilhante, mas menos do que com creme ou leite |
| gema de ovo com creme | muito dourada e brilhante, mas uma camada de ovo relativamente espessa que é um pouco difícil de espalhar bem |
| gema de ovo com leite | a crosta marrom mais escura e um toque menos brilhante do que gema com creme |