Todas as quartas-feiras à noite, a diretora de alimentos da Bon Appétit, Carla Lalli Music, assume nosso boletim informativo com uma receita de sucesso sonoro do cofre do Test Kitchen. Fica ainda melhor: se você se inscrever em nosso boletim informativo, receberá esta carta antes de todo mundo.
Eu já disse isso e direi novamente: Riblets são a asa de frango do porco mundo.
Minha introdução à costela, também conhecida como “costela de coquetel”, surgiu em 1999 – o ano em que Martha Stewart publicou seu lendário livro, Martha Stewart’s Hors d’Oeuvres Handbook, e quando Tornei-me cozinheiro profissional. Meu apego a este livro e sua fotografia inovadora de alimentos é outra história, mas basta dizer que estudei literalmente todas as receitas, de rabanetes com queijo de cabra a ovos de codorna cozidos. Vinte anos depois, ainda é uma fonte de inspiração alucinante, embora um pouco datada.
Então, quando Adam Rapoport me desafiou para um desafio de menu de festa para nosso episódio de podcast anual do Super Bowl, minha mente foi direto para Martha’s Molasses-Glazed Cocktail Ribs, empilhados em uma pilha organizada e retratados em soft concentre-se na página 136. Eu os fiz muitas vezes ao longo dos anos, primeiro como um novato do bufê e depois como uma anfitriã amadora, e essas costelinhas pegajosas são minha arma secreta.
Foto de Carla Lalli Music
Se você ouça o nosso foodcast (claro que sim), você já sabe como é feita uma costela de coquetel, mas, para recapitular: cortando uma costela ao meio no comprimento, você obtém costelas com a metade do comprimento – tudo que você precisa é um açougueiro e uma serra de fita. Quando você os cozinha, a carne encolhe para longe dos ossos, criando o petisco perfeito de três mordidas com uma alça embutida. A abordagem de Martha foi revesti-los com uma marinada resistente, contendo mostarda e melaço para o sabor picante, harissa para o calor, mais xarope de bordo para doçura e vinagre para o azedume necessário. Se você seguir essa estrutura de sabores, será fácil criar seu próprio esmalte exclusivo, que é exatamente o que estou fazendo este ano.
Primeiro, pegue um rack de costelinhas, que deve pesar entre 2 ½ e 3 libras (o estilo St. Louis também funciona, se for o que sua loja tiver em estoque) . Peça que sejam cortados ao meio no sentido do comprimento para que você tenha duas tiras longas e, em seguida, corte entre cada osso da costela para fazer costelas individuais.
Em uma tigela grande, misture ½ xícara de vinagre de arroz sem tempero, 3 colheres de sopa de Worcestershire molho, 1 xícara de xarope de bordo, ¾ xícara de mostarda inglesa (ou Dijon) e ⅔ xícara de gochujang até ficar homogêneo. Tempere as costelas com sal kosher, misture bem e transfira para a marinada. Vire para revestir as costelas e deixe descansar por 1 hora.
Foto de Carla Lalli Music
Pré-aqueça o forno a 375 °. Transfira as costelas para uma assadeira com borda e despeje cerca de 1 xícara da marinada por cima. Asse, destampado, por 15 minutos e regue com a marinada reservada. Asse por mais 15 minutos, depois vire as costelas, regue novamente e ajuste o cronômetro para mais 10 minutos (seria a marca de 40 minutos no total). Neste ponto, verifique os riblets. Você deve conseguir ver a gordura derretida na frigideira e, nas bordas, parte da marinada pode estar reduzida, borbulhando e começando a escurecer. As costelas devem ser brilhantes, esmaltadas e tenras, com a carne solta do osso. Tente um! Se você acha que eles precisam ser ainda mais glaceados, regue uma última vez e asse por mais 5 a 10 minutos (as costelas vão secar se passarem do ponto).
Enquanto isso, transforme a marinada em um molho: Combine a marinada extra e ½ xícara de água em uma frigideira média e leve para ferver em fogo médio-alto; cozinhe por 5-7 minutos, mexendo ocasionalmente, para reduzir um pouco (esta etapa é importante, pois a marinada estava em contato com as costelas não cozidas).
Riblets, como asas, se beneficiam de coisas frias crocantes ao lado. Sirvo com aipo que foi misturado com suco de limão fresco e sal em flocos – você pode fazer o mesmo com pepino, cenoura ou jicama. Despeje a marinada extra em uma tigela e empilhe as costelas em uma pilha perfeitamente imperfeita. Se você vai tirar uma foto para o Instagram, sugiro que você use o modo retrato e faça um pequeno ângulo, o que lhe dará aquela vibração épica de foco suave retrô de Martha. É essa combinação de lixo e classe que me vendeu nos riblets há muito tempo, e ainda faz isso por mim.