Esta crosta de pizza de farinha de amêndoa é crocante por fora, macia e confortável por dentro e carrega facilmente qualquer cobertura que você quiser. Se você deseja pizza caseira sem todos os carboidratos, é isso! Esta massa de pizza é vegana, sem grãos (paleo) e sem óleo.
Pão caseiro, pãezinhos e crostas de pizza estão passando por um renascimento impulsionado pela pandemia. Porém, há um problema – ninguém consegue encontrar fermento nas lojas. Então, o que você faz quando quer fazer massa de pizza, mas não consegue encontrar fermento? Você pode usar bicarbonato de sódio ou fermento em pó? Parece que, uma vez que o bicarbonato de sódio, o fermento em pó e o fermento são todos agentes fermentadores, você poderia usá-los de forma intercambiável. No entanto, o processo e a velocidade com que ajudam os produtos assados a clarear e crescer são muito diferentes.
Bicarbonato de sódio
Bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio ) é um fermento químico alcalino. Quando entra em contato com um componente ácido, como suco de limão, vinagre, iogurte, leitelho ou mesmo café, ele reage e quase imediatamente produz dióxido de carbono. Essa reação bastante rápida é ideal para produtos de cozimento rápido, como scones, muffins ou panquecas de leitelho, onde o fermento rápido é desejado. No entanto, não é ideal para crostas de pizza, que se beneficiam de uma reação prolongada de fermentação em vez de uma liberação rápida.
Fermento em pó
O fermento em pó é um fermento químico completo, o que significa que contém bicarbonato de sódio alcalino e um ácido. Pode ser de ação simples ou dupla, sendo a última das duas a mais comum.
O fermento em pó de dupla ação contém dois ácidos – fosfato monocálcico e sulfato de sódio e alumínio. O fosfato de mono-cálcio reage com o bicarbonato de sódio assim que encontra o líquido, liberando dióxido de carbono e causando um clareamento inicial à medida que é misturado. O sulfato de sódio e alumínio precisa de uma temperatura de pelo menos 140 ° F / 60 ° C para ser ativado, por isso não reage com o bicarbonato de sódio até chegar ao forno. A primeira reação é menor e só dá início ao processo de formação das células de gás. A segunda reação no forno é maior e expande as células.
O fermento em pó de ação única consiste em bicarbonato de sódio e apenas um ácido – fosfato de alumínio e sódio. Portanto, ele dispensa o primeiro aumento do fermento em pó de dupla ação e só reage quando atinge uma temperatura elevada. É muito mais lento para reagir, então a maior parte do fermento acontece durante os estágios iniciais de cozimento. Isso contribui para aumentar / melhorar a elasticidade da massa no forno durante o cozimento. No entanto, o problema com o fermento de dupla ação e de simples ação é que a porção de bicarbonato de sódio pode ser perdida ou significativamente reduzida pela pré-reação.
Ainda assim, existe outro tipo mais novo de fermento em pó – o fermento em pó encapsulado em gordura. Embora este fermento em pó possa ser personalizado para atender a aplicações específicas, o mais comum desse tipo é feito usando uma mistura neutralizante de bicarbonato de sódio e fosfato de alumínio e sódio que foi encapsulado em gordura como meio de proteger as porções alcalinas e ácidas de pré-reação. O calor do forno / cozimento derrete a gordura do refrigerante e do ácido, permitindo que reajam de uma maneira muito mais previsível e permitindo que reajam mais completamente para neutralização completa do componente ácido. É possível fazer uma crosta de pizza totalmente fermentada quimicamente usando um sistema de fermentação encapsulado em gordura. Mas, como não há fermento para fermentação, a crosta final não terá o sabor característico da crosta fermentada.
Levedura
Bicarbonato de sódio e fermento pó são fermentos químicos que liberam gás dióxido de carbono através da massa, fazendo com que os alimentos inchem. A levedura, por outro lado, é um organismo vivo e unicelular que se alimenta de açúcares (glicose) e libera dióxido de carbono no processo. À medida que as células de levedura fermentam, elas têm duas maneiras de liberar energia das moléculas de açúcar – respiração (produzindo dióxido de carbono) e fermentação (produzindo dióxido de carbono e álcool).
