Quando a farinha é moída pela primeira vez, ela tem um tom amarelado que alguns consumidores consideram desagradável. Depois de alguns meses de moagem, no entanto, esses carotenóides, ou pigmentos, na farinha multiuso branqueiam naturalmente. Como é caro “envelhecer” naturalmente a farinha, alguns produtores aceleram o processo quimicamente. Em farinhas rotuladas como “branqueada”, o peróxido de benzoíla provavelmente foi usado para desbotar a cor amarela. Em testes de panificação, a farinha branqueada foi criticada por ter um sabor achatado ou ter sabores “estranhos” (texturalmente, as farinhas se comportavam da mesma forma). Essas características, no entanto, eram muito mais difíceis de detectar em receitas com uma alta proporção de ingredientes diferentes da farinha, como como biscoitos de milho ou aveia.
Para descobrir se a farinha branqueada comprometeria o sabor ou a textura de um molho saboroso, preparamos lotes de molho branco básico (bechamel) usando 1 colher de sopa de farinha branqueada ou não branqueada por xícara de leite. Provamos os molhos simples e também em lasanha à bolonhesa. Em ambos os casos, os degustadores consideraram os molhos idênticos em sabor e textura. Nossa conclusão: é bom usar pequenas quantidades de farinha branqueada para engrossar molhos, mas evite usá-la para assar.