Como fazer iogurte e iogurte grego em casa

Iogurte espesso e delicioso é facilmente alcançável em casa.

Houve mais do que algumas noites no último ano e meio quando caí exausto na cama, esquecendo-me de esvaziar o leite inacabado da mamadeira do meu filho. Abrindo na manhã seguinte, em vez de leite líquido, às vezes eu encontrava coalhos cultivados formados de nada mais do que seu backwash rico em bactérias e tempo. Era nojento. Realmente nojento. Mas agora eu percebo que o leite coagulado estava tentando dizer algo para mim: a solução para um problema que estava me incomodando por meses.

O problema era este artigo de iogurte caseiro. No decorrer dos meus testes, consegui fazer grandes lotes de ricos e cremosos iogurte sempre. Mas sempre que tentava usar meu primeiro lote para cultivar um segundo, tudo desmoronava. Não importava se eu usasse uma cultura inicial liofilizada ou uma colher de sopa ou duas de iogurte comprado em loja; não importava qual configuração eu usei para incubar o iogurte, nem que leite eu escolhi. Sem falhar, minhas tentativas de manter a cultura funcionando foram um fracasso total.

Isso por si só foi mais do que razão suficiente para atrasar a publicação deste artigo. Uma das razões mais convincentes para fazer seu próprio iogurte em casa é que você pode manter a cultura indo de um lote para outro sem ter que comprar um novo starter todas as vezes. Até que eu pudesse consegui fazer isso em meus testes, minha receita de iogurte não ia ver a luz do dia.

Acabei ligando para Homa Dashtaki, o fabricante do Bigode Branco, um dos melhores iogurtes que já comi. Eu conversei com ela sobre todos os aspectos técnicos do meu teste, depois perguntou: “O que estou fazendo de errado?”

“Eu sei que parece um pouco enganador”, ela me disse, “mas vamos o leite faz o seu trabalho e mostra o caminho. A maioria dos chefs quer a ciência, mas o que as pessoas perdem é que o leite faz a maior parte do trabalho. O iogurte é fácil quando você consegue isso e respeita-o. “

Como uma pessoa que sempre quer descobrir o porquê? Por trás das receitas que estou fazendo, sua percepção não me agradou. soou como o tipo de pensamento mágico em que normalmente não me engajo. Mas Homa também faz alguns dos melhores iogurtes que já comi. Eu precisava ouvir; ela, afinal, sabe do que está falando.

Enquanto eu revirava o conselho dela na minha cabeça, minha mente voltou para aquelas garrafas ocasionais cheias de leite coalhado. Não era exatamente iogurte, mas era algo relacionado, e tudo que eu fiz foi dar a ele uma oportunidade de existir – não importa o quanto eu possa ter me arrependido de manhã.

Isso não “Isso significa que não existe uma técnica para fazer iogurte, porque existe.” Você não pode simplesmente colocar um pouco de leite no balcão e esperar que se transforme em iogurte. Mas eu percebi que, uma vez que eu fornecesse as condições, precisava dar um passo atrás e dar às culturas e ao leite algum tempo e espaço. O iogurte é uma coisa viva , depois de tudo. Eu precisava deixá-lo prosperar.

Depois que comecei a prestar mais atenção ao que estava acontecendo na minha coalhada e menos a quantos minutos exatamente ela estava segurando na temperatura precisamente X, minha cultura se tornou uma multigeracional 1. Da mesma forma, o truque de Homa transformou meus resultados. O uso de técnicas testadas e comprovadas é uma grande parte do processo, assim como usar os próprios sentidos para observar a cultura e ajustar de acordo.

Por que fazer seu próprio iogurte?

Iogurte grego batido com frutas.

A razão mais convincente para fazer iogurte em casa é que os resultados são fenomenais. Mesmo em meus estágios iniciais de teste, quando eu só conseguia obter uma única geração de meu starter antes que a cultura falhasse, aquele primeiro lote era irreal todas as vezes. O iogurte que você faz em casa rapidamente rivaliza com as melhores coisas que você pode esperar comprar na loja.

Também é, de uma perspectiva estritamente prática, muito mais econômico do que comprar potes de iogurte. Os preços variam de acordo com a marca e a localização, mas uma grande marca nacional de laticínios orgânicos serve como um bom exemplo: um quarto de seu iogurte integral custa mais de seis dólares, enquanto um quarto de seu leite integral custa cerca de três dólares. um litro de leite rende um litro de iogurte sem coar, você está gastando o dobro para comprá-lo pré-fabricado. Considerando como é fácil fazer você mesmo e como os resultados são incríveis, esse é um argumento bastante convincente.

