O vinho tinto é uma coisa maravilhosa – a menos que você esteja entre as vítimas infelizes das dores de cabeça induzidas pelo vinho. Nós analisamos a ciência para descobrir por que alguns sofrem e outros não, e— mais importante, se é possível levantar uma taça sem pagar o preço.
Às vezes, começa com uma pulsação surda na testa, uma distorção nos cantos da minha visão. Em seguida, a dor se espalha até sentir como se minha mente estivesse se soltando do cérebro. É uma dor de cabeça, uma dor de cabeça terrível, e por que eu tenho? Porque alguém me fez uma pergunta simples – “Vermelho ou branco?” – e, apesar de saber as possíveis consequências, escolhi vermelho.
Não estou sozinho. De acordo com um estudo de 2013, mais de um terço dos bebedores regulares de vinho relatam dores de cabeça ocasionais por causa do vinho – e não por excesso de indulgência. Até mesmo um único copo pode acionar um. Mas, como aqueles de nós que sofrem bem sabem, nem todo vermelho sempre causa dor de cabeça.
No ano passado, por exemplo, estive em um jantar organizado por um amigo glamoroso. Ela trouxe algumas garrafas raras de Borgonha de sua adega. O vinho era da cor de rubis. Sem dúvida, custou uma fortuna. “Eu também tenho algum tipo de Riesling na geladeira”, disse ela. Hesitei. Deveria ter sido uma escolha fácil – indistinto Riesling versus Grand Cru Borgonha. Para mim, foi uma aposta. Joguei os dados e feri suportando o resto da noite latejante, sorria e aguente. O que levanta a questão crucial: como posso eu, ou qualquer pessoa, diferenciar um vermelho com dor de cabeça de um sem dor de cabeça?
Sulfitos: Inocente ou mau?
Muitas pessoas podem estar pensando ao ler isto: Espere um minuto – eu já sei a resposta. Não são os sulfitos culpados?
A resposta curta não. Esses compostos têm sido usados na produção de vinho desde a antiguidade para evitar a deterioração e para manter os tintos brilhantes e os brancos de dourar. Eles também são um subproduto natural da fermentação, então um vinho verdadeiramente sem sulfito é realmente impossível. Desde 1987, os rótulos de vinho nos EUA têm sido obrigados a divulgar se as garrafas contêm níveis de sulfito de 10 partes por milhão ou mais, uma medida introduzida para proteger o A pequena porcentagem da população – cerca de uma pessoa em cem – que é realmente alérgica a sulfitos. Mas os cientistas não encontraram nenhuma ligação entre os sulfitos no vinho e as dores de cabeça. Na verdade, para pessoas com essa alergia, a resposta típica não é dor de cabeça, mas urticária e dificuldade para respirar. Além do mais, os vinhos brancos geralmente têm mais sulfitos adicionados do que os tintos.
Pele em jogo
Portanto, se os sulfitos não forem t para culpar, o que é? Os cientistas estão divididos sobre o assunto, mas os principais suspeitos são duas categorias de compostos de ocorrência natural encontrados em vinhos tintos: flavonóides fenólicos e aminas biogênicas.
Explicar esses compostos corre o risco de entrar em nerdice de classe de química, mas , basicamente, os flavonóides fenólicos incluem muitas das moléculas que dão ao vinho sua cor, sabor e sensação na boca, todas concentradas na casca, sementes e caules das uvas (e todas contendo antioxidantes benéficos para você). Uma vez ingeridas, essas moléculas podem fluir por seu corpo, desativando certas enzimas em seu intestino, desencadeando a liberação de serotonina em seu cérebro e causando reações que têm sido associadas a dores de cabeça.
Quando se trata de flavonóides fenólicos, vinhos tintos geralmente contêm níveis mais elevados do que os brancos. Mas nem todos os vinhos tintos são criados iguais. O Dr. Abouch Krymchantowski e a Dra. Carla Jevoux do The Headache Center of Rio, no Brasil, realizaram um estudo em que 28 pessoas, todas com tendência a ter dores de cabeça com vinho tinto, receberam quatro meias garrafas de Cabernet Sauvignon – duas de Bordeaux e duas do Sul América. Eles foram convidados a beber os vinhos em noites diferentes e registrar suas experiências. Sessenta por cento dos bebedores de Bordeaux relataram dores de cabeça, mas apenas 40% dos bebedores de Cabernet da América do Sul sofreram.
A diferença? Como os vinhos foram feitos. Os vinicultores das regiões de Médoc e Haut-Médoc (de onde vieram os Bordeaux usados no estudo) tendem a extrair uma grande proporção dos taninos e flavonóides fenólicos encontrados na uva Cabernet Sauvignon porque esses compostos ajudam a desenvolver sabores e também adicionam potencial de envelhecimento. Mas muitos vinhos sul-americanos – como alguns Cabernets do Chile, diz Krymchantowski – são feitos para serem bebidos no momento do lançamento; eles são mais “acessíveis”. Para isso, menos taninos e outros flavonóides são extraídos durante a produção, tornando esses vinhos potencialmente mais amigáveis para quem tem tendência a dores de cabeça.
