Precisa aumentar seu conhecimento sobre os melhores cortes de bife antes de sua próxima ida ao setor de carnes do supermercado? Siga este guia para obter alguns conselhos raros – e bem passados.
Cada bife delicioso que você já gostou de comer começou com um bom corte de carne. Mas escolher aquele corte perfeito pode ser opressor – os supermercados estão repletos de opções e não é tão simples quanto simplesmente escolher aquele com o maior preço. Cada corte tem qualidades diferentes, e o corte certo para você raramente será o mais caro.
Isso é uma coisa boa, é claro – contanto que você saiba o que procurar.
Os melhores cortes de carne para o bife
Filé de olho (também conhecido como filé ou filé de lombo)
Um corte clássico, o filé de olho vem da tira de músculo enfiada contra a espinha dorsal do animal. (O filé mignon, amplamente conhecido como o crème de la crème dos bifes, é cortado na ponta do lombo.)
Como esse músculo não funciona muito, esse é o corte mais macio de carne bovina – o que também o torna o mais caro e, sem dúvida, o mais desejável.
Dizemos “indiscutivelmente” porque, embora o filé de olho seja extremamente magro e um favorito daqueles que amam seu bife para derreter na boca, também pode ser sem graça e sem sabor. Não tem nenhuma gordura intramuscular, ou marmoreio, que dá aos outros cortes seu sabor rico, e é por isso que o molho que você combina com ele é muitas vezes o que há de mais saboroso neste corte.
O filé de olho é um corte subjetivamente delicioso com um preço objetivamente alto. Se vale a pena o dinheiro para você, vai depender de quanto você valoriza a maciez ao invés do sabor – está nos olhos de quem vê.
Filé Scotch (também conhecido como Ribeye)
Este corte, de a seção de costela do animal, vem com uma abundância de rico marmoreio, o que o torna um dos bifes mais saborosos que você pode conseguir.
O filé escocês não é tão macio quanto o filé de olho, e não vai lhe dar a mesma sensação de ‘derreter na boca’, mas ainda é um dos cortes mais tenros disponíveis, ao mesmo tempo que oferece um sabor superior devido ao seu amplo conteúdo de gordura.
Embora os nomes referem-se ao mesmo corte de carne, há uma diferença importante entre um filé escocês e um lombo. O filé escocês é cozido sem o osso, enquanto o lombo é cozido com o osso. Embora comer ao redor do osso possa tornar um pouco mais difícil lidar com esse corte com garfo e faca, o osso fornece umidade e gordura extras que irão torne sua refeição ainda mais saborosa.
Lombo (também conhecido como Porterhouse ou New York Steak)
O lombo vem da parte traseira do animal e é magro, macio, saboroso e suculento. São essencialmente os Cachinhos Dourados dos cortes de bife – não são tão macios quanto o lombo, ou carregados com tanto sabor quanto o filé escocês, mas para muitos amantes de bife, é o ideal.
A melhor parte é que, como esse polivalente tem um pouco mais de mastigação e um pouco menos de marmoreio do que esses cortes, também tende a ser mais barato do que eles. Isso é para agradar ao público.
Existem poucas desvantagens no lombo – lembre-se de que, como tende a ser magro, pode facilmente ser vítima de cozimento excessivo.
T-Bone
Não consegue decidir entre o lombo e o filé de olho? Bem, por que não ambos? O osso em T é cortado com striploin em um lado de um osso em forma de T e filete de olho no outro lado. É a escolha perfeita para quem não gosta de escolher.
Com duas texturas e sabores muito diferentes – a maciez do filé de um lado e a suculência do lombo do outro – o T-bone oferece o melhor dos dois mundos. No entanto, ele tende a estar na extremidade superior do espectro de preços e, uma vez que você está basicamente cozinhando dois tipos diferentes de bife ao mesmo tempo, também pode ser mais difícil de cozinhar. Geralmente, o filé cozinha mais rápido do que o lombo, porque tem menos gordura e, em ambos os lados, a carne mais próxima do osso será mais lenta de cozinhar do que o resto do bife.
Tudo acrescenta até fazer do T-bone uma ótima escolha da próxima vez que você estiver em uma churrascaria local, mas um desafio para chefs novatos.
Rump
Um favorito tradicional de pub, o bife de alcatra vem da – você adivinhou – a extremidade posterior do animal.
O traseiro tende a ser mais resistente na textura do que, digamos, um filé de olho. Você pode até notar uma diferença de uma extremidade do seu bife de alcatra para a outra, porque na verdade é uma seção transversal de três músculos diferentes, resultando em vários graus de maciez no mesmo corte.
Por essas razões , alcatra raramente será o favorito dos chefs em restaurantes sofisticados, mas é um corte saboroso que tende a ser bem grande, então você obtém bastante retorno para seu investimento.
Diversão fato – na França, o bife de alcatra é comumente conhecido como ‘culotte’, que significa literalmente ‘calcinha’ ou ‘cueca’.
Onglet (também conhecido como Hanger)
Corte da parte inferior da barriga da fera, onglet fica pendurado no diafragma (daí seu nome alternativo).
Algo como um joia escondida, este corte também é conhecido como “O corte do açougueiro”, porque os açougueiros mais experientes o guardam para si em vez de vendê-lo. Relativamente macio e com sabor forte, ele cresceu em popularidade à medida que o segredo do açougueiro se espalhou, mas ainda tende a ser mais acessível do que cortes mais famosos, como filé de olho e filé escocês.
O onglet não está não é uma visão bonita quando é tirado direto da vaca, pois vem embrulhado em cartilagem dura e pele prateada, mas a maioria dos açougueiros vai vendê-lo cortado – a menos, é claro, que estejam tentando manter o segredo. h3> Saia
Tirada da porção do músculo do diafragma na parte inferior do prato curto, a saia é um corte grosso mais adequado para aqueles que priorizam o sabor sobre a maciez.
É improvável que seu corte de saia médio leve para casa qualquer prêmio dos amantes de bife, mas tem seus encantos. Para minimizar a dureza desse bife barato, ao mesmo tempo em que aproveita ao máximo seu sabor generoso, sua melhor aposta é mariná-lo antes de grelhar ou tostar na frigideira o mais rápido possível.
Flanco
Cortado dos músculos abdominais bem exercitados do boi, o bife de flanco é carregado com tecido conjuntivo – portanto, como a saia, é repleto de sabor à custa da maciez.
Embora possa ser tentador para torcer o nariz para este por causa de sua textura dura, um cozinheiro caseiro qualificado ainda pode obter um bife saboroso deste corte com uma marinada para amaciar. Apenas não cozinhe por muito tempo, ou você pode ter que mastigar um desafio.
Ferro liso (também conhecido como Feather)
Uma adição relativamente recente ao vocabulário do bife, A chapinha é cortada da lâmina de ostra, que é conectada à omoplata do animal.
A chapinha requer alguma habilidade por parte do açougueiro para se preparar, mas depois de remover a pele de prata circundante e tendões, você fica com um corte bem marmorizado que é delicioso e macio.
Se você é um novato na culinária de bife e está procurando um corte magro com sabor forte de carne e uma textura agradável, mas você não quer correr o risco de queimar um filé gourmet, a chapinha é uma opção fantástica.