Fazendo iogurte: passo a passo

Há mais do que um tipo de iogurte. O estilo que você vai acabar dependerá de uma variedade de fatores – o leite que você usa, o iniciador que usa, as temperaturas e tempos do processo de cultura, o recipiente em que você o faz e se você o coa para um ainda mais grosso produto, à la iogurte grego e labneh (mais sobre tudo isso abaixo).Ao brincar com as variáveis à sua disposição, você poderá entrar no estilo que mais gosta. É uma jornada pessoal em direção ao melhor iogurte dos seus sonhos. Estas são as etapas básicas.

Etapa 1: Escolha o seu leite

O leite que você usa terá um grande impacto no seu iogurte final. Vamos começar observando as variáveis óbvias, como porcentagem de gordura. Prefiro leite integral, tanto para iogurte quanto para a vida, mas você pode usar 2%, 1% ou desnatado também. Todos funcionam. Alguns as pessoas gostam de aumentar os leites mais magros com um pouco de leite em pó desnatado seco (cerca de 1/3 a 3/4 xícara em pó por litro de leite) para engrossá-lo, especialmente na ausência de gordura láctea deliciosa. Você também pode engrossar o iogurte adicionar uma pequena quantidade de gelatina sem sabor (1 colher de chá por litro de leite) antes de escaldar o leite na etapa quatro, abaixo. Você não precisa adicionar nenhuma dessas coisas, e eu sugiro começar não adicionando, mas é algo com que brincar ao longo do tempo enquanto você busca seu próprio estilo de casa.

Além da porcentagem de gordura, há a origem e o processamento do leite a serem considerados. A maioria dos tipos funciona. Você pode usar leite cru, se disponível, ou leite pasteurizado; leite alimentado com capim ou leite de vacas criadas com alimentação; leite homogeneizado ou leite cremoso (Homa, do Bigode Branco, recomenda mexer o creme somente depois de feito o iogurte para obter a melhor textura). O único tipo de leite que normalmente recebe uma má reputação é o leite ultra-pasteurizado, que é usado na maioria das marcas orgânicas, bem como os leites UHT que são estáveis em prateleira em temperatura ambiente quando fechados. Em meus testes, consegui fazer iogurte com sucesso usando leite ultra-pasteurizado, mas meu sucesso limitado não desmente a sabedoria de fabricantes de iogurte mais experientes de que é um tipo de leite mais difícil de trabalhar. Eu deveria evitá-lo .

Etapa 2: escolha seu iniciador

Um teste de culturas de iogurte antigas produziram resultados mistos. Isso não significa que não funcionem, apenas que você precisa aprender as necessidades particulares de cada um.

O starter é o conjunto de culturas bacterianas que fermentam os açúcares naturais da lactose do leite em ácido láctico, engrossando e acidificando o leite ao mesmo tempo. Existem milhões de opções. Você pode comprar culturas iniciadoras liofilizadas, que parecem em pó, ou você pode usar um iogurte simples comprado na loja com culturas ativas vivas.

Comprar na loja é mais fácil, além de obter um iogurte extra com , mas suas opções são limitadas ao que está nas prateleiras dos supermercados. As culturas iniciais liofilizadas vêm em variedades mais amplas. Tive uma boa experiência com os produtos da Cultures for Health. Eles vendem culturas básicas de iogurte, além de outras feitas sob medida para estilos específicos de iogurte, como iogurte grego e búlgaro, bem como um punhado de variedades tradicionais.

Algumas das variedades tradicionais que oferecem são mesofílicas, o que significa que fazem seu trabalhar em temperatura ambiente (ao contrário das culturas termofílicas mais comuns usadas na maioria dos iogurtes comprados em lojas, que requerem um ambiente mais quente); isso pode demorar mais e geralmente produz um iogurte mais líquido do que as culturas termofílicas. Tive sucesso misto ao tentar fazer algumas dessas culturas mespohílicas durante meus testes, como você pode ver na foto acima, na qual algumas das amostras se separaram em camadas distintas de coalhada e soro de leite.

Para a maioria pessoas começando, um bom iogurte comprado em loja com culturas ativas vivas, como Fage, será fácil de adquirir e produzirá ótimos resultados, mas, mais uma vez, você está livre para experimentar e encontrar o que mais gosta.

