Como fumar pernas de peru para obter uma carne tenra, suculenta e saborosa.
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De quintais em todo o país a feiras, festivais e parques temáticos como as pernas de peru defumadas da Disney têm uma grande base de fãs. Quando seu aroma se espalha e faz cócegas nas narinas, o desejo de afundar os dentes na carne saborosa é geralmente muito forte.
Prepará-los em casa é fácil – aqui está o que você precisa fazer.
Chaves para pernas de peru perfeitamente defumadas
Existem três etapas essenciais para pernas de peru defumadas suculentas, macias e saborosas.
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- Salmoura. A salga da carne magra de peru é absolutamente necessária. A salmoura é uma solução salina que pode ser ainda mais aromatizada (com especiarias ou cerveja, etc.). Ele desempenha uma função dupla – penetra profundamente na carne e ajuda a absorver e, posteriormente, reter a umidade durante o cozimento. Ele também dá sabor à carne profundamente por dentro, ao invés de apenas na superfície. Adicionamos um pouco de sal de cura aos nossos quando fumamos baquetas – vale muito a pena.
- Use um esfregão seco. Para dar mais sabor à parte externa das pernas do peru.
- Fume as pernas do peru lentamente. As coxinhas de peru têm muito tecido conjuntivo e o baixo calor é a chave para liquefazer o colágeno. Conceitualmente, é como assar coxinhas de frango no fogo indireto, mas com o elemento defumador incluído.
NOTA: Quando as pessoas dizem coxas de peru defumadas, normalmente se referem a coxinhas de peru já que toda a perna do peru também inclui a coxa.
Salmoura de peru defumado
Nossa receita de defumados salmoura de peru funciona para peito de peru e ‘presunto’ de peru (que é o outro nome para a carne das coxas). Se você está planejando salmoura um peru inteiro, triplicar ou quadriplicar a quantidade de salmoura conforme necessário.
- Para fazer a salmoura, leve a água para ferver com sal kosher, sal de cura rosa (opcional) e açúcar mascavo, mexa para dissolvê-los.
- Coloque as baquetas em um recipiente grande, cubra com gelo, acrescente grãos de pimenta, sementes de mostarda, cravo, louro etc. e despeje a solução de salmoura sobre tudo isso. A salmoura irá esfriar instantaneamente. Cubra e leve à geladeira.
Deixe as baquetas de peru em salmoura por pelo menos 12 horas e até 48 para obter melhores resultados.
Para acelerar um pouco o processo, considere injetar um pouco da salmoura – siga as instruções incluídas com a sua marca de seringa injetora de carne.
Esfregaço a seco
Use seu esfregaço seco favorito para cobrir todas as pernas do peru. Gostamos de incluir páprica defumada e / ou pó de chipotle em nossas rações secas (consulte o cartão de receita para saber os ingredientes e as quantidades) para conferir sabores defumados extras.
- Seque as baquetas depois de removê-las da salmoura e descarte-as, em seguida, comece a trabalhar e tempere generosamente com o atrito seco.
- Deixe as baquetas temperadas atingirem a temperatura ambiente e se familiarizar com a massa seca enquanto você prepara o defumador.
Como fumar Pernas de Peru – Fluxo de trabalho
- Use um iniciador de chaminé e, quando o carvão ficar quase todo branco, despeje sobre a madeira (pedaços de nogueira ou Applewood funcionam bem).
- Adicione lascas de madeira por cima e coloque na câmara de defumação (ou alça conforme especificado pelo fabricante).
- Pré-aqueça o defumador a 225-250 F. Coloque as baquetas na prateleira de defumação e fechar.
O calor do carvão cozinha lentamente as pernas do peru, enquanto a fumaça das lascas da madeira as infunde com sabor. Mantenha a temperatura e reabasteça carvão e lenha conforme necessário, de acordo com as especificações do fabricante.
Aqui, usando pedaços e lascas de madeira de nogueira.
Quanto tempo para fumar Pernas de peru
Fume-as até que a carne fique dourada e fique bem macia – normalmente cerca de três a quatro horas.
