Você consegue? sim. É simples? Sim e não. É algo que você pode fazer facilmente sem uma configuração dedicada? Claro que não.
Como secar filé envelhecido em casa:
Há muitas perguntas em torno do envelhecimento a seco em casa, e vou responder a todas elas aqui para você. Semanalmente, principalmente antes da temporada de férias de costela nobre, eu recebia e-mails de pessoas que nem sabiam exatamente o que era envelhecimento a seco, perguntando se deveriam fazer isso com seus assados. A ameaça potencial de carne estragada e estômago embrulhado era alta e alarmante, então, em vez de dizer “não, não faça isso!”, Decidi escrever este guia. Contei com a ajuda de Diana Clark, uma cientista de carne da Certified Angus Beef®, para garantir que este guia seja mais do que apenas uma opinião pessoal sobre como deve ser feito. O que fazer e o que não fazer são todos baseados em recomendações científicas profissionais. Obrigado também ao Texas Beef Council e ao Dr. Davey Griffin do Texas A & M pela ajuda extra para responder às perguntas difíceis.
O envelhecimento a seco é um processo caro, tanto no equipamento necessário quanto no custo de investimento em carne. Não é algo que você pode fazer (corretamente) com uma sacola ou caixa de plástico e precisa estar preparado para cortar uma boa parte do produto final que você trabalhou tanto para criar. Agora, se você ainda estiver a bordo depois de ler tudo isso , aqui está o que você precisa saber:
O que é envelhecimento a seco?
O envelhecimento a seco é um tratamento post mortem para ser ef projetado principalmente para intensificar o sabor, com o benefício secundário de promover a maciez. O desenvolvimento do sabor é moldado tanto por uma redução na umidade, que se correlaciona com uma concentração de sabor, quanto pelo cultivo de mofo e bactérias “boas” para dar um perfil funk de nozes à carne. Resumindo – o envelhecimento a seco torna a carne realmente saborosa.
CAVEAT: o envelhecimento a seco não agrada a todos. Existem pessoas que preferem carne de vaca normal e que consideram os sabores intensos e a nozes do envelhecimento a seco demais para o seu paladar. A suposição aqui é, se você chegou a este artigo interessado o suficiente em criar uma configuração em casa, que você gosta de carne envelhecida. Se você ainda não experimentou, recomendo enfaticamente entrar em contato com um fornecedor local (seja açougue ou restaurante) e provar carne seca maturada antes de embarcar nesta viagem.
What Kind Of Steak Can Você envelhece em casa?
Isso é muito importante. Você NÃO DEVE envelhecer bifes cortados individualmente. Tecnicamente falando, você PODE envelhecer bifes cortados individualmente, mas é um desperdício colossal, e você é tolo por empreendê-lo. Sua carne encolherá enormemente de tamanho à medida que perde água com o processo de envelhecimento. Quando você combina a quantidade de corte de casca que precisa ocorrer junto com o tamanho menor, você ficará com apenas uma lasca de um bife.
O que você DEVE ser para envelhecimento a seco são subprimais – ou inteiros maiores músculos. Por exemplo, uma tira de lombo (osso para dentro) ou uma costela 107/109 (basicamente uma placa gigante de osso no olho de lombo). Não importa se é alimentado com grãos ou grama – é apenas um caso de preferência pessoal. Você quer procurar carne com osso, não porque tenha um gosto melhor, mas porque você pode cortar o osso durante o corte e não perder carne. Se você continuar lendo, explicarei por que você cortou o osso, em vez de cozinhar a carne com osso.
A qualidade da carne também importa. Você precisa usar carne com um grau mínimo de marmoreio, grau Choice ou superior, e evitar cortes excessivamente magros (como o Round). Carne magra ou de grau inferior não desenvolve nenhuma intensificação significativa de sabor, porque o marmoreio é leve. Gordura é igual a sabor e, portanto, a ausência de gordura significa que você não tem a base de sabor sobre a qual precisa construir.