Etapa 3: escaldar o leite

Com os ingredientes escolhidos, a primeira etapa real no processo de fabricação do iogurte é escaldar o leite, levando-o a cerca de 180 ou 190 ° F ( 82 a 88 ° C). De todas as variáveis que testei, pular a etapa de escaldagem foi uma das poucas que levou a uma falha quase certa. A escaldadura faz algumas coisas importantes.

Primeiro, escaldar o leite ajuda a matar quaisquer micróbios indesejáveis que possam ter encontrado seu caminho para dentro. Quanto menos sua cultura inicial tiver de competir, melhor. Mas esta não é a única razão para isso – caso contrário, o leite ultra-pasteurizado teria muito mais sucesso.

Isso nos leva à coisa mais importante que a escaldagem faz: desnatura a proteína lactoglobulina do soro de leite. De acordo com Harold McGee em On Food and Cooking, a lactoglobulina, uma vez desnaturada, se reúne na superfície das proteínas da caseína do leite. Esse revestimento de lactoglobulina atua como uma barreira, tornando mais difícil para as proteínas da caseína se ligarem umas às outras em grupos pequenos e bem unidos, que formariam uma coalhada quebrada e grumosa, não a lisa que esperamos de iogurte. Em vez disso, as caseínas se ligam mais livremente em uma rede interconectada que cria uma massa consistente e gelificada.

Quanto tempo você escaldar o leite determina quanta água no leite pode cozinhar, concentrando as proteínas e a gordura do leite e resultando em uma textura mais espessa.Esta é mais uma das alavancas que você tem à sua disposição: escalde o leite mais rapidamente para um iogurte mais solto ou mantenha-o em temperatura mais alta por mais de 30 minutos para concentrá-lo.

Apenas tome cuidado para raspe o fundo da panela durante esta etapa, ou você vai acabar queimando o leite e infundindo o iogurte com um gosto de queimado.

Etapa 4: esfrie o leite

Se você Se você adicionar sua cultura inicial ao leite quente, você o mataria e então não teria iogurte. Portanto, você precisa deixar o leite esfriar até uma zona de temperatura na qual as bactérias que comem lactose possam sobreviver e se desenvolver. Indo por um termômetro, que “está em torno de 105 a 113 ° F (41 a 45 ° C), ou você pode simplesmente fazer isso pelo toque: quando você pode confortavelmente manter o dedo no leite morno por três a cinco segundos, ele” está quase certo.

Etapa 5: adicione o iniciador

As culturas iniciadoras liofilizadas podem ser mexidas diretamente no leite. Se usar iogurte como iniciador, ajuda a diluí-lo primeiro com um pouco de leite quente para que possa se dispersar uniformemente, mexa na panela.

Etapa 6: Incube

Circulador de imersão configurado para incubar iogurte.

Este é o grande momento, quando seu leite líquido se transforma em iogurte espesso de cultura. Para que isso aconteça, você só precisa dar ao leite e às bactérias a oportunidade de que precisam para fazer suas coisas. Durante grande parte dos meus testes, fiquei obcecado em criar o ambiente com a temperatura mais estável possível, preocupando-me com flutuações de até alguns graus. Você tem mais latitude do que isso – esse realmente era o ponto de Homa.

Isso não quer dizer que a temperatura de incubação não importa. Importa, e pode afetar o iogurte final, mas é mais complicado do que simplesmente manter uma única temperatura “perfeita” sem variação.

Aqui está o que acontece durante esta fase: As bactérias comedoras de lactose produzem ácido láctico como subproduto, que começa a azedar o leite. À medida que o pH cai e o leite fica mais ácido, as proteínas do leite começam a se unir e formar gel (para o qual a etapa de escaldagem ajudou a preparar). A rapidez com que as bactérias comem os açúcares do leite e produzem ácido láctico está ligada à temperatura do leite. Quanto mais quente, mais rápido eles farão. Isso significa que você pode manter o leite em cultura a 43 ° C (110 ° F) e obter o gel de leite em algumas horas. De acordo com McGee, porém, você pode ir mais baixo – tão baixo quanto 86 ° F (30 ° C) – e ainda assim obter iogurte. Só vai demorar muito mais tempo, mais de 18 horas. Quanto mais baixa a temperatura de incubação, mais delicado será o iogurte final, mas também vai segurar melhor o soro sem chorar e quebrar com tanta facilidade.

Mas o momento certo também depende de quão forte é sua cultura inicial. Uma cultura mais fraca com uma concentração mais baixa de bactérias vivas saudáveis exigirá mais tempo para se fixar no leite, enquanto uma cultura mais robusta funcionará mais rapidamente. Acho que esse foi o ponto de Homa quando ela me disse para apenas deixar a cultura agir: Existem variáveis que você pode controlar, mas você também precisa permitir variações no que é literalmente um alimento vivo. Nem todos os lotes vão agir o mesmo em condições iguais.

