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Os americanos tendem a ser germafóbicos, que provavelmente explica por que precisamos saber como lavar ovos frescos. Talvez venha de uma mentalidade cultural profundamente arraigada de que “limpeza está ao lado de Deus”. Talvez nossa intolerância nacional à sujeira seja simplesmente um condicionamento subliminar. Somos bombardeados com intermináveis propagandas nos dizendo que estamos na linha de frente da guerra contra bactérias que só podem ser combatidas armados com uma vasta variedade de produtos antibacterianos que por acaso são para venda. Nossa aversão coletiva por qualquer coisa percebida como “suja”, na verdade nos colocou em risco significativamente maior de bactérias em pelo menos uma área – ovos.
O maior risco para a saúde associado aos ovos. está sendo exposto à bactéria Salmonella. A maioria dos tipos de Salmonella cresce no trato intestinal dos animais e é eliminada pelas fezes. A maioria dos humanos é infectada com Salmonella após comer alimentos que estão direta ou indiretamente contaminados com fezes de animais. Com os ovos de galinha, a casca do ovo é exposta à Salmonella geralmente após o ovo ter sido posto como resultado de práticas inadequadas de manejo animal (ou seja, a ave vive em uma condição de infestação de fezes) e não necessariamente de galinhas de quintal.
Se os ovos podem ficar sujos após serem postos, logicamente faz sentido lave-os, certo? Lavar ovos frescos ajuda a eliminar o risco de contaminação, certo? Errado.
As cascas de ovo são quase inteiramente compostas de minúsculos cristais de carbonato de cálcio. Embora uma casca de ovo pareça sólida a olho nu, ela tem até 8.000 poros microscópicos entre os cristais que formam a casca. Esses minúsculos poros permitem a transferência de umidade, gases e bactérias (por exemplo, Salmonella) entre a casca do ovo interna e externa.
A natureza forneceu uma defesa eficiente e eficaz contra a contaminação através dos poros da casca do ovo. Antes de botar um ovo, o corpo da galinha deposita uma camada mucosa semelhante a uma proteína na parte externa do ovo. Essa camada protetora é chamada de “flor” ou “cutícula”. Este revestimento protetor sela os poros da casca do ovo, proibindo assim a transferência de bactérias do exterior para o interior do ovo.
Aqui está o problema. A flor de um ovo permanece intacta, desde que o ovo não seja lavado. Não importa se você acha que sabe lavar ovos frescos, apenas o ato de enxaguar ou lavar um ovo remove essa camada protetora e reabre os poros da casca do ovo.
Curiosamente, os Estados Unidos são um dos apenas os países do mundo que exigem a lavagem de ovos produzidos comercialmente e que gastou vastos recursos no desenvolvimento de métodos de lavagem de ovos frescos. A grande maioria dos nossos homólogos europeus restringe legalmente a lavagem de ovos produzidos comercialmente. Na Irlanda, por exemplo, apenas ovos não lavados podem alcançar o Grau A ou AA. Os ovos lavados, de acordo com os regulamentos de Segurança Alimentar da Irlanda, recebem uma classificação B e não podem ser vendidos no varejo.
Também digno de nota é o fato de que um ovo com sua flor deixada ligada não precisa ser refrigerado. Esta é a razão pela qual a maioria dos europeus não guarda seus ovos na geladeira, mas sim no balcão.
Se manter a flor natural na casca do ovo é o ideal, então é importante tentar produzir a partir de limpo ovos quanto possível. Para quem cria galinhas para ovos, aqui estão algumas maneiras de minimizar a contaminação da casca do ovo em um rebanho de quintal:
- Aprenda a limpar um galinheiro. Quanto menos cocô espalhado por aí, menos provável que cocô possa ser espalhado acidentalmente nas cascas dos ovos.
- Coloque os poleiros mais altos do que as caixas de nidificação abertas. As galinhas gostam de empoleirar-se na parte mais alta do galinheiro. Construir as barras de poleiro de frango mais altas do que a área de nidificação irá desencorajar os pássaros de empoleirar-se na lateral da caixa de nidificação e sujar o interior.
- Coloque telhados nas caixas de nidificação. Construir telhados em caixas de nidificação ajuda a evitar que as galinhas empoleirem-se e cocô dentro delas.
- Colete os ovos cedo e frequentemente. Quanto menos tempo um ovo é deixado dentro de uma gaiola, menos chance ele tem de ser sujo mais tarde.
Seguir essas orientações pode minimizar a necessidade de aprender a lavar ovos frescos, mas se um a casca do ovo fica suja com um pouco de lama ou cocô, ainda é possível em alguns casos manter a flor intacta. Dependendo de como a casca do ovo está muito suja, pode ser viável usar uma lixa para limpar suavemente os contaminantes da casca do ovo.
Mesmo que você sinta a necessidade de saber como lavar ovos frescos, não lavar a casca do ovo é o mais simples e natural abordagem para proteger a integridade de seus ovos evitando a propagação de Salmonella. No entanto, talvez não lavar um ovo que caiu do traseiro de seu amado pássaro simplesmente o enoja. Você entende o argumento de “não lavar”, mas ainda sente uma necessidade premente de limpar seus ovos, independentemente da lógica.
Se você está no campo “lavar seus ovos”, é importante discernir o melhor método para fazer isso. São inúmeras as opiniões e conselhos sobre o assunto na internet. A grande maioria dos métodos de lavagem de ovos sugeridos por aí são … absolutamente incorretos.
Nunca se deve usar água sanitária, sabão ou outros produtos de limpeza químicos para lavar os ovos. Quando a flor é removida da casca do ovo, essas substâncias não naturais podem passar pelos poros da casca e contaminar o interior do ovo que é consumido. Além disso, alguns produtos químicos encontrados em detergentes e desinfetantes podem realmente aumentar a porosidade da casca, tornando-a ainda mais suscetível a bactérias.
Lavar os ovos em água fria também é desaconselhável. Lavar com água fria ou fria cria um efeito de vácuo puxando bactérias indesejadas para dentro do ovo ainda mais rápido. Da mesma forma, mergulhar ovos sujos em água não é seguro. A flor de um ovo é rapidamente removida pelo contato com água, deixando os poros da casca bem abertos para absorver os contaminantes da água em que o ovo está imerso. Quanto mais tempo um ovo é deixado de molho na água, maior a oportunidade de Salmonella e outros contaminantes microbianos penetrarem na casca.
O melhor método para lavar ovos frescos é usando água morna com pelo menos 90 graus Fahrenheit. Lavar com água morna faz com que o conteúdo do ovo se expanda e empurre a sujeira e os contaminantes para longe dos poros da casca. Nunca mergulhe os ovos, mesmo em água morna. É desnecessário e estimula a transferência de contaminantes para o interior dos ovos. Além disso, os ovos lavados devem ser imediatamente e completamente secos antes de serem armazenados. Colocar os ovos molhados também estimula o crescimento e a transferência de bactérias da casca do ovo para o interior do ovo.
É melhor não lavar a flor dos ovos – mas se você vai fazer isso apesar de tudo as razões para não fazê-lo, então certifique-se de saber como lavar os ovos frescos adequadamente para minimizar os riscos. Você pode ouvir e aprender mais sobre o tópico de lavagem de ovos no episódio 013 do Urban Chicken Podcast AQUI.
Originalmente publicado em 2012 e regularmente verificado quanto à precisão.