Quer você esteja cozinhando para um grande grupo ou adaptando um prato favorito da sorte para servir apenas uma ou segundo, modificar uma receita para alterar o número de porções que ela produz é um desafio bastante comum. Às vezes, é tão simples quanto fazer uma matemática rápida, enquanto outras vezes é um pouco mais complicado.
Como escalonar uma receita
O ajuste do número de porções de uma receita é chamado de escalonamento e, de modo geral, envolve multiplicar (aumentar) ou dividir (diminuir) as quantidades dos ingredientes individuais na receita.
Então, se você estiver fazendo sanduíches para 12 pessoas e sua receita fizer 2 sanduíches, basta multiplicar cada ingrediente por 6 : as fatias de pão, a maionese, o peru e assim por diante. Pode ser necessário converter as quantidades, para que 24 colheres de sopa de maionese se tornem mais compreensíveis 1 1/2 xícara, mas é tudo muito simples. Obviamente, nem todo mundo usa uma receita para fazer sanduíches, mas o exemplo ajuda a ilustrar um caso bastante simples.
Outras receitas não escalam bem, como pães de fermento. Suponha que você tenha seu experimente a receita de massa da sua pizzaria favorita e descubra que cada lote usa um saco de farinha de 50 libras e faz 100 pizzas. Mas você só quer fazer uma pizza. Nessa situação, a matemática simples pode fazer mais mal do que bem . Isso porque você provavelmente só precisa de 60 gramas de fermento seco para essas 100 pizzas, mas dividir isso por 50 resultaria em uma quantidade de fermento muito pequena para criar qualquer aumento.
Escalar na outra direção pode ser ainda mais perigoso. Digamos que você queira fazer 10 pizzas. Uma receita para uma única pizza pode exigir um pacote de fermento, mas 10 pacotes irão produzir uma enorme massa espumante. Outros agentes de fermentação, como fermento em pó e bicarbonato de sódio, não se prestam à multiplicação direta também.
Em casos como este, seria melhor procurar uma receita mais próxima do número de porções que deseja. Você também pode preparar vários lotes, que discutiremos mais tarde.
Quais receitas podem ser escaladas
Mais frequentemente, porém, você não está fazendo receitas exponencialmente maiores, você está simplesmente procurando dobrar, ou quadruplicar, ou talvez reduzir pela metade, uma receita. E as receitas que melhor se prestam a esse tipo de manipulação são sopas, molhos e guisados. Com isso dito, multiplicar os temperos também pode ser complicado. Se você estiver fazendo um lote quádruplo de molho de espaguete, talvez não precise de quatro vezes o sal; comece com o dobro do sal e experimente à medida que vai avançando.
Caso contrário, para estes tipos de pratos, você geralmente só precisa de uma panela maior. Onde as coisas ficam mais complicadas é com o estilo de caçarola assada, incluindo coisas como lasanhas e macarrão com queijo.
Com alimentos como esses, as dimensões da panela se tornam um fator importante, já que dobrar altera o volume do alimento e, portanto, potencialmente sua espessura.
Portanto, a regra aqui é para tentar manter a espessura do alimento o mais próximo possível da receita original. Se uma caçarola tiver cinco centímetros de espessura (e isso é bastante comum) e você quiser dobrá-la, o ideal é usar uma panela que produza um caçarola maior, que também tem cerca de cinco centímetros de espessura. Se for esse o caso, seu tempo de cozimento e temperatura não serão muito afetados, se muito.
Mas às vezes isso não é possível. Digamos que você esteja fazendo uma fritada de tamanho duplo e, em vez de cinco centímetros de espessura, agora está mais perto de três. Isso significa que vai demorar mais para aquecer a mistura por completo. Mas esse tempo de cozimento mais longo significa que a parte superior pode começar a queimar.
Para remediar isso, você pode reduzir a temperatura um pouco, digamos 25 graus, e deixar cozinhar um pouco mais . Para evitar o escurecimento excessivo da parte superior, pode ser necessário cobri-la com papel alumínio até a última parte do tempo de cozimento.
Se você estiver reduzindo para um tamanho menor, o princípio é o mesmo: use um tamanho de panela que produza o mais próximo possível da espessura original. A redução pode diminuir o tempo de cozimento em 25 a 50 por cento, dependendo do tamanho.
Lotes Vs. Duplicação
Uma alternativa para escalar é cozinhar em lotes. Isso significa que em vez de dobrar o tamanho de uma caçarola, você simplesmente faria duas caçarolas separadas do tamanho original e as assaria ao mesmo tempo. Eles podem demorar um pouco mais para cozinhar devido ao forno mais lotado, mas não muito mais.
Os lotes são certamente a melhor abordagem a se tomar ao dobrar uma receita de bolo – asse dois bolos em duas formas separadas, em vez de assar um único bolo duas vezes maior.Claro, às vezes você pode querer um bolo maior; nesse caso, você vai querer manter a ideia de usar uma forma maior para manter a espessura (ou profundidade) da massa igual à original.
Você também pode expandir a técnica de lote se quiser quadruplicar: basta fazer dois lotes duplos.
Ao reduzir, você pode não tem o tamanho da panela para preparar a quantidade menor, então, como último recurso, você sempre pode fazer a receita completa e congelar metade dela. Felizmente, pratos do tipo caçarola congelam excepcionalmente bem. E você realmente não precisa descongelar antes de reaquecê-lo, mas normalmente pode colocá-lo direto do freezer para o forno (dependendo do tipo de recipiente em que está armazenado). Aqui estão algumas dicas para congelar caçarolas.
E, claro, se você conseguir comer a outra metade em alguns dias, pode pular o congelamento por completo. Basta armazená-la, bem embrulhada, na geladeira e reaquecê-la em um forno a 350 F.