Os grãos são feitos com grãos de milho brancos inteiros secos de milho dentado (uma variedade de milho que tem um teor mais alto de amido, o que dá aos grãos sua textura cremosa e macia). Os grãos tradicionais são feitos usando um moinho de pedra ou moinhos de aço; o processo de fabricação afeta o sabor e a textura do produto final. Os grãos moídos na pedra são menos processados do que os grãos de cozimento rápido ou instantâneos, o que significa que têm mais sabor e textura. Os grãos de canjica são cozidos embebendo o milho em uma solução alcalina de água de cal (cal química, não cal cítrica) e, em seguida, o pericarpo e o germe são removidos dos grãos. Este processo desenvolve ainda mais o sabor doce e terroso do milho. Em casa, esse processo pode ser feito na panela do fogão e na panela elétrica. Os grãos instantâneos são finamente moídos, pré-cozidos e desidratados; os grãos podem ser preparados em menos de 2 minutos no micro-ondas com água quente.
As variedades de grãos variam em espessura. Os grãos de cozimento instantâneo e rápido são mais finos do que os grãos tradicionais de pedra, por isso cozinham mais rápido. Quanto menor o grão, mais rápido os grãos cozinham. Dito isso, grãos mais grossos são a versão mais tradicional.