Sinta-se à vontade para fazer algumas experiências com outros cortes, como costelas de boi, contanto que você lembre-se de que você PRECISARÁ cortar qualquer casca. Por exemplo, o envelhecimento a seco pode não ser adequado para um peito, onde o plano já pode ser muito fino para cortar e sacrificar mais. Em seus próprios experimentos, o CAB também notou que o peito seco envelhecido não absorvia nenhum sabor de fumaça e, portanto, determinou que o peito seco para churrasco era um exercício inútil.
Talvez esteja afirmando o óbvio, mas desde então é uma tentativa de um guia completo: todo envelhecimento a seco deve ocorrer com a carne não embalada / sem embalagem, onde os cortes são colocados ‘nus’ na geladeira. Deixar a carne em um saco a vácuo significa envelhecimento úmido. Para saber mais sobre a diferença entre envelhecimento úmido e seco, leia este artigo.
Por quanto tempo você deve envelhecer a carne?
É aqui que a arte de envelhecer a seco se torna uma toca de coelho … Vamos conversar um pouco sobre ternura. Sim, o envelhecimento a seco pode ajudar na maciez, mas é realizado principalmente para intensificar o sabor. Após cerca de 28 dias de envelhecimento, a carne está tão macia quanto pode se tornar.Tecnicamente falando, para vocês defensores, tem a capacidade de continuar a amaciar, mas é praticamente insignificante além deste ponto. O que você está vendo agora é a intensidade do sabor, notas de nozes do molde e decomposição controlada (sim, não é a maneira mais agradável de dizer, mas isso é literalmente o que é envelhecimento a seco!).
Resposta curta – o tempo que você deixa a carne envelhecer depende de vários fatores. Qual corte você está usando? Que tipo de molde você tem na geladeira? É mais intenso do que outras cepas? Quanto desse molde está aí? E o mais importante: qual é a sua preferência pessoal?
Geralmente, leva pelo menos 30 dias antes que você possa começar a provar os sabores envelhecidos secos exclusivos. Minha preferência pessoal é por algo entre 60-80 dias. Isso pode mudar conforme eu conheço melhor minha própria configuração (em termos da intensidade do sabor). A partir de certo ponto, o bife seco e envelhecido passa de uma delícia a uma iguaria. Ou seja – quanto mais descolado fica, menos pessoas atrairá. Uma espécie de queijo azul claro versus gorgonzola. Um é muito mais mofo do que o outro, e alguns paladares acham isso muito opressor.
Você também deve considerar a perda em relação ao ganho. Quanto mais você deixar a carne envelhecer, mais grossa e dura será a casca, portanto, mais você precisará cortar. Chega um ponto em que o benefício da intensificação do sabor é negado pela simples perda de produto e encolhimento.
A mensagem aqui é: não seja um herói. Você não é legal porque deixou um filé mignon na geladeira por 365 dias para poder se gabar para seus amigos do Facebook de que está comendo bife de um ano. Diminua sua velocidade. Experimente menos antes de tentar mais.
A configuração do envelhecimento a seco:
O REFRIGERADOR: Você precisará de um refrigerador dedicado para o envelhecimento a seco. Quando digo dedicado, estou falando sério. Não armazene nenhum item excedente que exija refrigeração aqui – nenhuma cerveja, nenhum bolo de aniversário, nenhum quarto de cervo recém-colhido. Você está tentando criar e manter um microclima ideal para que sua carne se anime. Proteja sua atmosfera! Além disso, compartilhar o espaço com outros itens pode levar à contaminação cruzada dos perfis de sabor que se manifestam na gordura.
Escolhi o modelo Edgestar de 8,6 pés cúbicos, porque é grande o suficiente para ter um “iniciador” peça, mais 2-3 peças adicionais envelhecendo de uma vez. Pareceu-me que qualquer modelo menor não me permitiria espaço suficiente para ter uma seleção razoável que envelhece ativamente. E se você vai gastar o dinheiro, dê a si mesmo o espaço extra. Também tome nota para se certificar de que as larguras interiores não são muito estreitas – os pedaços de carne que vai envelhecer são largos e vão precisar de espaço extra para o fluxo de ar nas bordas. Por outro lado, uma geladeira que é muito grande ( se você estiver envelhecendo apenas 1-2 peças por vez) pode ter mais problemas com os níveis de umidade. Você notará que esta unidade também tem prateleiras de arame – você precisará delas (em vez de prateleiras de vidro sólido) para garantir o fluxo de ar é suficiente.