Ao amassar a massa de pizza, você amassa oxigênio na massa, que o fermento esgota rapidamente, produzindo um gás que fica preso na massa. A maior parte do gás na massa de pão é produzida na primeira hora de fermentação. Então, a levedura deve passar a fazer álcoois e ácidos junto com o gás e crescer mais lentamente. Isso dá ao pão fermentado com fermento aromas e sabores especiais. Esses compostos também afetam a estrutura da massa, alterando o miolo e a crosta após o cozimento.
A principal lição aqui é que o fermento químico pode certamente ser usado para fazer massa de pizza. No entanto, definitivamente não é o mais ideal.
Dicas para fazer massa de pizza com farinha de amêndoa
Ingredientes
Eu uso o combinação de psyllium, farinha de amêndoa e farinha de coco muito nas minhas receitas. Alguns exemplos incluem tortilhas de farinha de amêndoa, pão achatado de farinha de coco e agora esta crosta de pizza com farinha de amêndoa e farinha de coco. Eu gosto do sabor bastante neutro da farinha de amêndoa, mas aprecio a textura macia e suave da farinha de coco.
O que fornece elasticidade, estrutura e ligação a esta crosta de pizza é o psyllium. Psyllium é uma forma de fibra solúvel que funciona um pouco como o glúten na panificação tradicional. Essencialmente, ele cria uma rede robusta com as proteínas presentes nas farinhas sem glúten. É importante observar que o psyllium vem em diferentes graus de pureza. Quanto mais alto o nível de pureza, mais clara é a casca do psyllium. É por isso que o psyllium varia da cor marrom a esbranquiçada. Portanto, sempre que você comprar psyllium, obtenha o nível de pureza mais alto que puder encontrar (para que a crosta da pizza fique com uma cor clara).
Eu falei sobre fermento agentes um pouco neste post. Então, apenas para resumir – o fermento lhe dará o aroma e o sabor mais autênticos de pizza. Se você não estiver bem com o fermento, a próxima melhor alternativa seria o fermento em pó.
Técnica
Para fazer a massa, misture primeiro os ingredientes secos. Em seguida, adicione o óleo e a água e mexa até obter uma massa flexível. (Se você estiver usando fermento, você precisará testá-lo primeiro). A casca do psyllium demora um pouco para absorver toda a água, então a massa fica úmida no início. No entanto, fica mais seco depois de cerca de um minuto e é muito fácil de trabalhar.
Gosto de deixar a massa descansar por alguns minutos para que o psyllium absorva tudo a umidade e crie uma massa macia, elástica e ligeiramente pegajosa. Se a massa estiver muito seca ou não grudar bem, adicione mais água, 1 colher de sopa / 15 ml por vez.
Quando estiver pronto para fazer a pizza, molde a massa em uma forma esférica lisa. Coloque a bola de massa em um pedaço de papel manteiga, cubra com outro pedaço de papel manteiga e alise a massa com a palma da mão. Coloque o rolo no meio da massa (um rolo sem alça permite mais controle do que um pino com alças) e role a meio caminho e meio na sua direção. Vire a massa 180 graus e repita. Não pressione muito o rolo para manter uma espessura de massa decente e um pouco de ar na massa. Quanto mais fina a massa, mais crocante ela ficará.
Em comparação com a massa de pizza clássica (farinha branca), esta massa de pizza de farinha de amêndoa não aumenta tanto. Portanto, recomendo usar os dedos para criar a borda da pizza. A borda vai inchar um pouco no forno, mas não muito.
Se você tem uma pedra de pizza, use-a! Isso tornará a crosta da pizza de farinha de amêndoa ainda mais crocante. Caso contrário, deslize o pedaço de papel vegetal com a crosta da pizza em uma assadeira. Asse a crosta da pizza a 425 ° F / 220 ° C por 15 minutos e, em seguida, adicione as coberturas desejadas e asse por mais 10 minutos. (Ajuste o tempo do forno para cima para uma crosta mais grossa ou para baixo para uma mais fina).
