How to Smoke a Bisket Flat: Tailgating Temperatures

Embora seja verdade que a ponta é certamente a parte mais deliciosa do peito, é como dizer que Frank Sinatra é o melhor cantor do Rat Pack: sim, ele é o melhor, mas não é como se os outros não valessem a pena! Venha e nós mostraremos a você como obter um delicioso peito fatiado no tempo que leva para defumar algumas costelas.

Conteúdo:

• Benefícios do peito liso
• Desafios da planura do peito
• Temperaturas planas do peito
• Receita plana do peito defumado

Benefícios da planura do peito

Alguns podem reluta com a ideia de usar apenas a parte plana do peito, mas mesmo deixando de lado o fato conveniente de que as partes planas são freqüentemente mais fáceis de encontrar do que embaladores inteiros, há algumas vantagens sérias em uma porta traseira com parte do peito.

A primeira e talvez a maior vantagem é que a planície do peito é fina e de espessura uniforme, o que significa que tem melhores propriedades térmicas. Um peito inteiro tem um formato estranho, com algumas partes de 6 ”de espessura e outras de apenas 2” de espessura. Essa não é uma receita nem para cozinhar. Na verdade, é por isso que tantos peito de carne que você comeu ficaram estragados: no processo de cozimento adequado, a chapa freqüentemente seca. Cozinhar o apartamento sozinho dá a você maior controle térmico.

(Para saber mais sobre como cozinhar peito inteiro, dê uma olhada em nosso artigo sobre peito 101!)

A magreza também leva a um segundo vantagem: o peito liso cozinha muito mais rápido do que os embaladores inteiros. Dependendo do tamanho, você pode cozinhar uma chapa no tempo que leva para cozinhar algumas costelas babyback. Isso torna muito mais fácil chegar a tempo para a celebração do dia do jogo! E porque são mais fáceis de cozinhar e menores, você pode cozinhar vários apartamentos simultaneamente sem se estressar.

Aqui está uma ideia. Cozinhe três sanduíches para uma festa que normalmente comeria apenas um ou talvez dois peitos inteiros. Isso significa explorações de sabor! Temporada três apartamentos de três maneiras diferentes e satisfazer sua curiosidade científica sobre qual esfrega realmente é o melhor! E isso não é um problema, termicamente falando, com o novo termômetro para churrasco Signals ™ de 4 canais. Com o recurso Signals ‘Wifi e Bluetooth®, você pode monitorar seu cozinheiro enquanto se maquia para o jogo.

Por fim, a última vantagem que mencionarei para os peitos de cozinha é a facilidade de serviço. Com apenas uma direção de grão em um músculo, você só precisa cortá-lo e pronto. Corte no grão e atravesse a carne e não é um problema – certamente mais fácil do que cortar um peito inteiro!

Desafios de peito plano, soluções de peito

1-Tecido conjuntivo

• Cozinhar brisket flats apresenta alguns desafios. Afinal, ainda é peito. Por exemplo, você precisa dissolver muito colágeno em gelatina para ter uma experiência de carne macia e desintegrada. É claro que o cozimento lento resolve esse problema, permitindo que todo o pedaço de carne cozinhe em temperaturas que dissolvem o colágeno, sem queimar. É por isso que o peito é uma carne de churrasco tão famosa!

2-Magreza

• Além de ter uma grande quantidade de tecido conjuntivo que a torna uma carne naturalmente dura, a parte plana do peito também é magra. A ponta é salpicada de marmoreio gorduroso, mas o corte plano é bastante magro, considerando todas as coisas. Essa magreza pode secar, se não tomarmos cuidado.

Para combater o problema de magreza, faremos duas coisas: aproveitar o fatcap e adicionar um pouco de líquido. A maioria das chapas de peito vêm aparadas de um lado com a gordura restante do outro. Malcom Reed, da equipe de churrasco Killer Hogs, deixa a tampa de gordura intacta ao cozinhar uma placa e cozinha o peito com a gordura voltada para baixo. Isso oferece uma camada de isolamento entre a carne e a fonte de calor, evitando que a carne no fundo seque muito rapidamente. Ele também recomenda adicionar uma xícara de caldo de carne ao embrulho durante a muleta (mais sobre isso em um segundo), que a carne pode absorver parcialmente enquanto descansa. Embora não vá realmente muito para a carne, a umidade adicionada no ambiente de cozimento irá acelerar nossa jornada através da baia, fazendo com que sua carne seja preparada mais rapidamente e com menos tempo para secar.Além disso, você ganha caldo de carne temperado com churrasco para mergulhar mais tarde, do qual você não vai reclamar, eu prometo.

3-The Stall

• O obstáculo final que achatam o peito presentes é a tenda. Sim, mesmo sem sentido, sua carne ainda vai chegar ao limite quando as proteínas começarem a se contrair e a espremer suas reservas internas de água. Essa água então chega à superfície onde começa a evaporar e resfriar as águas. Você já ouviu falar dos suores de carne, certo? Esses suores de carne impedem que sua carne cozinhe ainda mais por um longo tempo.

