O melhor presunto do mundo
O A história do presunto Ibérico Jamón é rica em mistério e romance. As antigas pastagens de carvalhos da Espanha, o nobre porco ibérico preto, o ar da montanha que acaricia cada presunto ao se transformar magicamente em um dos alimentos mais requintados do mundo – todos participam desse fenômeno exclusivamente espanhol. Sem cada ingrediente, o a receita é perturbada. A grandeza só pode ser alcançada com paciência, habilidade e aderência aos métodos tradicionais.
O Porco
A origem do porco ibérico remonta a milênios, mesmo na época de os homens das cavernas que decoravam as cavernas da Espanha com sua arte. Estes são os porcos originais da Espanha, domesticados ao longo dos séculos. Somente nos últimos duzentos anos os porcos rosa de nossa imaginação invadiram seu território. O porco ibérico é grande, com patas delgadas e focinho muito comprido. Os porcos ibéricos são pretos, com pouquíssimo pêlo. Também têm os cascos pretos, daí a expressão “pata negra” que descreve o casco preto que permanece no presunto durante a cura processar e distingui-lo de sou um presunto Serrano. Eles também são animais muito mais gordos, com veias de gordura correndo pelo músculo do porco. Isto, aliado à grande quantidade de gordura em camadas de cada presunto, permite que os presuntos Iberico curem por muito mais tempo, resultando em um sabor muito mais complexo e intenso, com uma nota de doçura incomparável. Aqui devemos fazer um ponto muito importante – nem todos os porcos Iberico ganham na loteria Jamon Iberico e vivem livres no interior da Espanha. A maioria dos Jamon Iberico é feita de porcos Iberico que vivem uma vida normal de porco comendo milho e outros alimentos. Ainda é um excelente presunto, beneficiando da nobre linhagem do porco ibérico. Mas para o presunto definitivo, você deve adicionar “bellota”, ou bolotas. Como uma indicação da diferença, Jamon Iberico de Bellota pode custar o dobro de um presunto ibérico normal. Portanto, observe bem a diferença entre os dois tipos principais de presunto ibérico: há Jamon Iberico e, em seguida, Jamon Iberico de Bellota, ou bolota alimentada. Se tiverem a sorte de serem destinados ao status de Bellota, os porcos ibéricos acabam suas vidas no Dehesa (mais sobre isso mais tarde), em pequenos clãs familiares, até que chegue o dia do “sacrifício”. O passatempo favorito dos porcos ibéricos é a procura em torno das pastagens de Dehesa, em busca de bolotas, bem como de ervas e gramíneas. Tudo isso correndo e festejando, especialmente durante a temporada de bolotas, faz mais do que um porco bem arredondado e feliz. É uma matéria-prima primorosamente marmorizada, embalada com antioxidantes naturais – um ingrediente chave para a cura prolongada do presunto.
O Dehesa e a Bolota
O que nos leva à humilde bolota, conhecida como a “bellota”. Muitos séculos atrás, os governantes do oeste de Espanha decretaram que cada vila e aldeia deveriam criar pastagens cravejadas de carvalhos, chamadas de Dehesa, para a estabilidade a longo prazo da região. Esta floresta / pastagem continua a servir a muitos propósitos. As azinheiras e os sobreiros fornecem lenha para o povo, sombra para o pl formigas e gado, produtos de cortiça e bolotas (bellota) durante o outono e inverno. Durante a primavera e o verão, o gado e as ovelhas pastam nos campos. Durante o outono e inverno, quando as bolotas estão caindo das árvores, os porcos são soltos para engordar. Este antigo ecossistema criado pelo homem sobrevive intacto até hoje. Um aparte: com o boom da construção na Espanha moderna, houve pressão sobre os proprietários do Dehesa para convertê-lo em imóveis para casas e apartamentos. O renascimento do presunto ibérico, iniciado há menos de trinta anos, é um ingrediente importante na preservação desta joia espanhola para as gerações futuras. Os porcos ibéricos adoram bolotas. Quero dizer, eles realmente amam bolotas. Cada porco pode comer dez quilos de bolotas por dia. Quando os porcos destinados a serem presuntos Bellota são soltos no Dehesa com cerca de 10 meses de idade, eles pesam cerca de 200 libras cada. Os porcos jovens esbeltos tornam-se porcos gordos e alegres, ganhando até 1 kg de gordura por dia. Após 3 a 4 meses do período conhecido como ‘montanera’, cada porco praticamente dobra seu peso. No inverno, depois de atingirem um certo peso, chega a hora do “sacrifício” (ambos os porcos machos e fêmeas participam da montanera. Todos são castrados e esterilizados; os machos para proteger a qualidade de sua carne, e os fêmeas para protegê-los das atenções dos javalis das montanhas.)
