Você adoraria que a dieta de sua família incluísse mais grãos integrais. Então você decide adicionar farinha de trigo integral às suas guloseimas assadas favoritas – mas você está hesitante em apenas trocar trigo integral por farinha branca quer queira quer não. Se você substituir um pouco de farinha de trigo integral no “pão de sanduíche favorito das crianças, ele ainda será leve e fofo? Seus biscoitos de chocolate preferidos terão o mesmo sabor?
A resposta, felizmente, é um qualificado sim. Qualificado porque você precisa entender alguns fatos básicos sobre como assar com trigo integral antes de começar. Mas, honestamente, trocar farinha de trigo integral por uma parte (ou toda) da farinha multiuso ou farinha de pão (também conhecida como farinha branca) em suas receitas é surpreendentemente fácil. E, na maioria dos casos, seu público nunca saberá que as panquecas, Snickerdoodles ou rolos de jantar que estão apreciando são feitos com farinha de trigo integral.
Assar com farinha de trigo integral: antes de começar
Embora você possa substituir pelo menos um pouco da farinha branca por farinha de trigo integral em quase tudo que você assa, algumas guloseimas são mais adequadas a essa troca do que outros. Vejamos a paisagem categoria por categoria. Mas, primeiro, alguns fatos a considerar:
- A farinha de trigo integral branca, moída a partir de uma variedade de trigo mais leve e suave, será muito menos perceptível em seus produtos de panificação do que a farinha de trigo integral vermelha tradicional, que tem uma cor mais escura e um sabor mais forte. Se você está hesitante em assar trigo integral, recomendo fortemente começar com farinha de trigo integral branca.
- Quanto maior a porcentagem de farinha de trigo integral que você substituir em sua receita de farinha branca, mais pronunciado será seu efeito será. Substitua apenas 25% de trigo integral, você provavelmente não notará nenhuma diferença no sabor, cor ou textura. Substitua 100%, e a diferença pode variar de nenhum (no caso de quase todos os tipos de chocolate) a pronunciado (em pães com fermento).
- Para obter melhores resultados, substitua a farinha branca por trigo integral por volume, não por peso. * A farinha de trigo integral pesa menos do que a farinha branca; também é capaz de absorver mais líquido. Portanto, usando a mesma quantidade de farinha de trigo integral (por volume) que a farinha branca, você pode compensar um pouco o peso maior da farinha branca por xícara – o que, por sua vez, ajudará a compensar a maior absorção do trigo integral.
* Se você for um padeiro obstinado de medida por peso, substitua por 113g de farinha de trigo integral para cada 1 xícara (120g) de farinha branca indicada em sua receita.
Assar com farinha de trigo integral: café da manhã
Qual a melhor maneira de começar do que com sua refeição favorita do dia, o café da manhã? Vamos ver o que está envolvido em substituir a farinha de trigo integral em suas panquecas, muffins, pães rápidos, scones e biscoitos.
Porcentagem de substituição ideal (o l quantidade de farinha de trigo integral na qual você notará muito pouca ou nenhuma mudança em relação ao original): até 50%.
Algum problema? Substituir a farinha de trigo integral 100% pode resultar em uma sensação na boca um pouco granulada e cor mais escura.
Alguma exceção? Nenhum. Surpreendentemente, mesmo os biscoitos feitos com farinha 100% de trigo integral ficarão bem crescentes e macios.
O que observar: panquecas feitas substituindo 100% da farinha branca por farinha de trigo integral podem se espalhar mais se o as panquecas são cozinhadas imediatamente. Para controlar a propagação, deixe a massa para panquecas 100% de trigo integral descansar por 30 minutos antes de cozinhar; isso dá à farinha a chance de absorver o líquido.
Para mais informações: Café da manhã: do branco ao trigo, um guia do padeiro
Cozinhar com farinha de trigo integral: pão com fermento, pãezinhos e pizza
Você pode esperar que substituir a farinha de trigo integral seria um desafio maior em fermento assado; você está certo. Produtos assados com fermento são tipicamente “intensos em farinha”: uma grande porcentagem de sua composição total é farinha. Assim, o sabor e a textura inerentes do trigo integral são amplificados no cozimento do fermento. Pão branco, pãezinhos brancos e crosta de pizza terão aparência, sabor e crescimento um pouco diferentes se você trocar 100% de sua farinha branca por trigo integral.
Porcentagem de substituição ideal: comece substituindo 25% e se você estiver satisfeito com o resultado, aumente a quantidade gradualmente a partir daí.
Algum problema? Substituir a farinha de trigo integral 100% pela farinha branca reduzirá significativamente o aumento de seus produtos assados com fermento. Porque? Principalmente porque a farinha de trigo integral absorve mais líquido do que a farinha branca e produz uma massa mais dura. Quanto mais dura / seca for a massa, mais difícil será para crescer.
A solução: ao substituir 100% da farinha branca por trigo integral em sua receita de fermento favorita, faça o seguinte: Para cada xícara de farinha de trigo integral substituída, aumente o líquido da receita em 2 colheres de chá. Depois de misturar a massa, mas antes de amassar, deixe descansar por 30 minutos. Esse descanso dá à farinha o tempo necessário para absorver totalmente o líquido, produzindo uma massa mais macia, que deve crescer tão alto quanto a massa feita com a farinha branca.
Outras opções: Substitua por uma porcentagem menor do todo trigo; ou use uma receita desenvolvida especificamente para trigo integral, como nosso Pão Sanduíche 100% Trigo Integral, Rolinhos de Trigo com Mel ou Crosta de Pizza de Trigo Integral.
