How to Make Century Eggs (皮蛋)

Os ovos de pato em conserva foram servidos como um hors d’oeuvre em um restaurante da moda de Hong Kong, fatiados ao meio, com molho de gengibre e vinagre. Foi minha primeira viagem à Ásia e raramente tinha visto algo tão revoltante em uma mesa de jantar. Eles olharam para mim como os olhos de algum monstro de pesadelo, escuro e ameaçador. Suas albúmenes eram de um marrom translúcido e imundo, suas gemas eram de um preto viscoso, circundado por uma camada de cinza esverdeado e mofado. Sobre eles pairava uma névoa levemente sulfurosa. Experimentei um só para ser educado, mas seu aroma nocivo me deixou enjoado e tive dificuldade em engolir. Depois, uma mancha de lodo preto tóxico da gema se agarrou aos meus pauzinhos, ameaçando poluir tudo o que eu comia.

–Fuchsia Dunlop, Shark’s Fin e Sichuan Pepper

Fuchsia Dunlop, escritor britânico, cozinheiro e especialista em culinária chinesa, faz um trabalho magnífico ao descrever o desconforto, e até mesmo o horror, de ser presenteado com alimentos que violam nossos preconceitos culturais sobre o que é bom para comer em suas memórias de 2008, Shark’s Fin e Sichuan Pepper. No entanto, e não pela última vez, Dunlop superou sua repulsa inicial pela comida em seu prato e adquiriu uma apreciação por esta estranha iguaria. Como ela explica em seu livro de receitas de 2013, Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking, “a primeira vez que encontrei esses ovos escuros e misteriosos, fiquei apavorada. Mas sua aparência é enganosa, porque na verdade têm gosto de ovo, mas mais intenso e delicioso ”. Na verdade, seu livro de receitas inclui algumas receitas com ovos centenários e sugestões de como servi-los.

O que exatamente são? Pidan (皮蛋 – “ovo de pele”), como são chamados em chinês, sua estranha aparência deu origem a uma série de nomes mais esotéricos no Ocidente, como ovos de século ou mil anos ovos velhos. Como explica Fuchsia Dunlop, eles “são feitos tratando-se os ovos de pato com álcalis fortes que os” cozinham “quimicamente. É uma tecnologia que remonta pelo menos ao século XVI. No passado, os ovos eram endurecidos em uma pasta feita de lama, chá, casca de arroz e sal, com ingredientes alcalinos como cinza de madeira, refrigerante, soda cáustica e cal; hoje em dia, eles podem ser simplesmente imersos em um líquido alcalino. Os ovos são vendidos, em caixas, na maioria dos supermercados chineses. Eles só precisam ser descascados antes de serem comidos. ”

Você comeria? Um dia decidi que não só queria comer naquela hora, mas também fazer! Não encontrei nenhum livro de receitas chinesas com instruções sobre como isso poderia ser feito (embora, claro, eu estivesse limitado a livros de receitas em inglês). Ler a literatura científica sobre o assunto, porém, rendeu um tesouro de informações sobre métodos de processamento tradicionais e modernos, completo com gráficos, diagramas e medidas exatas. Esses papéis também validaram para mim a segurança do produto que, ao final do esforço, estaria colocando na boca. O método que descrevo abaixo, usando hidróxido de sódio (NaOH) como allkali, é baseado especialmente em um desses documentos, “Alkaline-Fermented Foods: A Review with Emphasis on Pidan Fermentation”, publicado em 1996 na revista Critical Reviews in Microbiology.

Seção transversal de Pidan, que se parece estranhamente com um pedaço de obsidiana de arco-íris

O que é hidróxido de sódio?

Hidróxido de sódio (NaOH), também conhecido como soda cáustica ou soda cáustica, é um composto sólido, branco e inodoro, frequentemente vendido como pó. álcali forte, com um pH de 12,88 em uma solução 0,1 molar (em comparação com o bicarbonato de sódio, que tem um pH de 8,3 na mesma concentração). É altamente cáustico e decompõe proteínas à temperatura ambiente. O hidróxido de sódio tem muitos usos industriais . Na indústria de papel, é um importante componente da solução utilizada para separar diferentes fibras vegetais durante o processo de polpação, sendo utilizado como agente de limpeza e neutralização alize ácidos. Também é usado na fabricação de sabão, processamento de alimentos e purificação de água.