O pequeno tamanho do estudo torna difícil dizer qualquer coisa conclusiva sobre seus resultados. No entanto, o Dr. Krymchantowski, também um amante do vinho, diz que esses resultados se alinham com o que ele observou durante mais de 30 anos de tratamento de pacientes com dor de cabeça. Vinhos com níveis mais altos de taninos e outros flavonóides, diz ele, “como os feitos com a uva Tannat, ou Cabernet Sauvignon, especialmente das partes de Bordeaux na margem esquerda do Gironde, e talvez alguns Syrahs da América do Sul, são piores do que outros. ”
Mas ele observa que não é fácil traçar linhas rígidas. Seu Napa Valley Cabernet Sauvignon favorito, do distrito de Stags Leap, invariavelmente dá dor de cabeça à esposa. No entanto, um Cabernet semelhante de uma vinícola próxima não a incomoda em nada. “Então, o que você faz?” Eu perguntei a ele. Ele respondeu, sabiamente: “Sempre tento comprar o segundo vinho.”
Está tudo nos genes
As aminas biogênicas, um grupo de produtos químicos produzidos durante a fermentação, incluem dor de cabeça substâncias ligadas, como histamina e tiramina. Embora o conteúdo de amina varie amplamente no vinho, ele tende a ser mais alto nos tintos do que nos brancos. Então, esses compostos são os vilões?
Dr. Sami Bahna, do & Departamento de Imunologia da Louisiana State University Health Sciences Center, explica que a genética (e certos medicamentos, como inibidores da MAO) pode prejudicar a capacidade de alguns bebedores de metabolizar a histamina e seus irmãos. Isso significa que mais aminas passam da barriga para a corrente sanguínea, o que pode levar a sintomas como rubor facial e, de fato, dores de cabeça.
Mas se você é sensível às aminas, também tem outros alimentos com que se preocupar: queijos envelhecidos, carnes curadas e frutas secas podem desencadear reações. O que significa que, da próxima vez que você for a uma festa, aquele prato de charcutaria sexy transbordando de Taleggio e soppressata escorrendo – e tão bom com um copo de tinto – só funcionará para intensificar a dor de cabeça que você está sentindo.
A soma das partes
Para evitar dores de cabeça, algumas pessoas juram que só bebem vinhos naturais, feitos sem adição de produtos químicos. Mas, uma vez que todos esses compostos problemáticos ocorrem naturalmente, a ciência não apóia essa teoria. Na verdade, é extremamente difícil fornecer uma solução única para todos, porque a alquimia de uma dor de cabeça de vinho tinto depende não apenas do conteúdo químico do vinho, mas também das idiossincrasias de seu corpo, das circunstâncias de seu vida — até mesmo o clima.
Dr. Audrey Halpern, professora assistente de neurologia do Langone Medical Center da NYU, especializada em dores de cabeça, explica que as pessoas propensas a enxaquecas são mais propensas a serem afetadas negativamente pelo vinho tinto, mas que vários gatilhos geralmente são necessários para provocar um ataque completo : “Não é apenas o copo de vinho tinto. É o vinho tinto e a fatia de pizza de pepperoni e a pressão barométrica caindo porque um furacão está a caminho.”
Para complicar ainda mais as coisas, sua tendência de desenvolver uma dor de cabeça varia de acordo com sua fisiologia. As alterações hormonais “podem tornar o cérebro mais suscetível”, diz o Dr. Halpern. “Ou se você está estressado ou não está dormindo bem.”
O Takeaway
Depois de um encontro na véspera de Ano Novo este ano com uma linda garrafa de Quintarelli Valpolicella – um extraordinário Tinto italiano intenso e apetitoso – me deixou com algumas horas de dor lancinante, decidi que era isso. Dores de cabeça com vinho e estávamos prontos. Ou, pelo menos, experimentaria alguns vinhos criados pensando em quem sofre de dor de cabeça. / p>
Quando sua mãe foi diagnosticada com intolerância à histamina, o enólogo italiano (e um filho muito bom) Sebastiano Ramello decidiu fazer um vinho que não desencadear os sintomas dela. Usando um sistema de controles rigorosos nos campos e nas adegas, ele criou um Dolcetto e um Barbera para a vinícola Veglio de Piemonte, cada um com um décimo das histaminas encontradas em uma garrafa média de tinto.
Passei uma tarde chuvosa recente provando os dois. A boa notícia: sem dor de cabeça. Por outro lado, uma garrafa de Bruno Giacosa Dolcetto que abri em seguida também d não causava dor de cabeça – e era um vinho ainda melhor. Dolcetto e Barbera são pobres em histaminas de qualquer maneira, como as uvas para vinho tinto, o que é em parte por que Ramello escolheu trabalhar com eles. Então, talvez meu futuro bebendo vinho seja repleto dessas variedades … ou terei apenas que aceitar que o prazer às vezes tem um preço. Meu marido e eu temos mais três garrafas daquele vinho Quintarelli espetacular que sobrou do Ano Novo. E, independentemente das consequências, pretendo aproveitar cada um deles.
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