O processo de cura
A “matanza”, ou sacrifício, tradicionalmente era um assunto de família. Um porco era abatido e toda a família se reunia para conservar a carne pelo resto do ano. Os enchidos de chorizo, salchichón e morcilla seriam feitos na hora. Os cortes escolhidos seriam reservados para serem comidos frescos. E as pernas gordurosas seriam embaladas em sal marinho e penduradas para secar no ar frio do inverno.Este processo ainda continua em algumas cidades, como tem acontecido por milhares de anos. E, no último século, as fábricas familiares começaram a curar esses presuntos em grandes quantidades usando os mesmos métodos. Os presuntos são deixados para absorver o sal por algumas semanas. Em seguida, eles são pendurados em fábricas que ainda têm janelas abertas para permitir que o ar da montanha circule em torno 
dos presuntos. Iberico presunto cura por dois a quatro anos. Iberico presuntos geralmente cerca de dois anos, Iberico Bellota presuntos por períodos mais longos. Este processo de cura extraordinariamente longo é possível devido à enorme quantidade de gordura em cada presunto e, no caso dos presuntos Bellota, à qualidade antioxidante de suas dietas. Durante o período de cura, eles perdem quase metade do peso à medida que a gordura escorre. Uma transformação incrível ocorre à medida que o inverno muda para a primavera e o verão. O presunto salgado começa a suar. Por causa do sal, as bactérias não conseguem se estabelecer, mas ocorrem enormes mudanças químicas. A carne fica mais seca e esfria quando o segundo inverno começa. O particular do Iberico é que pode passar por este ciclo duas ou três vezes. O resultado é um acúmulo de moléculas complexas e voláteis no presunto que o transformam de um pedaço de porco em uma orquestra de sabores. Com os presuntos Bellota, a transformação mais milagrosa é das gorduras. Durante esse período de aquecimento e resfriamento, salga e secagem, as gorduras são decompostas. Por causa dos antioxidantes nas bolotas e do processo de cura exclusivo, as gorduras saturadas são transformadas em gorduras monoinsaturadas saudáveis com alto teor de ácido oleico. A única gordura com alto teor de ácido oleico é o azeite.
O presunto
O resultado final é uma perna longa e fina de presunto com um tom dourado profundo em sua gordura. A carne é vermelha escura e bem marmorizada. Tivemos uma experiência incrível na cidade de Cáceres. Ali Pedro Lancho, dono do Encinar de Cabazón, serviu-nos um banquete digno de um rei. O destaque foi quando o garçom profissional de seu restaurante favorito trouxe pratos de seu Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Foi servido em fatias finas de papel em um prato aquecido a cerca de 75 graus. A essa temperatura, a gordura derreteu literalmente no prato. Na primeira mordida, o sabor do presunto foi incrível. Doce, com nozes e não muito salgado. Então, a complexidade dos sabores do presunto aumentou. Uma parte essencial do sabor e da sensação na boca era a forma como a gordura derretia, liberando sabores que contavam a história dos nobres porcos ibéricos, do pasto da floresta de Dehesa, dos anos de cura cuidadosa e do próprio interior da Espanha .