- Figura 2 – Sinais de sabor.
- Os sinais de sabor começam quando a comida as partículas são detectadas por proteínas receptoras nas células gustativas. Quando as proteínas receptoras detectam diferentes tipos de partículas, elas ordenam que suas células gustativas enviem uma pequena corrente ao sistema nervoso, que retransmite o impulso ao cérebro. Este diagrama é simplificado e mostra uma célula gustativa com uma proteína receptora. Na realidade, cada célula do paladar tem milhões de proteínas receptoras.
Diferenças no sentido do paladar
O sistema básico de sabor é o mesmo para todos nós. Até mesmo as crianças franzem o rosto ao ver os limões azedos, sorriem ao saborear coisas doces e não gostam do amargor. No entanto, as pessoas diferem umas das outras em aspectos importantes. Você provavelmente notou que alguns de nós são mais sensíveis aos gostos do que outros. Por exemplo, os vegetais da família das couves de Bruxelas contêm uma substância chamada goitrin que é fortemente amarga e nojenta para algumas pessoas, mas outras mal conseguem sentir o gosto. Por que é isso? Um dos motivos é que pessoas diferentes têm diferentes papilas gustativas. Cada célula de papila gustativa adiciona um pouco a força de um gosto, então as pessoas com mais papilas gustativas são mais sensíveis. Isso vale para todos os gostos, não apenas para o amargo. Os cientistas até têm nomes para pessoas com diferentes níveis de sensibilidade. Pessoas com a sensibilidade geral mais baixa são chamadas de “não provadores”. Aqueles no meio são chamados de “provadores médios”. Aqueles com maior sensibilidade são chamados de “superprovadores”. O que você acha que é? E quanto aos seus amigos?
Seja um pesquisador do sabor
Pesquisadores ao redor do mundo investigam o processo do paladar porque o paladar afeta o que as pessoas comem e o que comem afeta a saúde deles. Existem até algumas pesquisas sobre o sabor que você pode fazer na sua própria cozinha. Uma teoria que você pode investigar é que a sensibilidade ao sabor é apresentada como um mapa na sua língua. Por muitos, muitos anos, os livros nos ensinaram que salgado e sabores doces são sentidos na ponta da língua, enquanto o amargo é sentido no dorso e o azedo nas laterais (Quadro 1, figura). O centro da língua, que tem poucas papilas gustativas, costuma ficar em branco. No entanto, o sabor os pesquisadores agora acreditam que a sensibilidade ao paladar não segue um mapa simples. Eles dizem que os sabores podem ser percebidos em qualquer lugar da língua. Experimente fazer um teste usando o experimento do Faça você mesmo (Quadro 1). Qual é o desempenho da sensibilidade ao paladar por conta própria a língua cabe no mapa?
Caixa 1. Faça você mesmo: T esting the Tongue Map
Muitos livros e revistas dizem que a sensibilidade ao sabor segue um mapa em sua língua: a frente é para salgado e doce, a parte traseira é para amargo e azedo é para os lados (figura). (Savory, que é uma descoberta mais recente, geralmente é deixado de fora.) Este experimento testará a sensibilidade de diferentes regiões da sua língua aos sabores doce, azedo e salgado, para que você possa comparar seus próprios padrões com o mapa.
Suprimentos
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Suco de limão.
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Sal.
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Sugar.
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Três pequenos copos de água.
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Colher de mesa.
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Dicas de Q.
Procedimentos
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Lave as mãos.
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Prepare soluções para testes de sabor:
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Adicione uma colher de sopa de suco de limão ao primeiro copo de água.
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Adicione uma colher de sopa de sal ao segundo copo.
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Adicione uma colher de sopa de açúcar ao terceiro copo.
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Mexa bem cada copo, enxaguando a colher entre as soluções. Tudo bem se o açúcar e o sal não se dissolverem.
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Mergulhe um cotonete na solução de sal e passe-o nas costas de sua língua. Escreva o que você prova. Repita para os lados, centro e frente da língua. Experimente outros locais na língua também.
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Experimente o teste usando as soluções doces e salgadas. Certifique-se de usar Q-Tips diferentes.
Resultados
Quais regiões de sua língua podem sentir cada gosto? Eles correspondem ao mapa de sabor? Faça a experiência com seus amigos. Eles têm os mesmos padrões de sensibilidade que você?
Glossário
Papilas: caroços de pele dura na superfície da língua. Eles protegem as papilas gustativas dentro delas.
Botão gustativo: feixe de células especializadas para detectar o sabor.
Receptor do gosto: Minúscula proteína encontrada nas pontas das papilas gustativas, que responde a partículas de comida.
Declaração de conflito de interesses
Os autores declaram que a pesquisa foi conduzida na ausência de qualquer relação comercial ou financeira que pudesse ser interpretada como um potencial conflito de interesse.