Quão difícil pode ser fazer macarrão? Não é apenas água fervente? É o que eu costumava pensar. Para mim, o mais difícil de fazer macarrão era esperar a água ferver (posso ser muito impaciente). Mas há mais em um grande prato de massa do que apenas despejar macarrão na água quente, como qualquer pessoa que já comeu um prato de espaguete pegajoso, pegajoso e sem graça pode lhe dizer.
Tendo alguma herança italiana, sinto a responsabilidade de saber fazer grandes pratos de massa como os que minha mãe fazia todos os domingos (junto com sopa de bolinho matzoh para o nosso lado judeu). Também tenho o dever de transmitir esse conhecimento a outras pessoas, para que todos possam se beneficiar de meus muitos, muitos erros.
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Estes são os erros mais comuns que as pessoas cometem ao cozinhar macarrão (na ordem do processo de cozimento) e como evitá-los:
1. Cozinhar macarrão em uma panela que é muito pequena
Fonte: Vegetais Picantes e Massa de Grão de Bico
Este é provavelmente o erro mais comum ao cozinhar massas. Talvez você não tenha uma panela realmente grande ou simplesmente não queira encher uma e esperar que ferva. Cozinhar macarrão em uma panela pequena significa que não haverá água suficiente para cozinhar. Quando a massa é adicionada a uma pequena quantidade de água, a temperatura da água cai mais significativamente do que cairia em uma grande quantidade de água e levará mais tempo para a água voltar a ferver. Isso significa que a massa vai acabar ficando em água não fervente por um bom tempo, resultando em uma massa pegajosa e grudenta. Massa pegajosa também pode resultar de a proporção de amido de massa para água ser muito alta. O terceiro motivo pelo qual você precisa usar uma panela grande é que macarrão comprido não cabe em uma panela pequena. Quebrar espaguete para caber em uma panela pequena é considerado um crime culinário digno de punição extrema.
A menos que você esteja cozinhando uma única porção de massa ( alguém faz isso?), encha uma panela grande com 5-6 litros de água por quilo de macarrão. A massa precisa de espaço para se movimentar a fim de cozinhar corretamente e sair com textura perfeita.
2. Não adicionar sal à água
Fonte: Caçarola de massa com couve de Bruxelas
Outro erro frequentemente cometido com a massa é não adicionar sal à água de cozimento ou apenas adicionar uma pequena quantidade. Macarrão precisa de muito sal, mas não se preocupe, você não ingere tudo. A massa não absorve sal como as batatas, então a maior parte do sal ficará na água do cozimento. O sal é importante porque entra em contato com a superfície da massa e evita que ela fique pegajosa durante o cozimento. A massa precisa de muito sal porque o sal “enruga” a superfície e evita que fique pegajosa. Essa ação abrasiva não é necessária para a massa fresca, apenas seca, mas a segunda coisa que o sal faz é temperar a massa. Se a massa cozinhar na massa água, terá um sabor insípido. Depois que a água ferver rapidamente, acrescente uma ou duas colheres de sopa de sal. Isso garantirá que sua massa tenha a textura e o sabor certos.
3. Adicionar o Macarrão na água antes de ferver
Fonte: Macarrão caseiro orecchiette com pesto
Acho que cometi esse erro mais do que outros devido à minha impaciência. A massa tem que ser cozida em água fervente. Como mencionei acima, se a massa ficar em água que não está quente o suficiente, pode ficar pegajosa e pegajosa. Deixe a água ferver rapidamente antes de adicionar a massa. Depois de adicionar a massa, a temperatura da água cairá. Mexa a massa e deixe a água voltar a estar quente vou ferver. Isso evitará macarrão desajeitado.
4. Adicionar óleo à água
Fonte: Molho de macarrão com amêndoa e tomate defumado
Essa é uma grande polêmica no mundo das massas. Muitos cozinheiros adicionam óleo à água de cozimento, incluindo alguns chefs famosos. A ideia é que o óleo evite que a massa grude. No entanto, se você usar água de cozimento suficiente que esteja fervendo rapidamente e mexer a massa com frequência enquanto cozinha, ela não deverá ficar pegajosa. Adicionar óleo à água torna a massa escorregadia e o molho não vai aderir ao macarrão. Cozinhe o macarrão corretamente e não há necessidade de óleo.
Enquanto estamos no tópico de adicionar óleo, algumas pessoas jogam o macarrão cozido com óleo para evitar que grude. Não faça isso. Isso terá o mesmo resultado quando o molho simplesmente escorregar para fora da massa. Para evitar que a massa cozida grude, misture com um pouco de molho logo após escorrer.