Mais receitas de massa de pizza
Todos na minha família AMA pizza! Para mantê-lo interessante, eu giro não apenas o molho e as coberturas, mas também a crosta. Além dessa crosta de pizza de farinha de amêndoa, também faço crosta de pizza com leguminosas (lentilhas vermelhas, amarelas, lentilhas, grão de bico…) e crosta de pizza de quinua (ainda não compartilhei esta receita). A grande vantagem da crosta de pizza à base de leguminosas é que ela não requer amassamento ou enrolamento. Tudo que você precisa fazer é despejar a massa (sim, massa!) Em uma assadeira e leve ao forno. Você pode deixar a crosta da pizza fina ou grossa, crocante ou em borracha, conforme desejar.
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Ingredientes
- 1/2 xícara de farinha de coco
- 1/4 xícara de farinha de amêndoa, finamente moída *
- 3 colheres de sopa. cascas de psyllium, inteiras
- 2 colheres de chá. fermento em pó **
- 1 colher de sopa. azeite de oliva (opcional)
- 1 xícara de água morna
- sal, a gosto
Instruções
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Prepare a massa (versão para fermento em pó ) Adicione a farinha de coco, a farinha de amêndoa, o psyllium, o fermento e o sal em uma tigela média e misture bem. Adicione o azeite e a água e misture bem. Usando as mãos, sove a massa até ficar macia, flexível e elástica, cerca de 1 minuto. Se a massa estiver muito seca, adicione mais água, 1 colher de sopa / 15 ml de cada vez. Se a massa estiver muito pegajosa, adicione mais psyllium, 1/2 colher de chá / 2,5 g de cada vez. A massa estará sempre um pouco úmida, mas não deve grudar em suas mãos. Deve formar uma massa macia e elástica. Reserve por 10 minutos.
Prepare a massa (versão com fermento ). Adicione o fermento e a água em uma tigela média. Mexa e reserve até que o fermento esteja completamente dissolvido, 1-2 minutos. Depois de ativado, adicione a farinha de coco, a farinha de amêndoa, o psyllium, o azeite e o sal na tigela com o fermento e mexa bem. Usando as mãos, amasse a massa até ficar macia, flexível e elástica, cerca de 1 minuto. Se a massa estiver muito seca, adicione mais água, 1 colher de sopa / 15 ml de cada vez. a massa estiver muito pegajosa, adicione mais psyllium, 1/2 colher de chá / 2,5 g de cada vez. A massa estará sempre um pouco úmida, mas não deve grudar nas suas mãos. Deve formar uma massa macia e elástica. Reserve por 10 minutos.
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Abra a massa. Coloque a massa entre dois pedaços de papel manteiga (não papel manteiga!) E pressione a bola com a palma da mão para alisá-la um pouco. Usando um rolo de massa, estenda a massa o mais fino que desejar. Não pressione muito o pino do rolo para manter uma espessura decente de massa e manter um pouco de ar na massa. Quanto mais fina você estender a massa, mais crocante ela ficará.
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Modele as bordas. Usando os dedos, modele suavemente a borda da pizza. A borda vai inchar levemente no forno, mas não tanto quanto uma massa clássica de pizza.
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Asse a crosta da pizza. Deslize a parte inferior do papel manteiga com a crosta da pizza em uma pedra de pizza ou uma assadeira. Asse a crosta de pizza a 425 ° F / 220 ° C até secar ao toque e começar a dourar, cerca de 15 minutos,
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Sirva. Quando estiver pronto para sirva a pizza, adicione os recheios desejados e asse até que a crosta esteja dourada, 10 minutos.
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Armazene. A massa de pizza pré-assada mantém-se bem em um recipiente hermético na geladeira por 4-5 dias. Para armazenamento de longo prazo, congele em um recipiente hermético por até 1 mês.
Notas de receita
** Você pode substituir o fermento em pó por 2 colheres de chá. fermento seco ativo. Você não precisa de açúcar para ativar o fermento. Uma pitada de açúcar fará o fermento borbulhar, provando que o fermento ainda está ativo e não expirou. No entanto, na verdade, não ajuda no aumento da crosta.
*** As informações nutricionais são aproximadas e podem conter erros. Fique à vontade para fazer seus próprios cálculos.
*** As informações nutricionais são calculadas sem ingredientes opcionais.