P: Por que o molho de pato é chamado de “molho de pato”? Não há pato neste molho doce associado à comida chinesa e nunca o vi servido com pato. Alguma ideia?
R: O “molho de pato” encontrado em restaurantes sino-americanos (e naqueles pequenos pacotes de plástico para viagem) foi originalmente planejado para acompanhar pato.
Mas hoje ele é trazido à mesa, não importa o que você peça. Combina com quase tudo chinês – e com muitas coisas que não são, como hambúrgueres.
Nós somos céticos, entretanto, sobre o quão chinês esse molho chinês realmente é. o uso do nome “molho de pato” para este condimento parece ser uma criação americana, assim como o próprio molho ou pelo menos a laranja que você encontra nesses pacotes de plástico.
Pelo que podemos coletar , o molho de pato original era o que os chineses chamariam de molho de ameixa (ameixa, vinagre, açúcar mascavo, gengibre etc.) ou talvez uma versão americanizada dele.
A chef chinesa Grace Zia Chu, em seu O livro Madame Chu’s Chinese Cooking School (1975) tem o seguinte a dizer sobre o nascimento do molho de pato:
“O nome ‘molho de pato’ foi criado nos Estados Unidos porque esse molho foi originalmente servido com molho pato prensado frito, que não tinha molho próprio. ”
Ela inclui uma receita de molho de pato que combina molho de ameixa chinesa, conservas de damasco, conservas de pêssego, purê de maçã, mostarda seca, gar pó lic e molho de pimenta.
A escritora de culinária Rhonda Lauret Parkinson, em The Everything Chinese Cookbook (2003), oferece sua versão do nascimento do molho de pato:
“Molho de ameixa foi apelidado de “molho de pato” depois que restaurantes chineses ocidentais começaram a servi-lo com pato laqueado, sob a impressão equivocada de que essa era uma prática autêntica. Na realidade, o pato laqueado é tradicionalmente servido com molho hoisin. ”
No entanto, a primeira referência publicada para” molho de pato “chinês que pudemos encontrar (graças à palavra detetive Barry Popik e seu site Big Apple) sugere que foi originalmente servido com todos os tipos de pratos de pato.
A citação, de Cook at Home in Chinese de Henry Low (1938), descreve “molho de pato” como um “tipo de chutney bom com qualquer tipo de pato. ”
Mas vamos recuar um pouco. Quando falamos de molho de pato, estamos nos referindo amplamente a dois tipos de molho.
Um é usado em estilo europeu e é feito com laranjas. O outro é usado na culinária sino-americana e pode ou não ser feito com laranjas.
Vamos começar com a versão europeia, que veio primeiro. Esse molho costumava ser— e às vezes ainda é – referido como “molho bigarade” e o prato associado a ele como “bigarade de pato (ou patinho)”.
A palavra “bigarade”, que foi registrada pela primeira vez em inglês em 1658 , É o nome de uma laranja azeda, às vezes chamada de laranja de Sevilha, usada na culinária, aromatizantes e óleos essenciais.
A essência do licor Grand Marnier, por exemplo, vem da casca das laranjas bigarade.
Não é sempre que vamos até a estante de livros em nossa cozinha para pesquisar uma questão de idioma, mas nosso antigo exemplar do The New Doubleday Cookbook foi útil aqui.
Uma receita de patinho assado aparece em três nomes. O livro de receitas diz que é conhecido como “patinho com molho de laranja”, “patinho à l’orange” ou “patinho à la bigarade”.
A receita pede um molho à parte feito com casca de laranja, açúcar, sucos de laranja e limão, água e conhaque.
“Para ser estritamente autêntico”, diz o livro de receitas, “esta receita deve ser feita com laranjas amargas de Seville.”
Inglês emprestou a palavra “bigarade” diretamente do francês, mas a fonte final é provavelmente uma palavra occitana antiga, bigarrada, que significa multicolorido, de acordo com o Oxford English Dictionary.
(Occitano, caso você esteja curioso, é uma língua românica falada em partes da França, Itália, Espanha e Mônaco.)
“Bigarade” originalmente significava a própria laranja. Mas no século 19 também passou a significar “um molho feito com bigarade laranjas e pratos, esp. pato assado, servido com este molho ”, diz o OED.
A primeira citação de Oxford para a palavra usada neste sentido é de uma edição de 1833 de The Cook’s Dictionary e House-Keeper’s Directory, de Richard Dolby.
Uma receita no livro para filés de pato selvagem à l’orange diz: “Arrume-os em um prato e sirva com molho de bigarade embaixo deles.”
Pesquisamos o receita, e o molho pede a casca de uma laranja de Sevilha. (Diz também que os patos selvagens devem ser frescos: “se não forem frescos, ao abrir o bico vão cheirar mal”. Talvez não vamos tentar esta receita, afinal .)
Na Grã-Bretanha e nos Estados Unidos, o molho servido com pato assado às vezes é chamado de “molho de laranja” ou “molho de laranja”. Pelo que podemos dizer, entretanto, não é comumente referido como “molho de pato”.”
O OED cita uma receita de 1845 da Modern Cookery in All Its Branches (1845), de Eliza Acton, que contém uma receita para” molho de laranja, para aves selvagens “.
A receita envolve ferver “metade da casca de uma laranja de Sevilha” com “uma pequena tira de casca de limão” e, em seguida, coar o líquido e adicionar vinho do porto ou clarete.
Mais recentemente, o OED cita um anúncio de 1950 no O New York Times oferece “Patinho macio e suculento assado de Long Island … servido com molho de laranja”.
Na culinária sino-americana, o termo “molho de pato” se refere a uma mistura semelhante, mas não idêntica. dito anteriormente, pode ou não conter laranjas.
Merriam-Webster’s Collegiate Dictionary (11ª ed.) define o termo “molho de pato” como “um molho espesso na culinária chinesa que contém frutas (como ameixas ou damascos), vinagre, adoçantes e temperos. ”
Continuaremos com a receita de Madame Chu.
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