As pernas de peru defumadas são feitas quando o interno a temperatura registra 170 F. Certifique-se de que o termômetro de carne não toque nos ossos da coxa durante a medição.
Use as especificações no cartão abaixo como diretrizes gerais e considere ajustes sutis.
Baseie esses ajustes no peso real das pernas do peru (cada uma individualmente), por quanto tempo você as salmou e na temperatura real do fumante que conseguiu manter.
Dito isso, é importante notar que uma temperatura interna de 170 F pode ser alcançada em menos de 3 a 4 horas fumando se a temperatura do fumante subir. Certifique-se de controlá-lo – a faixa de 225 a 250 F é essencial.
Quanto mais tempo as baquetas passam a 160 F de temperatura interna, chegando a 170 F, mais tempo elas têm para seu tecido conjuntivo se quebrar e se transformar em colágeno liquefeito = carne mais saborosa e macia.
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Ingredientes
- 6 baquetas de peru cru, cerca de 1 a 1 1 / 2 libras cada
SALMOURA
- 7 xícaras de água
- 1/3 xícara de sal grosso (kosher ou marinho)
- 1/2 colher de chá de sal rosa para cura úmida * (opcional, mas altamente recomendado)
- 3/4 xícara de açúcar mascavo
- 6 folhas de louro
- 4 cravos
- 1 colher de chá de sementes de mostarda
- 1 colher de chá de grãos de pimenta
- 7 xícaras de cubos de gelo
RUB SECO **
- 1/2 xícara de açúcar mascavo
- 2 colheres de sopa de sal grosso (kosher ou marinho)
- 1 colher de sopa de alho em pó
- 1 colher de sopa de páprica defumada
- 1/2 colher de sopa de pimenta preta moída fina
Instruções
- Lave as pernas do peru com água fria e coloque-as em um recipiente grande. Adicione as folhas de louro, o cravo-da-índia, os grãos de pimenta e as sementes de mostarda, mais 7 xícaras de gelo (listados nos ingredientes da salmoura).
- Prepare a solução da salmoura – ferva a água com os dois tipos de sal e açúcar mascavo. Mexa para dissolver, esfrie um pouco e despeje sobre as pernas do peru e gelo. Os cubos de gelo farão com que esfrie completamente e a solução de salmoura será diluída conforme necessário. Cubra e leve à geladeira (perto de 48 horas para melhores resultados). ***
- Quando estiver pronto para fumar, retire as baquetas da salmoura e seque-as. Descarte a salmoura.
- Misture o atrito seco e aplique generosamente sobre as baquetas. Deixe-os atingir a temperatura ambiente enquanto você pré-aquece o fumante.
- Configure o defumador de acordo com as instruções do fabricante e pré-aqueça-o a 225-250 F. Adicione a lenha conforme especificado pelo fabricante.
- Coloque as baquetas sobre a fumaça grelha e fume até que a carne esteja macia e registre 170 F. Isso deve levar cerca de 3 a 4 horas.
Notas
VOCÊ TAMBÉM PRECISA:
Termômetro de carne
Pedaços de madeira e lascas para fumar (recomenda-se nogueira ou macieira).
* Sal de cura – o tipo que é usado para curar carnes úmidas que geralmente requerem cozimento antes do consumo. Não use mais do que o especificado – um pouco vai longe.
** Use sua pasta seca favorita.
*** Você também pode usar uma seringa injetora de carne para acelerar o processo.
Informações nutricionais:
Rendimento: 6 Tamanho da dose: 1
Quantidade por porção: Calorias: 603 Gordura total: 26g Gordura saturada: 6g Gordura Trans: 0g Gordura insaturada: 17gColesterol: 330mg Sódio: 1231mg Carboidratos: 21gFiber: 1gSugar: 27gProteína: 78g
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Qualquer coisa, desde lagers artesanais americanas a Munich helles ou dunkels e lagers Vienna, pilsners checas com seus aromas florais e doçura. Todos esses estilos apóiam os sabores ricos da carne de peru defumada sem dominá-los. Sem mencionar que eles são perfeitos para um dia quente no quintal – não será um grande problema se você aproveitou alguns.