Como de costume, vamos combater a tenda com uma muleta. Envolver a carne em papel alumínio quando atingir 160 ° F (71 ° C) impedirá o resfriamento por evaporação e permitirá que a carne continue a cozinhar com relativa rapidez. Como eu disse acima, vamos adicionar um pouco de caldo à embalagem para aumentar o teor de umidade e também para fazer um molho delicioso depois.

Temperatura plana do peito defumado

Há um algumas temperaturas-chave das quais devemos tomar nota ao cozinhar o peito liso. O primeiro é a temperatura de cozimento. Você vai querer fumar apartamento de peito a cerca de 250 ° F (121 ° C) para um bom equilíbrio entre velocidade e controle de umidade. Defina o canal de pit em seus sinais para ter um alarme alto em 275 ° F (135 ° C) e um alarme baixo em 225 ° F (107 ° C). Dessa forma, você será alertado pelo telefone se a temperatura do poço aumentar ou parar e precisar de atenção.

Para embrulhar seus peito para o estábulo, defina os alarmes altos em todos os canais de carne para 160 ° F (71 ° C) —a temperatura aproximada de início do estol. Quando cada peito atingir essa temperatura, você pode retirá-lo e embrulhá-lo. A genialidade de monitorar todos os três apartamentos ao mesmo tempo com o alarme Signals BBQ é que você não precisa pegar apenas um temp e adivinhar que os outros estão prontos ao mesmo tempo!

Na verdade, isso é uma vantagem para o multi abordagem de canal. Neste cozinheiro, descobri que um peito esquentava mais rápido do que os outros – meu fumante tem um ponto quente, aparentemente – o que pude perceber porque estava monitorando todas as suas temperaturas no aplicativo gratuito (disponível para Android ou iOS). Para corrigir isso, saí e embaralhei os peitos para que ficassem expostos até mesmo ao calor do meu defumador. Isso realmente acelerou todo o cozinheiro, já que eu não tive que esperar que os mais lentos o alcançassem por tanto tempo. Legal.

Depois de enrolar os peito, reinicie o alarme alto para 200 ° F (93 ° C) para terminar de cozinhar. Deixe os peitos descansarem (de preferência em um refrigerador) por uma hora antes de cortá-los em fatias finas e cavar! (Eu sei que geralmente recomendamos cozinhar a 203 ° F para os peitos, mas devido à magreza neste corte, recomendamos uma temperatura de extração um pouco mais baixa.)

Receita plana do peito defumado

Com base nas instruções do Malcom em How To BBQ Right.

Ingredientes

• Até 3 partes do peito
• 2 C Mostarda, dividida
• Massas para churrasco de sua escolha (partes iguais de sal e pimenta são uma ótima opção, no entanto!)
  

  

Instruções

• Pré-aqueça seu fumante a 250 ° F (121 ° C).
• Seque seus apartamentos com palhinha.
• Passe mostarda em todos os lados.
  

  

• Espalhe generosamente a sujeira nos apartamentos.
  

  

• Coloque os apartamentos no fumante com sondas para cada um conectado aos seus sinais. Defina seus alarmes altos para 160 ° F (71 ° C).
• Use o clipe de grade incluído para colocar sua sonda de ar no fumante. Defina o alarme alto da sonda de ar para 275 ° F (135 ° C) e o alarme baixo para 225 ° F (107 ° C).
• Fume esses peito! Monitore o tempo que passa no fumante ou em seu telefone / dispositivo inteligente.
  

  

• Quando cada plano atingir 160 ° F (71 ° C), retire-o e embrulhe-o em uma camada dupla de papel alumínio resistente. Adicione uma xícara de caldo de carne a cada um enquanto embrulha.
  

  

• Continue cozinhando os peito depois de embrulhar, desta vez com os alarmes altos definidos para 200 ° F (93 ° C).
• Conforme cada alarme soar, verifique as temperaturas internas com um Thermapen® Mk4 . Se obtiver uma leitura mais fria, ajuste a sonda e continue a cozinhar.
  

  

• Coloque cada peito em um refrigerador para descansar por uma hora enquanto sai do fumeiro.
• Corte-os em fatias! Guarde os respingos de dentro da folha. Agora você tem churrasco. Sanduíches! Sanduíches! Vá, lute, ganhe!
  

  

Peitos inteiros podem ser intimidantes. Eles são difíceis de acertar e podem levar uma eternidade para cozinhar. Mas um apartamento é muito mais fácil.Suas propriedades térmicas são mais fáceis de manusear e você pode fornecer mais variação para a festa temperando-as de maneira diferente. E com os sinais, você pode facilmente assistir a um fumante inteiro deles para ter certeza de que está obtendo os melhores resultados para sua bagageira!