Finalmente, o móvel que escolhi também tem uma porta de vidro – o que não é necessário, mas é preferível le por duas razões. 1) permite que você verifique o progresso sem abrir a porta. 2) parece AF legal. Este refrigerador é um pouco mais barato que o Edgestar, mas ainda tem uma porta de vidro. Obviamente, existem ainda mais opções de orçamento, mas aqui estão algumas coisas a serem observadas. Pode ser necessário pagar $ extra para trocar as prateleiras de vidro; se tiver um freezer embutido que prejudique a área útil geral e se tiver uma gaveta para vegetais, você também pode perder algum espaço onde o ventilador poderia ter ficado.
Certifique-se de desinfetar sua geladeira antes você o usa pela primeira vez – usei uma mistura de água / alvejante para limpar todas as superfícies internas.
O FLUXO DE AR: O fluxo de ar é um componente crucial para o seu envelhecimento a seco. A boa notícia é que garantir uma circulação adequada é fácil e barato. Basta adicionar um ventilador autônomo. Eu escolhi este – era barato, o tamanho perfeito para minha geladeira e oferece 360 giro da cabeça do ventilador.
Na verdade, coloquei meu ventilador em uma assadeira para pegar qualquer respingo de carne (para facilitar a limpeza) , e incline o ventilador para que fique diretamente voltado para as prateleiras. O cabo sairá direto da frente da geladeira, apenas certifique-se de que esteja o mais plano possível contra a vedação.
A UMIDADE: 75-85% é a faixa de umidade recomendada pela Certified Angus Beef® , que estava dentro dos parâmetros de níveis de umidade citados no resumo executivo do envelhecimento seco da carne bovina, produzido para a National Cattlemen’s Beef Association pelo Dr. Jeff Savell do Texas A & M.
É importante manter seus níveis de umidade nesta zona ideal. Muita umidade pode causar deterioração, com o crescimento de bactérias produzindo odores desagradáveis e também sabor estragado. Se a umidade for muito baixa, ocorrerá o encolhimento excessivo do produto e a secagem muito rápida pode comprometer a integridade da estrutura muscular, criando lacunas e bolsas de ar.
Para muitos locais nos Estados Unidos, a umidade não será um problema, pois um nível em torno de 80% será fácil de manter. Por exemplo, no inverno, você simplesmente garantiria que seu refrigerador estivesse abastecido até a capacidade máxima, de modo que a água dentro do produto fresco (também chamado de verde) contribuísse para a umidade. Se você mora em uma área onde está lidando com ar extremamente seco ou úmido, você precisará de um controle de umidade em sua geladeira. Embora não seja barato, a solução mais simples é procurar uma adega refrigerada com esse recurso.
Se você está apenas flertando acima da marca de 85%, uma solução fácil para controlar a umidade é instalar um sal gigante bloquear em algum lugar em sua geladeira. Isso ajudará a reduzir a umidade, pode agir como um purificador de ar e auxiliar no controle de bactérias indesejáveis ou “ruins”.
A TEMPERATURA: Sua geladeira precisa ser ajustada para abaixo de 40f e acima de 29f. a 37f, apenas para contabilizar quaisquer possíveis imprecisões no termostato integrado. O ponto ideal é 36-39f. Embora minha geladeira tenha um display de temperatura, é uma ótima ideia investir em um termômetro independente que monitore a temperatura. Qualquer coisa acima de 40f levará a uma deterioração e oxidação mais rápidas … também conhecido como ranço. Tenho certeza de que você sabe que carne rançosa não é uma coisa boa. Prefiro pagar um prêmio de seguro de $ 15 por esta unidade Thermoworks (que você simplesmente deixa no geladeira) do que perder carne cara ou ficar doente por ser mantida em temperaturas incorretas. Se você está procurando algo que exiba temperatura e umidade, considere este modelo.