De acordo com Homa, meus problemas iniciais em fazer uma cultura que pudesse abranger gerações de lotes de iogurte provavelmente estavam relacionados à força da cultura que eu estava usando. “Mesmo se você definir o iogurte em seu primeiro lote e obter um bom resultado, você ainda pode não ter uma cultura potente. “Vai funcionar, mas não no segundo turno”. Ela me encorajou a abandonar um esquema de cultura rígido, no qual eu estava incubando o iogurte a 110 ° F por oito horas e, em seguida, movendo o iogurte curado com sucesso para a geladeira. Em vez disso, ela aconselhou dar tempo para que o processo acontecesse de maneira mais suave, porém completa, deixando o iogurte repousar por mais tempo em temperatura ambiente, mesmo depois de endurecer, e permitindo que se tornasse mais ácido e potente. Depois disso, ela disse que eu deveria deixá-lo rodar por mais alguns dias na geladeira. “Eu acho que quanto mais você deixa ficar, mesmo na geladeira, mais potente ele” ficará e menos frágil “.

Foi o conselho mágico, e foi o que finalmente me ajudou penetrar em uma cultura que poderia durar muito, muito mais.

Você pode usar um forno frio com a luz ligada como incubadora.

Ah, mas como incubar o iogurte? Bem, existem muitas maneiras e muitos dispositivos que você pode investir para fazer isso. Você poderia comprar um fabricante de iogurte elétrico dedicado, embora eu seja alérgico a dispositivos de uso único e ocupantes de espaço como esse. Algumas pessoas instalam um refrigerador cheio de água morna (cerca de 110 ° F ou mais) e colocam potes nele Descobri que um circulador de imersão funciona bem para manter uma temperatura consistente para os frascos.Você pode embrulhar os potes de leite cultivado quente em toalhas para isolá-los ou colocá-los em um forno desligado com a luz acesa para gerar apenas um pouco de calor ambiente. Você pode até combinar o método da toalha e do forno. Você também pode usar um fogão lento ou um fogão múltiplo como o Instant Pot, embora eu não tenha gostado dos resultados que obtive do meu (fez uma coalhada chorosa e com gosto metálico).

Talvez meu O método favorito, porém, era o mais tradicional: um pote de iogurte indiano de barro. Despeje o leite cultivado quente em um deles e coloque-o em um local quente. A argila permite que a umidade escape, espessando sutilmente o iogurte à medida que ele endurece. os resultados são mágicos, levando a um iogurte coado ou semi-coado sem nenhuma etapa adicional. Um aviso: nas minhas primeiras tentativas, queimei o leite na panela de barro, o que tecnicamente você pode fazer. Não recomendo isso, entretanto. O leite penetra na argila e é quase impossível evitar que queime, levando a sabores estranhos mais tarde.

Etapa 7: Estirpe (opcional)

Se você quer um iogurte espesso para barrar, como labneh ou iogurte grego, você vai querer para coar depois de estar totalmente curado. Para fazer isso, coloque o iogurte em uma peneira de malha fina forrada com gaze ou um filtro de café grande e coloque-o sobre uma tigela. O soro pingará, enchendo a tigela abaixo. Seu rendimento diminuirá, embora seja impossível dizer quanto; tudo depende de quanto soro de leite você permite que goteje.

Soro de leite drenado após coar iogurte.

Lembre-se também de que você pode usar o soro de leite. Você pode beber, assar com ele e alimentar seus gatos e muito mais. Não há necessidade de jogá-lo no ralo.

Etapa 8: leve à geladeira

Depois de ter um iogurte bem cultivado e totalmente curado, ele deve finalmente ir para a geladeira As temperaturas mais baixas irão desacelerar a atividade bacteriana, garantindo que o iogurte não azeda demais e irá mantê-lo em boas condições por mais tempo. Como Homa apontou, a cultura do iogurte ficará cada vez mais forte depois de alguns dias na geladeira, então espere um pouco, se puder.

Etapa 9: Repita

Salve algumas colheres de sopa do seu lote para que você possa inocular o próximo. Afinal, esse é o ponto principal! Coma o iogurte por conta própria ou incorpore-o em seu próximo projeto de culinária – adoramos assar com iogurte grego, mas também há muitas receitas de iogurte sem coar.

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