É seguro?

Como mencionei na seção anterior, o hidróxido de sódio não é uma ferramenta incomum na fabricação de alimentos . Na verdade, provavelmente você já comeu alimentos tratados com hidróxido de sódio várias vezes em sua vida. Da Wikipedia:

Os usos alimentares do hidróxido de sódio incluem lavagem ou descascamento químico de frutas e vegetais, processamento de chocolate e cacau, produção de corante caramelo, escaldamento de aves, soft processamento de bebidas e espessamento de sorvete. As azeitonas são frequentemente embebidas em hidróxido de sódio para amolecer; Pretzels e rolos de soda cáustica são polidos com uma solução de hidróxido de sódio antes de assados para torná-los crocantes.

Alguns outros exemplos da Wikipedia:

• A maioria dos noodles chineses de cor amarela são feitos com água de soda, mas costumam ser confundidos com ovos.
• O prato norueguês conhecido como lutefisk (de lutfisk, “peixe soda”).
• Bagels são frequentemente fervidos em uma solução de soda cáustica antes de assar, contribuindo para sua crosta brilhante.
• A canjica é grãos secos de milho (milho) reconstituídos por imersão em água com soda cáustica. Canjica é usada para criar Masa , uma farinha popular usada na culinária mexicana para fazer tortilhas de milho e tamales.
• E, claro: o hidróxido de sódio também é o produto químico que causa gelificação da clara de ovo na produção de ovos Century.

Esta é outra maneira de pensar sobre isso: usamos níveis perigosos de calor para preparar nossa comida o tempo todo. Os efeitos do fogo alto são muito semelhantes aos do hidróxido de sódio. O calor alto queima sua pele e carne . Ele pode quebrar vidro, derreter através de plásticos, um e causar respingos de água. Mas não pensamos duas vezes sobre isso porque estamos familiarizados com os efeitos do calor e sabemos como nos proteger e usá-lo com segurança.

Veredicto: O hidróxido de sódio parece ser seguro para uso na fabricação de alimentos, desde que sejam usados corretamente.

Mas, por favor, leia as medidas de segurança cuidadosamente antes de começar!

Medidas de segurança

• O hidróxido de sódio pode queimar sua pele e carne. Use luvas de proteção.
• O hidróxido de sódio reage violentamente quando entra em contato com a água. Ele pode respingar e espumar. Por esse motivo, você deseja adicioná-lo a uma panela cheia de líquido, e não o contrário.
• O hidróxido de sódio é altamente corrosivo. Não use recipientes de metal ou utensílios para fazer ovos de século (exceto aço inoxidável de alta qualidade, consulte a seção abaixo sobre recipientes). Também corroerá o vidro e destruirá certos tipos de plástico.
• O hidróxido de sódio pode ser despejado no ralo com segurança quando os ovos terminarem.
• O hidróxido de sódio não é inflamável ou combustível.

Sobre recipientes

Visto que o hidróxido de sódio é altamente corrosivo, você não o quer entrar em contato com metais. Ele também corroerá o vidro por longos períodos de tempo, portanto, os potes de pedreiro também estão fora de questão.

Aço inoxidável de alta qualidade (“grau alimentício” ou “grau cirúrgico”) é seguro para armazenar hidróxido de sódio . Procure os números 18/8 ou 18/10, que se referem à porcentagem de cromo e níquel no aço, respectivamente. Eles também são chamados de Tipo 304, parte da série 300. Graus inferiores de aço inoxidável (na série 200) são seguros para a maioria do armazenamento de alimentos, mas contêm manganês em vez de níquel e, portanto, são menos resistentes à corrosão. Evite-os para esta receita.

Certos plásticos são supostamente seguros para armazenar soda cáustica, enquanto outros não. Ouvi dizer que polipropileno (PP, SPI código 5) e polietileno de alta densidade (HDPE, SPI código 2) são as opções mais seguras. Definitivamente, evite o tereftalato de polietileno onipresente (PET / PETE, código SPI 1). A soda cáustica irá consumi-lo em um piscar de olhos.