Consiga seu refrigerador envelhecido a seco
Quando descobri o conceito de inoculação em geladeira envelhecida, fiquei espantado. Eu nunca havia considerado isso antes, mas era tão óbvio! Assim como uma massa fermentada precisa de um iniciador, ou o salame requer culturas de fungos introduzidos, sua geladeira de envelhecimento a seco se beneficiará ao ser inoculada por um pedaço de carne já seco.
Em suma – introduzindo o molde “certo” no A geladeira faz com que você comece da melhor maneira e garante que as bactérias corretas estejam presentes desde o início. O armário de envelhecimento a seco Certified Angus Beef® em Ohio ganhou seu pedaço “inicial” de carnes DeBragga, New York’s Butcher® (que, divertido de fato, foram um dos fornecedores originais no Meatpacking District de Nova York). E minha geladeira foi acionada por uma casca de tira de 70 dias da instalação da CAB, com proveniência DeBragga. É muito bom rastrear isso tão longe. Então, idealmente, você deseja começar sua geladeira manchando o interior com as carnes já envelhecidas (que ainda não foram aparadas) de uma instalação que já tenha um bom programa configurado. Isso pode exigir que você rastreie algumas opções on-line ou tente negociar com o fornecedor local de envelhecimento seco.
Então, o que acontece se você não conseguir colocar as mãos em um pedaço de carne seca curada e você vestir não inocular? Bem, nada de ruim. Você ainda pode abrir sua própria geladeira, mas o microclima levará muito mais tempo para se desenvolver. Portanto, sua carne ficará macia e um pouco mais intensificada, mas não terá a aparência de uma instalação madura de envelhecimento a seco.
O bolor é bom … Dependendo da cor.
O bolor a seco o envelhecimento é como o terroir. Na vinificação, terroir refere-se às condições ambientais hiperlocais que formam os perfis únicos de sabor e aroma dos vinhos. Portanto, cada região, às vezes até os diferentes lotes de vinhedos, tem seu próprio terroir exclusivo.
O molde em sua geladeira será influenciado pelo que está localmente presente na atmosfera onde você mora. Por exemplo – embora a CAB em Ohio tenha obtido sua carne inicial de Nova Jersey, ela terá evoluído com o tempo para compensar as bactérias locais que podem ser encontradas lá. Sem falar nas bactérias nos vários humanos que manuseiam a carne e abrem a porta. Minha geladeira será outra evolução desse molde novamente, com um toque do Texas sendo adicionado ao híbrido de Ohio. Este é também o motivo pelo qual você deseja certificar-se de não colocar nenhum item adicional em sua geladeira para envelhecimento a seco e de manter a porta fechada tanto quanto possível.
Quando se trata de moldes bons ou ruins, a carne a cientista Diana Clark afirma: “Eu me sinto confortável com qualquer molde colorido, desde que não seja preto”. O molde preto é ruim, pessoal. Se a carne na sua geladeira desenvolver esse molde, você provavelmente vai querer parar de envelhecer mais, desinfete a geladeira e começar de novo. Por outro lado, Walter Apfelbaum, do Detroit’s Prime & Proper, um açougueiro que está envolvido em programas intensivos de envelhecimento a seco há mais de 25 anos, afirma que a carne bovina maturada a seco deve ser completamente sem bolor, afirma: “Já comi primals envelhecidos com bolor e a carne sempre tem gosto de bolor e não de boi”. Assim, sugerir moldar ou não moldar depende da preferência pessoal. Eu? Estou no molde do acampamento. Eu gosto de ficar descolada.
Preparação adequada & Cozimento de carne seca envelhecida:
Sua configuração é uma grande parte do processo de secagem, mas também é importante saber como tratar o produto quando ele estiver pronto para comer. Existem dois fatores importantes que você precisa considerar ao abordar a fase de preparação e cozimento: palatibilidade e segurança alimentar.