Alguma exceção? Versões de 100% trigo integral de produtos de confeitaria delicados como croissants e pães ricos como brioche terão mais sucesso se você usar uma receita desenvolvida especificamente para trigo integral, em vez de trocar o trigo integral por farinha branca em uma fórmula padrão.
O que observar: em pães ou pãezinhos sem quaisquer sabores concorrentes (por exemplo, um pão de sanduíche simples ou pãezinhos brancos), o sabor do trigo integral pode ser bastante assertivo. Se sua família é sensível ao sabor do trigo integral, certifique-se de que sua farinha seja o mais fresca possível; à medida que envelhece, a farinha de trigo integral perde gradualmente seu agradável sabor de noz / trigo e pode se tornar amarga.
Para mais informações: Fermento de pão, pãezinhos e pizza: do branco ao trigo, um guia do padeiro.
Assar com farinha de trigo integral: biscoitos, brownies e barras
Felizmente, essas guloseimas clássicas são fáceis de fazer a transição para a farinha de trigo integral. Como a maioria dos biscoitos, além dos biscoitos de manteiga ou açúcar, não são de cor creme, a cor mais escura acrescida de trigo integral será quase imperceptível (especialmente porque você provavelmente não fará um acompanhamento comparação lado a lado). Além disso, na maioria dos casos, a textura granulada da farinha de trigo integral ficará oculta por tudo o que a rodeia (chips, nozes, aveia).
Porcentagem de substituição ideal: até 50%.
Algum problema? Quando usado 100%, a granulação do trigo integral pode ser evidente em biscoitos simples e barras como shortbread, cookies de açúcar, brownies e blondies.
A solução: deixe os produtos assados descansar durante a noite antes de servir; o farelo amolecerá e sua textura melhorará.
Alguma exceção? Nenhum.
O que observar: se você estiver fazendo biscoitos cuja massa exija resfriamento por 25 minutos ou mais antes de ser colher, você precisará aumentar o líquido ao substituir 50% ou mais de farinha de trigo integral . Adicione 2 colheres de chá de água (ou um líquido complementar) por xícara de farinha de trigo integral, para compensar a maior absorção do trigo integral. Deixar de fazer isso resultará em cookies que se espalharão menos do que deveriam.
Para obter mais informações: Cookies, brownies e barras: do branco ao trigo, um guia do padeiro.
Cozinhar com farinha de trigo integral: bolo e cupcakes
Bolo de trigo integral quase soa como uma contradição em termos, não é? O bolo é leve, de grãos finos e doce; o trigo integral não incentiva nada disso. Mas é possível fazer um bolo muito saboroso usando farinha de trigo integral. Veja como:
Porcentagem de substituição ideal: até 50%.
Algum problema? Quanto maior a porcentagem de farinha de trigo integral em seu bolo, mais propenso ele fica a esfarelar; as bordas afiadas do farelo cortam a rede de glúten que fornece a estrutura do bolo, fazendo com que ele enfraqueça e Além disso, mesmo em níveis baixos de uso, você pode notar a granulação da farinha de trigo integral; ela se destaca na textura lisa do bolo.
Alguma exceção? Bolo de anjo, embora eu confesse que não testei isto. A textura leve e arejada deste bolo vem da clara de ovo batida, e eu suspeito que o farelo da farinha de trigo integral pode interferir em sua estrutura delicada. E, além disso, bolo de comida de anjo bronzeado simplesmente não parece certo. Se alguém decidir fazer um bolo alimentar de anjo 100% de trigo integral, diga-nos como é, ok?
O que observar: cupcakes 100% de trigo integral feitos de uma massa misturada (pense na cenoura bolo) podem não dominar tão bem quanto suas contrapartes de farinha branca.
Para mais informações: Bolo e cupcakes: do branco ao trigo, um guia do padeiro.
Assar com farinha de trigo integral: o resultado final
Vá em frente e comece a substituir a farinha de trigo integral branca por uma parte ou mesmo toda a farinha branca nas suas receitas favoritas. Na maioria das vezes, você nunca notará a diferença.Em alguns casos, seu pão, bolo ou biscoitos podem parecer um pouco mais escuros. Às vezes você sentirá um gosto de trigo; outras vezes, você notará certa granulação na sensação na boca. Mas acredite em mim: na grande maioria das vezes você substitui a farinha de trigo integral por farinha branca (especialmente em níveis mais baixos), você ficará totalmente satisfeito com o resultado.
Adivinhe? Você pode descobrir que gosta de trigo integral
Não só você, seus amigos e sua família descobrirão que as guloseimas assadas feitas com farinha de trigo integral podem ser tão boas quanto a versão original de farinha branca – em alguns casos, você pode decidir eles são ainda melhores. Esses biscoitos de baunilha, por exemplo: Prepará-los com farinha de trigo integral branca (100%) adiciona um nível de nozes suaves e um sabor rico que seus equivalentes de farinha branca simplesmente não têm. Minha família sempre me pediu para fazer esses cookies com trigo branco daqui para frente. Ganha-ganha!
Você gostou deste guia do padeiro? Para obter informações mais específicas sobre cada tipo de produto assado, consulte nosso guia para substituir a farinha de trigo integral em seus biscoitos, brownies e barras favoritos; em scones, muffins, pães de massa, biscoitos e panquecas; em pão de fermento, pãezinhos e crosta de pizza; e em bolo e cupcakes.