Não me senti confortável em usar plástico para uma exposição tão longa, então optei por uma grande panela de aço inoxidável marcada 18/8.

Materiais e equipamentos

• Escala
• Hidróxido de sódio de grau alimentício (Eu comprei este)
• Grande panela de aço inoxidável de alta qualidade com tampa (consulte a seção acima sobre recipientes)
• Oveiras ou algo para segurar o ovo em pé enquanto a cera seca
• Cera de abelha (gosto de comprar pelotas de cera de abelha, porque são mais fáceis de medir e derreter)

Esta receita tem duas partes. Na primeira parte, embebemos os ovos de pato em uma solução de hidróxido de sódio, sal e chá até que as proteínas da clara do ovo se desnaturem, formando um gel de cor escura. Na segunda parte, selamos os poros da casca do ovo com cera de abelha, para proteger o ovo de patógenos e da oxidação. Todo o processo leva cerca de 6 semanas, também apenas três desses dias envolvem algum trabalho real.

Avaliação de segurança e qualidade

( ou como posso ter certeza de que isso não vai me matar?)

Depois que seus ovos tiverem passado tempo suficiente em suas cascas de cera de abelha, é hora de abri-los e aproveite-os. Mas como saber se seus ovos são bons para comer? Aqui está uma lista de verificação que você pode verificar ao abrir seus ovos centenários para avaliar sua qualidade antes de colocá-los na boca (ou servi-los aos convidados!):

Antes de remover a cera de abelha

• Nenhuma casca de ovo é exposta
• Não há bolor
• Quando sacudida, não há som aguado

Ovos envoltos em cera de Bess

Ao remover a cera de abelha e a casca de ovo

• A casca do ovo não tem rachaduras
• O ovo separa-se facilmente da casca

Depois de remover a casca do ovo

• O ovo é semitransparente em marrom profundo, verde-escuro ou marrom-chá
• O ovo está intacto e elástico, sem turvação
• O ovo pode ter pequenos “cristais florais de pinheiro” (veja a imagem abaixo)

Durante o processo de cura, os sais no ovo pode começar a formar lindos cristais dendríticos, chamados de “flores de pinheiro” (松花) em chineses e

Depois de cortar o ovo em pedaços

• A gema é verde claro, marrom-chá e marrom-laranja,
• A gema é duro ou semiduro e pegajoso, mas não flui
• O cheiro de amônia está presente, mas não insuportável

Ok. Você ainda está comigo? Se o seu ovo passou na avaliação até agora, ele está além de seguro para consumo humano. É hora da provação final: o teste do sabor!

• O ovo tem uma sensação refrescante na boca
• O ovo tem um sabor limpo, ligeiramente salgado e ligeiramente apimentado.

Ou, nas palavras de Fuchsia Dunlop, deveria “ter gosto de ovos, mas mais intenso e delicioso”!

Parabéns! Você fez ovos centenários!

Se o ovo for exposto ao oxigênio durante o processo de cura, ele reverterá para uma cor mais pálida. Ainda é comestível.

Limpando

Eu amo a cera de abelha porque é natural e segura.Não me importo que ele entre em contato com minha comida por longos períodos de tempo (ao contrário de, digamos, cera de plástico ou parafina). A cera foi usada no passado para revestir os ovos, a fim de preservá-los. Ele sela efetivamente os poros da casca do ovo e protege o ovo do ambiente externo (especialmente dos dois principais culpados da deterioração: oxigênio e microorganismos). A grande desvantagem, percebi que estava fazendo este projeto, é que é extremamente difícil limpar de seus potes e depois contar! Eu recomendo esperar que ele seque e, em seguida, raspar, e também usar óleo umedecido em uma toalha de papel para ajudar a limpar a cera (e depois lavar o óleo com sabão em pó e água quente).

Pensamentos para a próxima vez

Na próxima vez que eu fizer ovos do século, tentarei um método diferente para selar e curar os ovos, porque a cera de abelha é um pouco difícil de trabalhar. Eu poderia tentar uma argila de alta qualidade para alimentos (como a argila de bentonita para alimentos). Vou postar uma atualização com os resultados quando o fizer!