PALATABILIDADE refere-se basicamente a quão agradável é comer, tanto em termos de sabor quanto de textura. Assumindo que todos os seus parâmetros de envelhecimento estavam corretos e não há deterioração, o único obstáculo para a palatabilidade perfeita será a casca ou casca externa dura que se forma durante o envelhecimento. A casca não amolece durante o processo de cozimento e, portanto, precisa ser removida. Não seja mesquinho ao cortar aqui – não adianta envelhecer um bife apenas para ter uma experiência alimentar ruim, deixando a casca lá.
Ao cortar a casca, você pode notar que há partes de o próprio músculo que adquiriu uma tonalidade marrom. Na maioria dos casos, isso nada mais é do que a oxidação da mioglobina, uma mudança de cor inofensiva. Contanto que você sinta as áreas mais escuras e pareçam ter a mesma consistência (e não firmes ou “crocantes”), eles serão bons para comer, apesar de não serem de cor atraente. Sempre há uma chance de que a descoloração não seja simplesmente parte do ciclo da mioglobina, mas uma questão mais preocupante, como carne que estava perto de uma bolsa de ar ou costura que continha mofo. Você deve ser capaz de fazer uma avaliação aqui usando o olfato e o tato, mas em caso de dúvida, corte-a. Comida envenenamento não é divertido, para sua informação.
A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS é outro fator a se considerar. Quando você grelha um bife, a área da superfície entra em contato com o alto calor, o que mata qualquer bactéria. O meio do bife é seguro para mantê-los raros, pois é estéril e nunca foi exposto às bactérias. Portanto, é realmente apenas o exterior que precisa de tratamento térmico.
Então, é aqui que o osso entra em ação. Devido à sua forma e rigidez, nem tudo entrará em contato direto com a fonte de calor. Além disso, é altamente improvável que ele vai atingir o interior do osso poroso e oco e aquecê-lo a uma temperatura segura de pelo menos 165f. Basicamente, o osso continuará sendo um local de diversão para bactérias e fungos. Se você quiser servir seu bife com osso, corte o osso fora, cozinhe seu bife normalmente, jogue o osso em um forno superaquecido para assar (o que deixará o gosto melhor quando roído de qualquer maneira) e sirva junto.
E PARA RESUMIR…
O que fazer e o que não fazer no envelhecimento a seco em casa:
- NÃO use uma geladeira não exclusiva. Um escritor muito estimado no mundo da carne (que eu admiro pessoalmente) escreveu sobre sua experiência de envelhecimento a seco, em que usou a geladeira do escritório como laboratório de teste. SUSPIRO! Você tem ALGUMA ideia de quantas vezes por dia essa coisa é aberta e fechada? Para não mencionar a variedade de comida selada questionável que abriga! Colocar desta forma – eu me recusaria a comer um pedaço de carne que tivesse envelhecido nessas circunstâncias. As geladeiras domésticas costumam ser mais quentes do que a temperatura de segurança recomendada de 40f, devido a termostatos imprecisos e à porta ser aberta com frequência. Outros itens armazenados na geladeira também podem manchar o sabor da sua carne.
- SAIBA a diferença entre funky e nojento. Você vai ter que usar um pouco de bom senso aqui, mas você vai precisar entender a diferença de cheiro entre um bife maturado muito seco e um bife que ficou rançoso. Um será estranho, mas não desagradável, como queijo azul. Talvez não seja unanimemente apreciado por todos, mas ainda assim agradável. O outro vai fazer você recuar de nojo. Não coma este último.
- NÃO use a geladeira dedicada ao envelhecimento a seco como armazenamento para quaisquer outros itens além de carnes que você pretende envelhecer especificamente. Como afirmado acima, você está criando um ambiente delicado de moldes deliciosos. Além disso, qualquer outro item pode levar à contaminação cruzada dos perfis de sabor na gordura.
- USE músculos inteiros como subprimais que podem ser aparados de toda a casca.
- NÃO tempere sua carne antes de envelhecer, ou lave / enxágue após o envelhecimento. Economize o sal até a hora de cozinhar cada bife.